lunes, 29 de enero de 2018

En el país del Pisco… La Uvina ¿la más difícil de catar?



Antes que nada ¿qué es la Uvina? Según el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco Vigente: Uvina uva pisquera no aromática Especie: Vitis aestivalis M.- cinérea E. por Vitis vinífera L.
Zona de Cultivo: Cultivo y producción circunscritos únicamente a los distritos Lunahuana, Pacaran y Zúñiga, de la provincia de Cañete, departamento de Lima. Algunos de los Descriptores, En Vista: límpido, incoloro y brillante; En Nariz: Aceituna, fruta fresca, fruta seca, hierba fresca, hierba aromática; En Boca (gusto): Dulce, astringente, ligero amargo, aceituna, fruta fresca, fruta seca, hierba fresca, hierba seca (Perfiles sensoriales de las 8 uvas pisqueras UNALM junio 2007 a setiembre 2009).

En mi opinión uno de los Piscos más difíciles de catar, contradictorio, nos desafía constantemente con su estructura, esa sensación a olivo, aceite, intimida, nunca es igual, cambia constantemente, hasta diría temperamental, eso es lo que me fascina de su cata siempre exigente, no podemos catar Uvinas siendo ligeros en nuestras apreciaciones tenemos que darnos el tiempo necesario, ser concisos, concretos y sobre todo justos. Uno de los inconvenientes que vemos es su semejanza con los quebrantas, ha habido veces que los catadores en la mesa han indicado: “debe ser un acholado Uvina con Quebranta, ¿qué dice la etiqueta? Preguntan… indica que es un Uvina” No hay duda en eso, nuestra apreciación va mas allá la primera impresión, es un quebranta con defecto, ahí está el asunto se pueden cometer errores en la evaluación al confundirlo con Piscos Quebranta.

Me ha pasado varias veces en las catas y para evitar esto sugiero volver a catar la muestra varias veces, que nuestros sentidos estén alineados, concentrados, separemos mentalmente los descriptores de Quebranta y traigamos los de la Uvina.
Intentemos hacer este ejercicio de cata ciega con 4 muestras de Piscos No Aromáticos, donde 3 son Piscos Quebranta y uno es de Uvina, la pregunta es: ¿Diga usted que les parecen las muestras? opiniones, ¿hay alguna diferente indicar cuál o cuáles? asimismo ¿cuál es la cepa?  Recuerden que solamente sabemos que son 4 copas de Piscos No Aromáticos, tenemos 4 uvas en esa categoría Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina.

Al final del ejercicio la Uvina se descarta por defecto no porque sea Uvina. Nuestro cerebro está condicionado a catar Quebranta asociamos las uvas No aromáticas sobre un patrón de descriptores donde sobresale nuestra uva nativa la Quebranta, ahora…  ¿podrá alguno de los catadores percibir que una de las muestras es Uvina? Sí, no se olviden la cata es subjetiva.

Hace un tiempo estábamos en el Instituto del Vino y del Pisco degustando unos vinos nacionales, nos presentaron dos muestras un tinto de negra criolla y un blanco de moscatel, me preguntaron ¿cuál es el que más te gusta? el blanco respondí, la catadora me miro se sonrió y me dijo: “tienes el torontel en tu cerebro los aromas son los que te hacen preferirlo, ojo que no es pisco” totalmente cierto, es mi primera impresión aromas a cítricos, piña.

En Noches de Cata con Pisco cuando trabajamos los Uvinas siempre consideramos hacer un repaso para no dejar ninguna duda con la evaluación, debemos ser minuciosos como cuando un cirujano opera buscando que no se le pase nada, no es lo mismo cuando catamos otras cepas pisqueras con la Uvina hay un trato especial.

“El catador es una especie de acumulador de experiencias de cata que las va trasmitiendo a otros con una actitud más social que individual para servir a los pobres indefensos de los compradores. Qué alegría encontrar la "sostenibilidad" a esta profesión…”
(Emile Penaud)  

¡Hasta la próxima!

Livio Pastorino Wagner

lunes, 15 de enero de 2018

En el país del Pisco… ¿Piscos buenos, Piscos malos?

 
 
 
Estuve escuchando varios programas de radio y Televisión a propósito de los festejos por la Semana del Chilcano y del Pisco Sour hasta que los conductores dijeron: “¡Ya saben! a prepararse su Chilcano, Pisco Sour, pero… que sea con buen Pisco” ¿Qué quisieron decir con esa frase qué hay Piscos malos?  ¿Quién decide cuales son los Piscos malos? ¿El Periodista, el Bartender, el Sommelier un Catador? Porqué justo cuando se está festejando algún evento del Pisco decimos algo así, además sin ningún sustento porque estoy seguro si le preguntamos a los conductores ¿quién les ha dicho que hay Piscos malos o cuales son a su parecer los Piscos malos? No van a saber que contestar. No señores, alguna vez han escuchado a los consumidores de ron decir “prepárate un Cuba Libre, pero con un buen ron”, nunca. En todo caso mejor decir: “prepárense su Chilcano de Pisco, pero recuerden que en etiqueta en la botella de Pisco debe indicar la Autorización de Uso o Denominación de Origen (D.O.) con su número de registro, si no, no es Pisco, más lógico ¿no?

Ahora que recuerdo a mí también me paso hace algún tiempo en una entrevista en un medio, era por el día Nacional del Pisco (4to domingo de Julio), estaba en la cabina festejando y de pronto el conductor me dice ¿qué hay de los piscos adulterados? Solo atine a responder “discúlpame hoy es el día del Pisco y la verdad cuando cumplo años lo menos que espero es que me vengan a criticar” igual pasa con el Pisco festejemos su día, hablemos de los problemas en otro momento.
 
 Además no solo se adultera nuestro destilado hay muchas bebidas alcohólicas que padecen de ese problema, aquí y en otras partes del mundo así que eso no es ninguna novedad; que hay que trabajar para que eso no ocurra totalmente de acuerdo, ¿cómo podemos ayudar? justamente cuando nos ofrecen una botella de Pisco sin Autorización de Uso o sin Denominación de Origen D.O. le tomamos una foto con nuestro celular a la etiqueta y a la boleta o factura, ingresamos a la Web de Indecopi, Signos Distintivos, enviamos al correo que aparece ahí ¡listo! con esto habremos contribuido a que no se adultere nuestro destilado.

Es importante resaltar el hecho que todos los Piscos que cuentan con la Autorización de Uso o Denominación de Origen (D.O.) han pasado por exámenes químicos para ser considerados como tales. Lo que todavía no hemos logrado es que además de las pruebas químicas se incluya una prueba organoléptica con paneles de Catadores de las diferentes regiones pisqueras con lo cual tendríamos un mejor control.

Para poder entender porque no se puede hablar tan a la ligera de Piscos a lo que les llaman “malos” hay que conocer el tema de la cata, un Pisco no lo evalúa una sola persona ni un solo panel de catadores, para poder evaluar correctamente, transparentemente, con profesionalismo hay que considerar por lo menos 3 paneles de 7 catadores cada uno, asimismo de donde y quienes sacan las muestras, donde se va a realizar la evaluación, utilizar las herramientas adecuadas, iluminación del lugar, la hora etc. hay varios criterios a seguir, así tendremos la mejor apreciación de un determinado producto, en este caso un Pisco, la cata no es absoluta, es subjetiva, hedonística, por eso un catador no puede evaluar solo un producto, siempre tiene que hacerlo en equipo de esa manera son varios olfatos, gustos, paladares y criterios diferentes, de esa manera las apreciaciones van a ser más exactas eso le da valor al trabajo y al Pisco evaluado. 

¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner