En el país del pisco… los secretos de la cata

Pisco / Perú mas de 400 años de Historia y Tradición (1613 -2017).

Algo que realmente me fascina es sentarme frente a una copa de Pisco y tener que evaluarla. A pesar que en los concursos nacionales no sabemos de donde proviene el Pisco que tenemos en frente, (catas ciegas), se nos indican la variedad de uva y el tipo de Pisco. Automáticamente me transporto al momento en que el maestro destilador inicia su labor, encendiendo la paila que calentará hasta hervir el mosto fresco, llevando los vapores primero al capitel, siguiendo con el cuello de cisne de ahí al serpentín sumergido en una poza llena de agua fría donde por condensación, gota a gota será recibido del otro lado, la cabeza, cuerpo y cola. Proceso químico donde la mano del hombre solo dirige este proceso valga la redundancia, para que se desarrolle sin contratiempos. La etapa de la cosecha, despalillado, prensa, fermentación, ha terminado, en todas ellas la presencia del maestro destilador, enólogos, ingenieros, trabajadores es fundamental para lograr un Pisco de calidad. Si uno de estos procesos falla lamentablemente no lograremos un buen destilado. 

Cuando me invitan catar a un concurso de Pisco, lo primero que hago es desconectar mi móvil, me encuentro en el trabajo, necesito la máxima concentración para cada una de las muestras, los sesgos no me sirven, la objetividad es lo que importa, honestidad y transparencia. Un ejemplo: recibo la primera muestra de Pisco, lo percibo limpio en nariz de acuerdo a la variedad y cepa, si es correcto, típico, 82 puntos, pero… ¡es la primera muestra! ¿Que vendrá después, mejores que esta muestra o de menos calidad? No lo sabemos por eso es muy importante antes de iniciar la cata en un concurso calentar los sentidos, limpiar la mente, no se puede evaluar si no estamos tranquilos, concentrados, todos nuestros sentidos en óptimas condiciones nos servirán para una cata correcta.

No tenemos mucho tiempo para evaluar, nos sirven la copa, iniciamos la cata con vista, nariz y boca, volvemos a una segunda degustación para asegurarnos, aunque no soy partidario de cambiar la percepción inicial, (procuro quedarme con mi primera impresión), eso no significa que sea incorrecto cambiar, es más me ha pasado que he tenido que rectificarme con lo que lleva a anular la ficha de cata y volver a puntualizar, "El hombre que ha cometido un error y no lo corrige comete otro error mayor. Confucio

Conforme uno va catando en el tiempo va acumulando experiencias que las va trasmitiendo sin darse cuenta a otros: alumnos, catadores, sumilleres, cantineros, chefs, compradores, entusiastas, amigos, etc.

Los que nos ofrece la cata es esa experiencia, vamos creando tendencias de acuerdo a los Piscos que vamos evaluando, ¿cuáles son los mejores? eso depende de cual nos gusta más, solo catando constantemente podremos decir este Pisco es el que más me gusta, nuestro trabajo como catadores no es afirmar cual es el mejor, nuestro trabajo es evaluar si el Pisco es correcto, libre de defectos, incoloro, limpio en vista, aromas limpios en nariz, ¿la variedad está representada? Es típico, equilibrado, con buena persistencia entonces tendrá un buen puntaje.

Nunca podremos decir que habrá otro Pisco igual, todos los años ingresarán al mercado nuevos Piscos de cosechas distintas, nuevos productores, enólogos, maestros destiladores, por eso creemos necesaria la constante evaluación organoléptica de nuestro destilado.

¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner