¿Una pregunta que a menudo hago a mis alumnos cuando iniciamos las clases de cata, ¿El catador
Antiguamente los seres humanos utilizaban sus sentidos para poder sobrevivir, la vista les permitía observar donde se encontraban las fuentes de agua y comida, el tamaño de los animales, el olfato permitía oler si había alguno cerca para alimentarnos, que tipo de animal, los oídos nos indicaban si era de peligro o no, y una vez realizada la caza si se encontraban en buenas condiciones esos alimentos, así mismo si ingeríamos algo descompuesto o envenenado nuestro sentido del gusto percibía que algo estaba mal avisándonos para que sea rechazado. Hoy en día utilizamos muy poco nuestros sentidos eso hace que no le demos la importancia debida. Cuando preparamos esos sentidos para la cata, con metodología, informándonos, con practica es que advertimos el cambio, concentrados en observar, la vista nos avisa de partículas en suspensión, del color, densidad, separamos aromas en nuestro cerebro gracias a nuestra nariz, separamos sabores en la boca y así vamos logrando nuestra apreciación, evaluación sobre un producto en este caso el pisco o el vino, ojo apreciación subjetiva “La Cata es sumamente subjetiva y genéticamente está comprobado que no hay dos personas que perciban de manera idéntica”.
Por eso decimos que uno se hace catador no nace, la metodología nos permite manejar (valga la redundancia) determinados métodos, si queremos catar café será totalmente distinto a catar pisco o vino igual si queremos catar cacao. La metodología nos ayuda, va a indicarnos como hacerlo, igual necesitamos determinados descriptores con los que cuentan cada uno de los diferentes alimentos, por ejemplo, los catadores de café, que requerimos apreciar ¿acidez? En el cacao, ¿consistencia? chocolate, ¿persistencia en boca, amargor? En el aceite de oliva, ¿densidad? en fin, después de esto solo queda practicar y practicar la constancia nos hará catadores.
Conforme vayamos realizando prácticas estas evaluaciones nos ofrecerán experiencias que permitirán mejorar nuestro trabajo, hacerlo más eficiente, conocer nuestros sentidos utilizarlos, asociar momentos de nuestra niñez, juventud, comparar sensaciones. La cata describe la intimidad de un alimento, pisco o vino.
Básicamente consiste en tomarse el tiempo necesario para pensar qué es lo que estamos bebiendo o comiendo.
Centrando toda la atención en el alimento, pisco o vino observándolo, oliéndolo y probándolo se tendrá la posibilidad de experimentar todos sus matices.
Es así que el catador se volverá más perfeccionista inconscientemente y dejará en un rincón lejano su primera impresión, siempre buscando el pisco o vino de 100 puntos.
¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner
Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco, Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com
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