En el país del pisco…. Más de 400 años “Los Mojoneros”

El lunes 20 de junio en el Instituto del Vino y del Pisco “idvip” presentamos a la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”, constituida en julio del 2015, esta asociación nace con el único propósito del desarrollo y perfeccionamiento de la profesión de Catador en el Perú. Y como en todos estos eventos pisqueros la historia fue protagonista.

“Además del Consejo y del Fiel Ejecutor, existía el mojón que así se le llamaba al catador, oficio reglamentado por el virrey García Hurtado de Mendoza, Márquez de Cañete (1595). El oficio de mojonero fue refrendado años después por otro virrey, don Luis de Velasco.”  (Cronología de la Producción del Vino y del Pisco 1548 -2010 Lorenzo Huertas Vallejos).

Por supuesto que el oficio de catador va de la mano con la elaboración del vino, muchas veces atribuida a los monjes, frailes que realizaban este oficio con el interés de contar con vinos adecuados para la eucaristía. En el Perú no estuvimos exentos de contar con los mojoneros (de la palabra mojón: Poste de piedra o cualquier señal clavada en el suelo que sirve para marcar el límite de un territorio o de una propiedad, o para indicar las distancias o la dirección en un camino). Como hemos podido apreciar hasta el momento los primeros datos sobre el tema son de 1595.

Pero volvamos a ASPERCAT, para ser catador no hace falta solo contar con metodología de cata, tener diploma, llevar cursos, o haber catado cientos de vinos y piscos, no señores, para que un catador esté en condiciones de realizar su trabajo correctamente tiene que estar practicando constantemente todos los meses, días, el catador no nace se hace y esto es con mucho sacrificio, no es un oficio que nos permita por el momento en el Perú vivir de el, por eso es importante unir a los que comparten la pasión de la cata, ese desafío por evaluar bebidas y alimentos. Los que la practicamos sabemos que mientras más catamos más aprendemos, por eso es necesario contar con una entidad que apoye la práctica y difusión de la profesión de catador, además de regularla.
Conforme ASPERCAT vaya tomando forma se ira fortaleciendo y para esto todos tenemos que apoyarla.

En la presentación me toco hablar justamente de la cata, de su importancia en la cadena productiva de las bebidas y alimentos. Si bien es cierto ASPERCAT nace sobre nuestra experiencia en Pisco y Vinos eso no significa que no nos interese incluir a todos los que trabajan en este oficio, catadores de alimentos y otras bebidas, todos necesitamos practicar la cata, todos aprendemos juntos, esa es la filosofía de ASPERCAT.

“Catar un Vino consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar; se trata de someterlo a nuestros sentidos y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos; La cata es estudiar, describir, definir, juzgar y clasificar”.
Emile Peynaud

Retomando las palabras de Emile Peynaud, un catador en busca del vino o del pisco "diez" (¡el mejor!), es un artista en busca de la mejor expresión personal de su idea. Una especie de acumulador de experiencias de cata que las va trasmitiendo a otros con una actitud más social que individual, para servir a los indefensos compradores.

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com 

En el país del Pisco… modificando el reglamento de la Denominación de Origen Pisco segunda parte

  Desde el 2006 Difundiendo la Cultura del Pisco.

  

La reunión de trabajo en Ica fue convocada por el Dr. Ray Meloni García Director de signos distintivos del Indecopi para discutir la propuesta de modificación del Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, presentada por el Consejo Regulador de la Denominación de

Origen. 

La mesa técnica estuvo presidida por la Ing. Lyris Monasterio. Entre los asistentes teníamos a varios maestros destiladores, enólogos, productores. catadores. Se plantearon varios temas entre los cuales estaba el uso de levaduras seleccionadas, (levaduras importadas), que el Reglamento actual no prohíbe, por ende, se tiene que decidir por mayoría si se acepta su uso o no. El Ing. Edwin Torres de la Bodega Viñas de Oro explico en qué casos tuvo que recurrir a ese tipo de levaduras, sobre todo cuando no se inicia por método natural la fermentación, con lo cual se corre el riesgo de que se avinagre el mosto y se pierda; asimismo la Ing. Carmen Gonzáles de Bodega La Carabedo mencionó que eso ocurría sobre todo cuando se adquiría uva de terceros. Que no se debe usar levaduras seleccionadas importadas estamos de acuerdo, pero para algunos casos se necesita precisar. Según la Ing. Carmen en estas reuniones no solo deberían participar los productores de Pisco sino los agricultores, pieza fundamental de la cadena productiva.  

