lunes, 13 de noviembre de 2017

En el país del pisco…. ¿El catador nace o se hace?



¿Una pregunta que a menudo hago a mis alumnos cuando iniciamos las clases de cata, ¿El catador
nace o se hace? ¿El catador tiene que contar con una carrera especifica? ¿un abogado puede ser catador, un economista o un médico?  ¿Un productor de pisco puede ser a la vez catador y participar en los concursos nacionales de pisco? En este caso ¿No sería juez y parte? En los últimos concursos organizados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco “CRDO-Pisco” a los catadores se les hacía firmar una declaración jurada y en uno de los acápites se le mencionaba si era catador productor; en ese caso sí lo era tenía que abstenerse de participar en las catas donde estuvieran sus muestras. ¿Un productor catador puede reconocer su pisco? claro que sí, es como si fuera su hijo.


Antiguamente los seres humanos utilizaban sus sentidos para poder sobrevivir, la vista les permitía observar donde se encontraban las fuentes de agua y comida, el tamaño de los animales, el olfato permitía oler si había alguno cerca para alimentarnos, que tipo de animal, los oídos nos indicaban si era de peligro o no, y una vez realizada la caza si se encontraban en buenas condiciones esos alimentos, así mismo si ingeríamos algo descompuesto o envenenado nuestro sentido del gusto percibía que algo estaba mal avisándonos para que sea rechazado. Hoy en día utilizamos muy poco nuestros sentidos eso hace que no le demos la importancia debida. Cuando preparamos esos sentidos para la cata, con metodología, informándonos, con practica es que advertimos el cambio, concentrados en observar, la vista nos avisa de partículas en suspensión, del color, densidad, separamos aromas en nuestro cerebro gracias a nuestra nariz, separamos sabores en la boca y así vamos logrando nuestra apreciación, evaluación sobre un producto en este caso el pisco o el vino, ojo apreciación subjetiva “La Cata es sumamente subjetiva y genéticamente está comprobado que no hay dos personas que perciban de manera idéntica”.

Por eso decimos que uno se hace catador no nace, la metodología nos permite manejar (valga la redundancia) determinados métodos, si queremos catar café será totalmente distinto a catar pisco o vino igual si queremos catar cacao. La metodología nos ayuda, va a indicarnos como hacerlo, igual necesitamos determinados descriptores con los que cuentan cada uno de los diferentes alimentos, por ejemplo, los catadores de café, que requerimos apreciar ¿acidez?  En el cacao, ¿consistencia? chocolate, ¿persistencia en boca, amargor? En el aceite de oliva, ¿densidad? en fin, después de esto solo queda practicar y practicar la constancia nos hará catadores.
Conforme vayamos realizando prácticas estas evaluaciones nos ofrecerán experiencias que permitirán mejorar nuestro trabajo, hacerlo más eficiente, conocer nuestros sentidos utilizarlos, asociar momentos de nuestra niñez, juventud, comparar sensaciones. La cata describe la intimidad de un alimento, pisco o vino.
Básicamente consiste en tomarse el tiempo necesario para pensar qué es lo que estamos bebiendo o comiendo.

Centrando toda la atención en el alimento, pisco o vino observándolo, oliéndolo y probándolo se tendrá la posibilidad de experimentar todos sus matices.
 
Es así que el catador se volverá más perfeccionista inconscientemente y dejará en un rincón lejano su primera impresión, siempre buscando el pisco o vino de 100 puntos.

¡Hasta la próxima!



Por Livio Pastorino Wagner

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com

lunes, 6 de noviembre de 2017

En el país del Pisco… El CRDO-Pisco, los Catadores y Los Concursos Nacionales del Pisco





Una muy buena iniciativa del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco (CRDO-PISCO), fue este tema de la inscripción de los catadores todos debidamente registrados y evaluados cada cierto tiempo, cada catador presta su servicio al CRDO-Pisco independiente de si pertenece a una o varias asociaciones, evitando así los cacicazgos, argollas y demás males que todavía lamentablemente subsisten en nuestro país.

Otro punto importante logrado por el CRDO-Pisco en estos últimos años es la adecuación a la Norma de los Concursos Internacionales de Bebidas Espirituosas de Origen Vitivinícola de la Organización Internacional de la Viña y el Vino O.I.V.  Además, nos visitaron los veedores de la O.I.V.  dándole la seriedad y prestancia que se merece el Concurso Nacional del Pisco.

