En el país del Pisco… Oficio de la Mojonería

 

De acuerdo al historiador Lorenzo Huertas en su libro Cronología de la Producción del Vino y del Pisco Perú (1548- 2010), el oficio de la mojonería “cata de vino”, está presente en el Perú desde el siglo XVI. En 1595, lo reglamenta el virrey Don García Hurtado de Mendoza marques de Cañete. (Pág. 264).

 Existen dos significados para aquel concepto. El primero de ellos se menciona en el libro de Eduardo Dargent Chamot “Vino y Pisco en la Historia del Perú” (pág. 41). Al pie de la hoja se

lee: “La palabra mojón quiere decir catavinos. Viene de mojar”. Cesar Costa Aish, en “Bohemias Prohibidas Pisco, cultura y café”, lo describe así: “mojones o mojoneros pues mojaban sus labios del vino o aguardientes producidos.” (pág. 152). 

 Sin embargo, en el diccionario de la Real Academia Española la lectura es otra. Significa hito o señal, mojonero hombre que afora. Entonces, ¿se puede decir que el mojonero es un catavino? En el diccionario de Océano Sinónimos y Antónimos, encontré la respuesta: “mojón sinónimo: pilar, piquete, poste, señal, indicador, limite, Catavinos.” 

Asimismo, revisando el libro de Huertas encontré las seis ordenanzas para el manejo de los catadores en 1603. Es necesario precisar que este oficio se creó con la intención de evitar los engaños o adulteraciones. Los mojoneros fueron los encargados del control de los negocios de bebidas alcohólicas, cada ciudad debía tener uno.  Las ordenanzas indicaban que, para convertirse en catador, se debía ser una persona mayor, conocedor del vino, y tener la facultad de hacerlo con conocimiento de las autoridades. Aquel que juraba en el Cabildo, realizar su oficio fielmente, estaba prohibido de participar en el negocio del vino. Además, debía verificar que la bebida no estuviera adulterada, cobraba su trabajo por cada botija que degustaba y, para evitar el uso de copas del establecimiento, llevaba las suyas propias.

Es interesante lo que Huertas menciona sobre los mojoneros que llegaron de España. Estos conocedores del vino, procedían de diferentes regiones de aquel país, y desarrollaron su propia medida o pluralidad de criterios. Aquello constituyo la causa de problemas a la hora de evaluar.

Actualmente, aquello ocurre en los concursos de Pisco donde se reúnen catadores de varias regiones del Perú. Participan productores, sommeliers, ingenieros, enólogos, etc. Cada uno con sus propios criterios; aunque en este caso no habría inconveniente debido a que el reglamento de la Organización Internacional de la Viña y el Vino “OIV” es bastante claro.

Existe una mesa de 7 catadores, todos de diferentes regiones. La evaluación se da conforme a nuestra D.O. Pisco. Los criterios, conclusiones y puntajes por mayoría están detallados. Es imperativo actuar de manera estricta en las mesas de cata para no permitir ninguna opinión, ni gesto de los catadores antes de finalizar la evaluación y entrega de sus resultados. Cualquiera de ellos atenta contra la imparcialidad. En este punto, el coordinador de mesa cumple un rol fundamental como encargado de hacer cumplir con lo establecido en el reglamento de cata del concurso.

 ¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner
Presidente de la Asociación Peruana de Catadores "ASPERCAT" Especialista y Catador de Pisco, Sumiller y Docente.
liviopw@hotmail.com

 

 

"Los Acholados" En el país del Pisco…

 

¿De dónde proviene la palabra acholado? Existen varios relatos sobre ello; sin embargo, el que más me gusta es el del gran coctelero pisquero Hans Hilburg. El menciona que, durante

la cosecha de vid en las antiguas haciendas, los propietarios dividían los racimos en primera, segunda y tercera, dejando lo último para el rebusque. Eran los peones o cholos, como se les llamaba, los que se quedaban con esta parte de la cosecha. Al día siguiente, hacían el repaso de todos los campos y recogían los racimos y para llevarlos a la “oficina”, lugar donde se elabora el destilado. Aquello resulto una exquisitez y cuando los dueños lo probaron se percataron de que las mezclas de uvas ofrecían Piscos de una calidad extraordinaria. Por ello, decidieron nombrar a esta combinación “Acholado” en ingles blend.