El Ing. Rodolfo Vasconi de la Bodega Vista Alegre nos dio más alcances sobre este tema, de su experiencia en bodega, según el Ingeniero no deberíamos preocuparnos por si agregamos levaduras seleccionados o no, nuestras levaduras nativas son muy resistentes.

Asimismo, nos dijo que las levaduras no vienen con aromas artificiales, (son aromas propios de la variedad), además se refirió a los “pequeños productores” termino que no me gusta, porque también son productores y la mención me sabe a discriminación.

El que se acostumbra a usar las levaduras seleccionadas no las deja de usar sobre todo si las sabe trabajar bien.

El Ing. Vasconi recalcó que estamos de acuerdo con mantener la tradición, pero preguntó: ¿es correcto el uso de acero inoxidable, los tanques de polietileno para la fermentación, las enzimas pectolíticas, etc.? Como dijo una periodista española “no hay que tenerle miedo a la introducción de la tecnología cuando lo que se busca es la mejora del producto final…”

Indudablemente todos los presentes estuvieron de acuerdo en que había que incentivar el desarrollo de las levaduras autóctonas o nativas. El Ing. Marco Zúñiga de la Bodega Majes Tradición de Arequipa indicó que en la región Arequipa no se utilizan levaduras seleccionadas. 

Al final de la reunión la Ing. Lyris Monasterio tomo la palabra y nos indicó que, según los reglamentos, desde los años setenta, al Pisco se le consideraba un aguardiente de uva, sin embargo, a partir del Reglamento de febrero del 2011 se cambia: a que el Pisco es un aguardiente de vino. 

Lyris y varios de los participantes a la reunión consideran que el Pisco es un aguardiente de uva, no un aguardiente de vino y lo sustentan con documentos históricos y varios libros donde se menciona al Pisco como aguardiente de uva, en ningún momento se habla de aguardiente de vino, nos adelanta además que es la esencia de nuestra bebida de bandera, la diferencia radica en que según la norma “ El Pisco es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados…” Mostos frescos, esto hace que el Pisco sea único en el mundo. Lyris plantea entonces solicitar a la unión europea crear otra categoría con el nombre de Aguardientes de Uva, actualmente solo existen las categorías Aguardientes de Vino donde se incluye al (Coñac, Singani, Chile), y Aguardientes de Fruta es donde se incluyó al Pisco.    

La conversación siguió sobre este tema, se escuchó decir que el vino involucra más allá de lo que es la tradición de nuestro destilado, la Ing. Patricia Linares preguntó: ¿si es un aguardiente de vino cómo queda nuestro mosto verde? (Recordemos que en el caso del mosto verde se interrumpe la fermentación), por lo tanto, no ha terminado el proceso, no se ha convertido en vino y pasa a destilarse. (Se está indicando en la modificación del reglamento que sería un vino semiseco).

Si bien es cierto en la modificación se ha incluido al Pisco como un “aguardiente de vino” no está demás seguir recabando opiniones sobre este tema y llegar a un acuerdo que beneficie al Pisco.

Al final tomo la palabra el Dr. Meloni, “se dicen muchas cosas del Consejo Regulador, lo cierto es que nadie quiere participar activamente del Consejo Regulador y agrega que cada vez que se convoca a una reunión donde está presente el Presidente del Consejo nadie pide la palabra y cuando no está presente el Presidente solo se escuchan quejas.”

“Solo les recuerdo que las elecciones de los nuevos miembros del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco son en mayo.”

¡Hasta la próxima!

Livio Pastorino Wagner

Mayo 2016

Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Cata de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com

En el país del pisco…. El mismo mensaje

¡10 años! Difundiendo la Cultura del Pisco (2006-2016).  