Con respecto a si los catadores productores deben o no participar, (ser juez y parte),
todos los años antes de iniciar los Concursos el CRDO-Pisco nos envía para firmar una declaración jurada, en la cual los productores catadores que han presentado sus piscos al concurso deben abstenerse de participar en las mesas en las cuales se evalúan sus productos, se nombra un director de cata, se organizan las mesas de 7 catadores aproximadamente, 4 oficiales y 3 aspirantes, dando inicio al evento.

Esto también es importante, anteriormente no se mezclaban a los catadores oficiales con los aspirantes perdiendo una excelente oportunidad para intercambiar opiniones de cada uno, los catadores estamos en constante aprendizaje, compartimos experiencias con los que recién participan y ellos a su vez nos indican sus inquietudes, se crea una fraternidad de catadores de las 5 regiones pisqueras, se comparten conocimientos ayudando enormemente a la actividad.

Para ser Juez no se trata solo tener el título de catador de Pisco, no señores, así no son las cosas hay que trabajar, hay que catar y demostrar que uno lo viene haciendo con pasión, constancia, perseverancia, si uno cata cada seis meses y se presenta a un concurso de Pisco no va a tener una buena performance, los resultados no van a ser los óptimos. El catador es como el corredor de maratón requiere de entrenamiento constante para poder cumplir con su trabajo. Además, su comportamiento debe ser el adecuado antes, durante y después de la cata, si desea dar opiniones sobre las muestras que están evaluando debe ser muy cauto, sugiero durante el concurso no dar ninguna opinión, esta demás recordar que las muestras no se toman, se saborean y se bota al vertedero, lo máximo permitido son 30 muestras por día. Imaginense como quedamos si nos la tomamos todas, de ninguna manera un catador debe pasarse de copas es muy mala imagen para el oficio, no se permite. 

En cada concurso nos van midiendo nuestras evaluaciones y las de la mesa en conjunto, para estar correctamente calibrados, hay catadores, e insisto, que al no practicar la cata están fuera de rango recuerden ¡la practica hace maestros!

De acuerdo a O.I.V. Los puntajes de los catadores que difieren en al menos siete puntos del promedio, no serán tomadas en cuenta para el puntaje final. ¿Qué significa? si nuestro puntaje no está dentro de la media no se considera, el director de mesa nos hace la pregunta por si deseamos variar nuestro puntaje, si es muy alto o muy bajo en 7 puntos nos estamos saliendo de la media, es libre el catador de insistir en su puntaje o variarlo. Si varios catadores de la mesa no están dentro de la media se vuelve a realizar la cata eliminado las fichas anteriores.

¡Hasta la próxima!  

Por Livio Pastorino Wagner

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com  Colaborador en la revista Cocktail http://cocktail.pe/


lunes, 30 de octubre de 2017

En el país del pisco…. Más de 400 años “Los Mojoneros”

El lunes 20 de junio en el Instituto del Vino y del Pisco “idvip” presentamos a la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”, constituida en julio del 2015, esta asociación nace con el único propósito del desarrollo y perfeccionamiento de la profesión de Catador en el Perú. Y como en todos estos eventos pisqueros la historia fue protagonista.

“Además del Consejo y del Fiel Ejecutor, existía el mojón que así se le llamaba al catador, oficio reglamentado por el virrey García Hurtado de Mendoza, Márquez de Cañete (1595). El oficio de mojonero fue refrendado años después por otro virrey, don Luis de Velasco.”  (Cronología de la Producción del Vino y del Pisco 1548 -2010 Lorenzo Huertas Vallejos).

Por supuesto que el oficio de catador va de la mano con la elaboración del vino, muchas veces atribuida a los monjes, frailes
que realizaban este oficio con el interés de contar con vinos adecuados para la eucaristía. En el Perú no estuvimos exentos de contar con los mojoneros (de la palabra mojón: Poste de piedra o cualquier señal clavada en el suelo que sirve para marcar el límite de un territorio o de una propiedad, o para indicar las distancias o la dirección en un camino). Como hemos podido apreciar hasta el momento los primeros datos sobre el tema son de 1595.

Pero volvamos a ASPERCAT, para ser catador no hace falta solo contar con metodología de cata, tener diploma, llevar cursos, o haber catado cientos de vinos y piscos, no señores, para que un catador esté en condiciones de realizar su trabajo correctamente tiene que estar practicando constantemente todos los meses, días, el catador no nace se hace y esto es con mucho sacrificio, no es un oficio que nos permita por el momento en el Perú vivir de el, por eso es importante unir a los que comparten la pasión de la cata, ese desafío por evaluar bebidas y alimentos. Los que la practicamos sabemos que mientras más catamos más aprendemos, por eso es necesario contar con una entidad que apoye la práctica y difusión de la profesión de catador, además de regularla.
Conforme ASPERCAT vaya tomando forma se ira fortaleciendo y para esto todos tenemos que apoyarla.

En la presentación me toco hablar justamente de la cata, de su importancia en la cadena productiva de las bebidas y alimentos. Si bien es cierto ASPERCAT nace sobre nuestra experiencia en Pisco y Vinos eso no significa que no nos interese incluir a todos los que trabajan en este oficio, catadores de alimentos y otras bebidas, todos necesitamos practicar la cata, todos aprendemos juntos, esa es la filosofía de ASPERCAT.

“Catar un Vino consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar; se trata de someterlo a nuestros sentidos y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos; La cata es estudiar, describir, definir, juzgar y clasificar”.
Emile Peynaud

Retomando las palabras de Emile Peynaud, un catador en busca del vino o del pisco "diez" (¡el mejor!), es un artista en busca de la mejor expresión personal de su idea. Una especie de acumulador de experiencias de cata que las va trasmitiendo a otros con una actitud más social que individual, para servir a los indefensos compradores.

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner


Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com 

miércoles, 18 de octubre de 2017

En el país del Pisco… modificando el reglamento de la Denominación de Origen Pisco segunda parte


  

La reunión de trabajo en Ica fue convocada por el Dr. Ray Meloni García Director de signos distintivos del Indecopi para discutir la propuesta de modificación del Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, presentada por el Consejo Regulador de la Denominación de
Origen. 

La mesa técnica estuvo presidida por la Ing. Lyris Monasterio. Entre los asistentes teníamos a varios maestros destiladores, enólogos, productores. catadores. Se plantearon varios temas entre los cuales estaba el uso de levaduras seleccionadas, (levaduras importadas), que el Reglamento actual no prohíbe, por ende, se tiene que decidir por mayoría si se acepta su uso o no. El Ing. Edwin Torres de la Bodega Viñas de Oro explico en qué casos tuvo que recurrir a ese tipo de levaduras, sobre todo cuando no se inicia por método natural la fermentación, con lo cual se corre el riesgo de que se avinagre el mosto y se pierda; asimismo la Ing. Carmen Gonzáles de Bodega La Carabedo mencionó que eso ocurría sobre todo cuando se adquiría uva de terceros. Que no se debe usar levaduras seleccionadas importadas estamos de acuerdo, pero para algunos casos se necesita precisar. Según la Ing. Carmen en estas reuniones no solo deberían participar los productores de Pisco sino los agricultores, pieza fundamental de la cadena productiva.  

El Ing. Rodolfo Vasconi de la Bodega Vista Alegre nos dio más alcances sobre este tema, de su experiencia en bodega, según el Ingeniero no deberíamos preocuparnos por si agregamos levaduras seleccionados o no, nuestras levaduras nativas son muy resistentes.

Asimismo, nos dijo que las levaduras no vienen con aromas artificiales, (son aromas propios de la variedad), además se refirió a los “pequeños productores” termino que no me gusta, porque también son productores y la mención me sabe a discriminación.

El que se acostumbra a usar las levaduras seleccionadas no las deja de usar sobre todo si las sabe trabajar bien.

El Ing. Vasconi recalcó que estamos de acuerdo con mantener la tradición, pero preguntó: ¿es correcto el uso de acero inoxidable, los tanques de polietileno para la fermentación, las enzimas pectolíticas, etc.? Como dijo una periodista española “no hay que tenerle miedo a la introducción de la tecnología cuando lo que se busca es la mejora del producto final…”

Indudablemente todos los presentes estuvieron de acuerdo en que había que incentivar el desarrollo de las levaduras autóctonas o nativas. El Ing. Marco Zúñiga de la Bodega Majes Tradición de Arequipa indicó que en la región Arequipa no se utilizan levaduras seleccionadas. 

Al final de la reunión la Ing. Lyris Monasterio tomo la palabra y nos indicó que, según los reglamentos, desde los años setenta, al Pisco se le consideraba un aguardiente de uva, sin embargo, a partir del Reglamento de febrero del 2011 se cambia: a que el Pisco es un aguardiente de vino. 

Lyris y varios de los participantes a la reunión consideran que el Pisco es un aguardiente de uva, no un aguardiente de vino y lo sustentan con documentos históricos y varios libros donde se menciona al Pisco como aguardiente de uva, en ningún momento se habla de aguardiente de vino, nos adelanta además que es la esencia de nuestra bebida de bandera, la diferencia radica en que según la norma “ El Pisco es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados…” Mostos frescos, esto hace que el Pisco sea único en el mundo. Lyris plantea entonces solicitar a la unión europea crear otra categoría con el nombre de Aguardientes de Uva, actualmente solo existen las categorías Aguardientes de Vino donde se incluye al (Coñac, Singani, Chile), y Aguardientes de Fruta es donde se incluyó al Pisco.    

La conversación siguió sobre este tema, se escuchó decir que el vino involucra más allá de lo que es la tradición de nuestro destilado, la Ing. Patricia Linares preguntó: ¿si es un aguardiente de vino cómo queda nuestro mosto verde? (Recordemos que en el caso del mosto verde se interrumpe la fermentación), por lo tanto, no ha terminado el proceso, no se ha convertido en vino y pasa a destilarse. (Se está indicando en la modificación del reglamento que sería un vino semiseco).

Si bien es cierto en la modificación se ha incluido al Pisco como un “aguardiente de vino” no está demás seguir recabando opiniones sobre este tema y llegar a un acuerdo que beneficie al Pisco.

Al final tomo la palabra el Dr. Meloni, “se dicen muchas cosas del Consejo Regulador, lo cierto es que nadie quiere participar activamente del Consejo Regulador y agrega que cada vez que se convoca a una reunión donde está presente el Presidente del Consejo nadie pide la palabra y cuando no está presente el Presidente solo se escuchan quejas.”

“Solo les recuerdo que las elecciones de los nuevos miembros del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco son en mayo.”

¡Hasta la próxima!

Livio Pastorino Wagner

Mayo 2016

Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Cata de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com



lunes, 9 de octubre de 2017

En el país del Pisco… modificando el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco

                                       
                                            ¡10 años! Difundiendo la Cultura del Pisco (2006-2016).  


Estuve invitado a la reunión del Indecopi sobre la nueva propuesta para modificar el Reglamento de
Actualmente hay productores que las vienen utilizando  lo que detectamos en algunos casos en las catas, (aromas artificiales que asemejan al tutti frutti). Es importante dejar esto también aclarado. La Ing. Lyris Monasterio  indicó que sería bueno que hubiese empresas privadas que se dediquen a trabajar con las levaduras nativas para que puedan ser vendidas como se hace en el caso de las enológicas.

Con relación al caso de los mostos verdes volvemos a preguntar ¿en qué momento se considera elaborado el mosto verde? En el punto 4.2 de la propuesta de modificación del reglamento se dice: “Para la elaboración del pisco Mosto Verde se establece que el vino semi seco debe estar en un rango de densidad entre 1.029 a 1.036, lo que equivale entre 4º y 5º Baumé.” (Grados Baumé: Escala que sirve para medir el azúcar del mosto a fin de poder determinar en qué momento se interrumpe su fermentación).