¿Qué dice el Reglamento vigente de la Denominación de Origen Pisco? Los Acholados son la mezcla de las variedades de uvas pisqueras menos aromáticas con las más aromáticas, asimismo, mezcla de Piscos y mezcla de mostos frescos o mostos fermentados de las diferentes uvas pisqueras, lo cual nos da un sinfín de posibilidades para elaborarlos. Es aquí donde el maestro destilador usara su conocimiento y creatividad para lograr el mejor mix.

Lo cierto es que hemos subestimado este tipo de Pisco, no les damos el valor que realmente tiene. Su riqueza se refleja no solo en la palabra “Acholado” que nos identifica, sino también en el nombre "Pisco" imposible de no reconocerlo como peruano. Es en ello donde debemos trabajar para reivindicar su importancia. 

He escuchado decir que estas bebidas son producto de una mezcla que no le gusto al maestro destilador y para mejorarla achola varios Piscos de su bodega, el reglamento no lo impide, los Acholados son una de nuestras tantas fortalezas y debemos difundirlo. Si analizamos, en la mayoría de destilados similares no está permitida la mezcla. 

En la cata hay opiniones distintas. Algunos consideran que ese tipo de Pisco no debería participar en los Concursos Nacionales, las preguntas que surgen son: ¿cómo lo evaluamos? ¿sobre las variedades? ¿qué debemos percibir durante la cata? Podemos saber exactamente cuántas variedades y cuales ha utilizado el productor. Recuerden que no hay límite para acholar, se pueden usar las 8 uvas pisqueras con una salvedad: el Pisco de Uvina solo se puede producir en Lunahuana, Pacaran y Zuñiga en Cañete. Eso significa que un Acholado de 8 cepas solo podría elaborarse en esos tres distritos. 

Regresemos a la interrogante de cuáles son los parámetros para la evaluación de este tipo de Pisco. Mi referencia: la muestra debe estar sin defectos, correcto, equilibrada, además, debo encontrar por lo menos dos aromas, uno a uva menos aromática y el segundo con más aroma. También podría ser al revés, la intensidad de los aromas no necesariamente juega a favor ni en contra. Esta, al final, es mi opinión hedonística en base a estos parámetros evalúo y doy mi puntaje. Para finalizar deseo plantearles una interrogante: ¿debemos seguir catando en los concursos Pisco Acholado?  Envíenme sus opiniones mi correo liviopw@hotmail.com Enlace al Reglamento vigente de La Denominación de Origen Pisco http://elpiscoesdelperu.com/web/index.php?ver_opt=det_noticia&id=400

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT” 
Especialista y Catador de Pisco, Sumiller y Docente.

En el país del Pisco... Historias de Pisco

Articulo incluido en al revista del Pisco de Febrero del 2015

Cuando estaba trabajando en Ica y me propusieron sembrar uva quebranta lo primero que se me vino a

la mente fue el Pisco, había compartido grandes momentos con amigos iqueños y gente que trabajaba para nosotros; algunos no eran de Ica, esas tertulias me enseñaron mucho.

En Ica se tomaba Pisco directo de las botijas a una jarra en un ambiente fresco sobre todo en verano, me habían invitado a visitar bodegas donde se percibía como que estaban congeladas en el tiempo, instrumentos antiguos, la falca una olla con tapa de calicanto, su cañón con su sin fin sumergido en un una alberca, todo de cobre, los canales por donde se enviaba el mosto para iniciar el proceso de destilación,  el horno donde se colocaba la leña para empezar a destilar, todo era antiguo, no había luz eléctrica, recuerdo que en la noche nos alumbrábamos con lamparines de querosene increíble, ahí estábamos, pese a todo con la intención de hacer Pisco un producto que ahora sé que se elabora en el Perú hace más de 400 años.

Con el tiempo deje el trabajo en el campo sin recordar quien me regalo el libro de Cesar Ángeles Caballero “Peruanidad del Pisco”. Eran años de mucho trajín solo veíamos las necesidades del fundo y cómo hacer para seguir con lo proyectado. Teníamos que sembrar otras 8 has de uva pisquera, no nos dábamos tiempo para más.