 Leyendo en las redes sociales y sobre todo en el Facebook figura

un grupo llamado Amigos de la Denominación de Origen Pisco, “Amigos…” Me fui al diccionario para conseguir la definición de amigos o amistad: “Afecto personal, puro y desinteresado, compartido con otra persona, que nace y se fortalece con el trato.” Muy importante, nace y se fortalece con el trato, pues el trato con los amigos es de reciprocidad, no se les cuestiona ni critica públicamente, sino todo lo contrario. Cuando algo no nos parece, hablamos directamente con nuestro amigo sin testigos. En el caso de este grupo del Facebook pienso que lo mismo podríamos hacer, ya que las redes sociales nos dan alternativas por la bandeja de mensajes directos más conocida como Inbox. No perjudiquemos pues al pisco que no es elitista, ni clasista y en su elaboración participan todas las razas del Perú, llevemos entonces el mismo mensaje siempre.

A propósito de esto les comento algo que me paso hace un tiempo. Estaba en un restaurante en Europa y no sé porque mencione la palabra ¡pisco! Apenas termine, se me acerco uno de los empleados a preguntarme si era peruano; basto pronunciar en voz alta ¡pisco! para conocer a un compatriota, no importaba de qué parte del Perú era, el pisco nos había presentado, rescatemos eso. 


Antes del concurso nacional del pisco en julio de este año todos los que tenían algo en contra del Consejo Regulador de la Denominación Origen Pisco se dedicaron a despotricar a través de las redes sociales de su presidente como si esto resolviera sus frustraciones y por lo tanto mancharon honras ajenas, tratando de perjudicar al pisco; hasta nos cayó a nosotros los catadores. Como tal me sentía como en el coliseo romano a veces en la tribuna de espectadores, otras veces en la arena como león y otras como gladiador o presa.  Leí un sinfín de críticas muchas de ellas sin fundamento, es más hasta algunos repetían las críticas de otros para de esa manera dar la impresión de ser conocedores, eso sí, dejaban en claro en sus textos la fuente: “bueno, eso no lo digo yo lo dice fulana o zutano…”. No pues, cada vez que hay un evento del pisco al cual todos deberíamos apoyar nos disparamos a los pies.

 
Tenemos que buscar consenso, separando nuestros intereses personales y dar el mismo mensaje.
Si tenemos algo que decir y/o aportar por el bien del pisco lo podemos hacer a través de los canales regulares con los que cuenta el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, sea página Web, Facebook, correo electrónico o en la misma oficina en Miraflores Av. Benavides 2426 Of. 203 Telf. 266-4626, tratemos de ser proactivos.

Otro campo minado son las presentaciones ya sean catas guiadas, charlas, capacitaciones. En una de ellas uno de los participantes me pregunto si la Uvina era una uva pisquera, ¿cómo? Le pregunte, claro qué duda cabe, es una uva pisquera respondí, me explico entonces que había estado en otra exposición y había escuchado que la Uvina por ser una hibrida no era pisquera, ¿acaso la uva Colombard con la que se elabora el coñac no es un hibrido? De donde han sacado esa información equivocada, tampoco sabía el expositor según mi informante que la Uvina solo puede sembrarse en tres distritos de Cañete Lunahuana, Pacaran y Zuñiga. Por eso tenemos que ponernos de acuerdo, ¿qué es lo que queremos trasmitir? ¿El mismo mensaje? o queremos enredar, dejándonos arrastrar por intereses mezquinos o afán de figuración. Recordemos que muchos peruanos no sabemos que es el pisco, hay muy poca difusión, fácil es dar un mensaje equivocado que quede en el tiempo varios días o meses antes de ser rectificado y cambiado, tenemos mucho por hacer con el tema. Urge empezar por ponernos de acuerdo en difundir repito… el mismo mensaje. Ya no podemos callar.

Un abrazo

Por Livio Pastorino Wagner
Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers y en la Academia Peruana de Cata. Miembro del Panel de Cata de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com

Noviembre 2015