Denominación de Origen Pisco, hay algunos puntos importantes en esta modificación que me gustaría tratar: ¿El pisco es un aguardiente de vino o es un aguardiente de uva? Hay que dejar esto totalmente zanjado. Otro punto son las levaduras importadas ¿se deben utilizar o no?
El punto más álgido es el tema de Moquegua y la hidratación de los piscos que está prohibido en el reglamento del 2011. Moquegua justifica su elaboración basándose en el tema técnico mas no en el tema histórico: no hay documento por el momento que sustente que esta costumbre o tradición este vigente desde hace 100 años como mínimo; todos sabemos que en el mundo la mayoría de destilados se hidratan para llegar al grado requerido, en el caso del pisco no se permite. Soy de la opinión de buscar la solución de la mano con la Asociación de Productores de Moquegua. Un profesor nuestro conocedor del tema me dice que la hidratación en los destilados no debe asustarnos y que en el caso específico del pisco se podría crear una categoría “piscos hidratados” y “piscos elaborados de jugo de uva puro”. En México el tequila destilado de agave muestra en etiqueta 100% de Agave y los que no muestran esta definición son mezclas, el consumidor decidirá cual prefiere. Otra alternativa válida sería crear una Denominación de Origen para ese tipo de espirituoso.

Es importante destacar que piscos Moqueguanos han ganado Concursos regionales, Nacionales y nosotros como catadores no hemos encontrado diferencias.

Además hoy en día sabemos que hay productores que hidratan sus piscos y hay algunos que destilan uva de mesa, ¡Increíble! Esto nos indica que no es privativo de Moquegua. En otro artículo mencione el tema del aguapié, aguardiente elaborado con los orujos que se hidrata para lograr una segunda fermentación y en Ica se vende como Pisco, es urgente resolver este tema.

Por último el Dr. Ray Meloni de Signos Distintivos del Indecopi nos dio: una breve charla sobre los alcances de la propuesta para la modificación del reglamento, menciono categóricamente: “históricamente el pisco no se hidrata y no se va a hidratar”.

Otro punto fue la ley marco que se va a modificar:
1.-Será obligatorio pertenecer al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, cada productor aportara su cuota por inscripción y cuotas mensuales que el Consejo Regulador les indicara sobre la base de lo que producen, el que produce más contribuirá más. Con esta medida se lograra la sostenibilidad del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco.
2.-Determinar la parte técnica de la propuesta presentada para la modificación del reglamento que se encuentra suspendido.
3.-Asimismo nos indicó que ha visitado todas las zonas productoras de pisco informando que toda la comunicación del sector público, Indecopi, Mincetur, Conapisco,  Cancillería, Promperu, etc. será a través del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco.
4.-Se ha convocado a elecciones para elegir a la nueva directiva del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco para mayo del presente año.

¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner

Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Cata de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com

El Pisco y música 



lunes, 2 de octubre de 2017

En el país del pisco…. El mismo mensaje



 Leyendo en las redes sociales y sobre todo en el Facebook figura
un grupo llamado Amigos de la Denominación de Origen Pisco, “Amigos…” Me fui al diccionario para conseguir la definición de amigos o amistad: “Afecto personal, puro y desinteresado, compartido con otra persona, que nace y se fortalece con el trato.” Muy importante, nace y se fortalece con el trato, pues el trato con los amigos es de reciprocidad, no se les cuestiona ni critica públicamente, sino todo lo contrario. Cuando algo no nos parece, hablamos directamente con nuestro amigo sin testigos. En el caso de este grupo del Facebook pienso que lo mismo podríamos hacer, ya que las redes sociales nos dan alternativas por la bandeja de mensajes directos más conocida como Inbox. No perjudiquemos pues al pisco que no es elitista, ni clasista y en su elaboración participan todas las razas del Perú, llevemos entonces el mismo mensaje siempre.

A propósito de esto les comento algo que me paso hace un tiempo. Estaba en un restaurante en Europa y no sé porque mencione la palabra ¡pisco! Apenas termine, se me acerco uno de los empleados a preguntarme si era peruano; basto pronunciar en voz alta ¡pisco! para conocer a un compatriota, no importaba de qué parte del Perú era, el pisco nos había presentado, rescatemos eso. 


Antes del concurso nacional del pisco en julio de este año todos los que tenían algo en contra del Consejo Regulador de la Denominación Origen Pisco se dedicaron a despotricar a través de las redes sociales de su presidente como si esto resolviera sus frustraciones y por lo tanto mancharon honras ajenas, tratando de perjudicar al pisco; hasta nos cayó a nosotros los catadores. Como tal me sentía como en el coliseo romano a veces en la tribuna de espectadores, otras veces en la arena como león y otras como gladiador o presa.  Leí un sinfín de críticas muchas de ellas sin fundamento, es más hasta algunos repetían las críticas de otros para de esa manera dar la impresión de ser conocedores, eso sí, dejaban en claro en sus textos la fuente: “bueno, eso no lo digo yo lo dice fulana o zutano…”. No pues, cada vez que hay un evento del pisco al cual todos deberíamos apoyar nos disparamos a los pies.