Tanto así que no recordaba quien me había regalado ese libro, lo guarde en mi biblioteca y no volví a verlo hasta que lleve el curso de  Especialista y Catador de Pisco en el Instituto del Vino y del Pisco “Idvip”. El Dr. Luciano Revoredo dictaba Historia del Pisco; cuando en una clase el profesor levanta el libro y nos dice que era de lectura obligatoria, me quede de una pieza, llegando a mi casa lo primero que hice fue buscarlo y leerlo. Otro libro que me marcó mucho y también fue un regalo se llama “Crónicas y Relaciones que se refieren al Origen y Virtudes del Pisco Bebida Tradicional y Patrimonio del Perú del Banco Latino” un libro que no puede faltar en todo hogar pisquero, fotos, crónicas, etiquetas antiguas, ahí encontraran gran parte de la riqueza histórica de nuestra bebida de bandera.  

Y así llego al libro del Dr. Lorenzo Huertas “Cronología de la Producción del Vino y del Pisco” (1548-2010) ahí me topé con varios nombres de personas que tuve el placer de conocer en Ica, José Carrión (Toño) que me alquilaba una habitación en los primeros años de su Hotel “El Huarango”.  Toño me enseñaba todas las antigüedades que iba recolectando mientras nos tomábamos unos Piscos, pero el dato que más me llamo la atención fue sobre la familia Johng dueña de la Hacienda La Esperanza (página 228) fue justamente un Jhong el que nos elaboró el Pisco de nuestras quebrantas.

Miguel Johng fue uno de los hijos de Don Toribio Johng, primo del que fuera administrador del fundo en Villacuri Carlos Aquije Cabrera.  A Don Miguel lo lleve al fundo a mostrarle los parrales y lo que teníamos proyectado sembrar, mientras paseamos los campos conversábamos contándole de nuestro interés de incrementar la siembra de  uva pisquera pero teníamos que conseguir el financiamiento, a lo que Don Miguel se  detiene y me dice: “no, de este campo sale para este, y de este para este otro y así sucesivamente", "no hay tiempo Don Miguel le respondí," me miró fijamente,  "eso, eso es codicia, así no funcionan las cosas respondió”.   

Es curioso como estos tres libros me han hecho recordar mis años en Ica y sobre todo al gran Miguel Johng todo un maestro destilador, un honor haberlo conocido, él me enseño todo sobre Pisco y su elaboración, arte que conocía desde los 16 años en que por causas del destino tuvo que asumir el reto de manejar la Hacienda “La Esperanza” propiedad de su familia.

Por Livio Pastorino Wagner

Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sommelier, Docente.

Desde el 2006 difundiendo la cultura del Pisco
#piscosour #winelover #pasionporlacata #bar #elpiscoesdelperu #vino #vinosdelperu #pisco #piscolover #Lima #Peru @ASPERCAT1 @Piscorevista

 

Charlas, Tertulias, Conversatorios ¡Hablemos de Pisco!

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Con la Asociación Peruana de Catadores hemos realizado tres Conversatorios “Hablemos de Pisco” a través de la plataforma Zoom el primero fue Pisco, ¿mejoran con el tiempo?” En esa oportunidad, contamos con el Ing. Juan Carlos Palma como invitado especial. Además, recordamos que él fue el organizador de un trabajo sobre el mismo tema realizado el 2015. 

 Las conclusiones fueron muy similares a las que llegamos en ese primer trabajo: no se puede dar una respuesta definitiva con respecto a si los Piscos evolucionan para bien o para mal con el tiempo. Abrí una botella de Quebranta del 2010 para esta ocasión. ¿Encontré cambios en el Pisco con más de 5 años? Mi percepción fue que sí. En los aromas, muy ligeros casi nulos, se pierde la frescura del destilado, la persistencia en boca es baja, se aplana. En opinión de los demás participantes, para el caso de los aromáticos, percibían que conservan mejor sus aromas, aunque siempre pierden frescura. Aromas acaramelados, a fruta sobre madura, y miel se marcan tanto en nariz como en boca, la persistencia es mejor que en los menos aromáticos. 

 Siempre se dice “el cliente tiene la razón” ¿habrá consumidores que les gusta esas sensaciones dulces de los más aromáticos? Al consumidor en el Perú le gusta el dulce; por lo tanto, hay mercado para esos Piscos. En el caso de los menos aromáticos, la falta de frescura, potencia al ingresar en boca que caracteriza los Piscos jóvenes, no nos permite adelantar conclusiones; el mercado lo dirá. 