 
Tenemos que buscar consenso, separando nuestros intereses personales y dar el mismo mensaje.
Si tenemos algo que decir y/o aportar por el bien del pisco lo podemos hacer a través de los canales regulares con los que cuenta el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, sea página Web, Facebook, correo electrónico o en la misma oficina en Miraflores Av. Benavides 2426 Of. 203 Telf. 266-4626, tratemos de ser proactivos.

Otro campo minado son las presentaciones ya sean catas guiadas, charlas, capacitaciones. En una de ellas uno de los participantes me pregunto si la Uvina era una uva pisquera, ¿cómo? Le pregunte, claro qué duda cabe, es una uva pisquera respondí, me explico entonces que había estado en otra exposición y había escuchado que la Uvina por ser una hibrida no era pisquera, ¿acaso la uva Colombard con la que se elabora el coñac no es un hibrido? De donde han sacado esa información equivocada, tampoco sabía el expositor según mi informante que la Uvina solo puede sembrarse en tres distritos de Cañete Lunahuana, Pacaran y Zuñiga. Por eso tenemos que ponernos de acuerdo, ¿qué es lo que queremos trasmitir? ¿El mismo mensaje? o queremos enredar, dejándonos arrastrar por intereses mezquinos o afán de figuración. Recordemos que muchos peruanos no sabemos que es el pisco, hay muy poca difusión, fácil es dar un mensaje equivocado que quede en el tiempo varios días o meses antes de ser rectificado y cambiado, tenemos mucho por hacer con el tema. Urge empezar por ponernos de acuerdo en difundir repito… el mismo mensaje. Ya no podemos callar.

Un abrazo

Por Livio Pastorino Wagner
Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers y en la Academia Peruana de Cata. Miembro del Panel de Cata de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com

Noviembre 2015

lunes, 12 de septiembre de 2016

In the land of pisco... Pisco Gatherings Meeting Doctor Pisco: Part III




Here we share the third and final part of this article that has been separated into three parts. Enjoy!

The Origin of the Pisco Sour
As well as his thesis regarding whether or not Pisco is Peruvian, Angeles Caballero has found at least
five theories that relate to the Pisco Sour. All of these theories are based upon documentation, not tradition.. Perhaps the most “authentic” Pisco sour is that which is made in Pasco, not in Lima.

What is our magic cocktail doing at those incredible heights? When Angeles Caballero did research in order to publish a book about the literature in this area, he discovered that at the beginning of the last century that there was a bar called Morris in Pasco. This bar was owned by the American William Morris, who prepared the first Pisco Sour in Pasco in order to satisfy the demand for the whisky sour made by his countrymen who were working in a mine in Cerro de Pasco. 


Dr. Pisco states that when Morris closed the bar in Pasco and reopened it with the same name along Boza street in the center of Lima, that was when the Pisco Sour was first introduced in the capital. But his income split because one of his barmen also came down from the mountains, but began to work in the Maury Hotel. This information can be corroborated in the literature of Luis Alberto Sanchez, where we can see the “birth certificate” of Pisco Sour in Pasco.

With the same lexicographic technique, Angeles Caballero has set out to demonstrate that the lúcuma and the chirimoya are also Peruvian. At his 75 years of age, he has maintained his investigative passion and his academic perseverance to continue the project of discussing the literary production of all Peru’s departments. His completed works are some 90 books spanning from literature, education, journalism and folk-lore. “The only thing that I am missing is becoming a member of the Academia, but that will never happen because there are too many hoops.” We forgot: Dr. Pisco also has maintained the rebellious spirit of his youth.

Two Anecdotes
“I’m going to tell you two anecdotes: I was invited to dinner when I was dean, and when I got there they told me “This is legitimate Pisco” and they gave me a full glass. “And you, sir, must drink it in front of us.” I had never drunken Pisco before, so I said to myself “Well, I hope the Lord of Luren helps me.” I drank and I felt something, but after eating a salad of lima beans, the effect passed. Time went by and I heard that in Ica there was an institution called the FBI. “Have you heard of it?” they asked me. “Of course!” I responded, “It’s the Federal Bureau of Investigation.”  “NO!” they corrected me, “It’s the Federation of Drunk people of Ica!” (Federacion de Borrachos Iqueños). “And we want to make you a member.” Since I was the “preferred son of Ica” despite being from Ancash. They told me that they were going to do a serious ceremony—like the Masons do—and I would have to drink a large glass. “Oh no,” I told them, “I’d prefer not to be a member. I have to work, be an example, and I am a dean of a university.” I wouldn’t join. Everyone in the group were producers from Ica, from the then high society of Ica.

Written by: Manuel Cadenas Mujica

The Editors
elpiscoesdelperu.com


Compartimos con Uds. este artículo que será difundido en 3 entregas, nos pareció muy interesante. Disfrútenlo.

Tertulias Pisqueras Conozcamos al Doctor Pisco - Parte III

Origen del pisco sour
Además de su tesis sobre la peruanidad del pisco, Ángeles Caballero ha recogido al menos cinco teorías acerca del pisco sour, todas en base a documentación, no a tradiciones. Quizás más verosímil sea aquella que coloca su origen en Pasco, no en Lima.
¿Qué hacía por allá el mágico cóctel, en tales alturas increíbles? Cuando investigaba para realizar su libro sobre la literatura de esa zona descubrió que a principios del siglo pasado existió allá un bar Morris, del norteamericano William Morris, quien preparó el primer pisco sour para satisfacer la demanda del whisky sour de sus paisanos trabajadores de la mina de Cerro de Pasco.
El “Doctor Pisco” señala que recién cuando Morris cierra ese bar en Pasco y lo reabre en la calle Boza, en el centro de Lima, con el mismo nombre, se instala el pisco sour en la capital. Pero bifurcado ingreso, puesto que sus barmans en la sierra también “bajaron” y se instalaron nada menos que en el hotel Maury. Este dato se encuentra refrendado, señala, en la Literatura Peruana de Luis Alberto Sánchez, donde por primera vez se da partida de nacimiento al pisco sour en Pasco.
Con la misma técnica eminentemente lexicográfica, Ángeles Caballero ha emprendido la demostración de la peruanidad de la lúcuma y la chirimoya. A sus setenta y cinco años mantiene vivo el ánimo investigador y la perseverancia académica para continuar, además, su proyecto de cubrir la producción literaria de todos los departamentos del Perú. La obra completa de este autor llega ya a los 90 libros, de Literatura, Educación, Periodismo, y Folclor. “Lo único que me falta es que me hagan miembro de la Academia, pero no lo harán nunca porque hay mucha argolla”. Lo olvidábamos: el Doctor Pisco también mantiene intacto el ímpetu rebelde de su juventud.

Dos anécdotas del Doctor Pisco
“Le voy a contar dos anécdotas: me invitaron a una comida, yo ya era rector, y a la entrada me dijeron ‘este es el legítimo pisco’ y me dieron un vaso lleno. ‘Y usted delante de nosotros lo tiene que tomar’. Nunca había tomado pisco, así que me dije: ‘Bueno, que el Señor de Luren me ayudé’. Tomé y sentí algo, pero con una ensalada de pallares pasó el efecto. Pasó el tiempo y supe que en Ica hay una institución a la que llaman el FBI. ‘¿Conoce usted?’ me dijeron. ‘Claro’, respondí, ‘es el Federal Bureau of Investigation’. ‘Noooooooooo’, me corrigieron, ‘¡es la Federación de Borrachos Iqueños!, y queremos hacerlo socio’, porque soy Hijo Predilecto de Ica a pesar de ser ancashino. Me explicaron que iba a haber una ceremonia solemne, tipo masón, y tenía que tomar un vaso así de grande. Ah, no, les dije, prefiero no ser miembro. Tengo que trabajar, dar el ejemplo, soy rector de una universidad. Y me negué. Todos eran productores iqueños, de la sociedad alta iqueña de entonces”.

Fin

Escrito por: Manuel Cadenas Mujica


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