En el segundo Conversatorio, hablamos sobre la uva Italia Rosada con nuestro invitado especial Ing. José Carlos Falconi, Maestro Destilador. Recordamos que no le podemos llamar Pisco porque la Italia Rosada no es considerada una uva pisquera. José nos transportó a la historia de esta uva al norte de África, Egipto, llamada Moscatel de Alejandría. “Producto del cruce natural de la variedad de uva portuguesa Diagalves y la española Moscatel de Málaga/Moscato de grano pequeño/Muscat Blanc á Petits Grains, con lo que volvemos a la madre de todas las variedades de uvas moscateles.” (Jorge Llanos Goyena). 

 Asimismo, nos explicó que en las últimas décadas del siglo XX en el Valle de Ica se han rescatado algunas variedades para la vinificación y destilación; entre ellas la Italia Negra (Moscatel de Hamburgo) y la Italia Rosada. Además, en los valles de la costa se han encontrado variedades o clones de la Quebranta, tinta, blanca, botija, mollar; aunque se necesita más investigación para agregarlas como uvas pisqueras. 

 Aproveche un Italia Rosada que tenía guardado para seguir la nota de cata en base a los descriptores que José Carlos encontró. 

 Vista: transparente limpio, brillante, buena densidad 

 Nariz: Aromas que nos recuerdan a: guayaba intensa, membrillo, maracuyá, mango, frutos tropicales, piña, toques de miel, ligero fondo mentolado y azahares. 

 Boca: Ingreso cálido, fresco, se percibe lo encontrado en nariz, dulce, persistencia, media larga, final a fruta. 

Sin duda una excelente experiencia. Agradecemos la participación en Hablemos de Pisco del Ing. Juan Carlos Palma y del Ing. José Carlos Falconi. 

¡Hasta la próxima! 

 Livio Pastorino Wagner 

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT” Especialista y Catador de Pisco, Sumiller y Docente. Colaborador en la revista Cocktail https://cocktail.pe/ 

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En el país del Pisco… ¡Deme un chiquito, por favor!

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El Pisco en facebook

Buscando información sobre Pisco en las redes sociales me topé con una entrevista en una

radio local, justo en el momento que abrían las líneas para permitir a los oyentes participar, copio la participación de uno de ellos se presentó como Rolando de Lima: “En el libro más emblemático de la guerra con Chile hecho por chilenos de Jorge Inostroza, “Adiós al Séptimo de línea” 2do tomo pagina 71 esta esté dialogo: “Un traguito de Pisco mientras esperamos a sus compañeros, le propuso, (están hablando de dos reuniones de espías), el agente acepto de buen grado y durante media hora bebieron a pequeños sorbos casi en silencio varios vasos del ardiente licor peruano…”.

Rolando nos quería hacer ver en ese dialogo que en una importante obra histórica se reconoce que el Pisco es del Perú. Seguidamente el conductor del programa comenta que había leído los 5 tomos de la obra cuando era muchacho en Tacna, pero no recordaba ese dialogo, si recordaba que tomaban “Chupilca del Diablo” Pisco mezclado con pólvora para darse valor en la batalla.

Estas pequeñas historias, relatos, leyendas, son las que me han hecho un apasionado de nuestra bebida de bandera, hay un sin fin de ellas, las uso en mis charlas son grandes aportes para entender porque defendemos la peruanidad del Pisco.

Otro relato que me gusta mucho es el de Marco Aurelio Denegrí en uno de sus programas, titulado “El Gran Catador de Pisco, Augusto B. Leguía” Aurelio nos cuenta:

“Su tío Luis Ernesto Denegrí Casas era secretario particular de Augusto Bernardino Leguía y Salcedo Presidente Constitucional del Perú 1908 1912 / 1918 1929, esta información es absolutamente fehaciente y nos la comunico varias veces mi tío Luis Ernesto. Nos contaba en reuniones familiares que el Sr. Leguía era un gran catador de Pisco y tenía los mejores Piscos que le enviaban de Ica. Estaba siempre muy bien abastecido del aguardiente de uva.

El Sr. Leguía decía dos cosas, que había que tomarlo lentamente. En segundo lugar, había que hacerlo a solas. (Esto de tomar a solas también es un principio Gastronómico, los verdaderos gastrónomos siempre comen a solas, nunca acompañados, porque, porque la compañía distrae y yo tengo que concentrarme en lo que estoy comiendo, con todos mis sentidos).

Se debía tomar la copita de Pisco, lentamente, ojo, solo una copita al día, eso era de rigor para Leguía, fundamental, esta lentitud en la toma le permitía degustar el Pisco, saborearlo, paladearlo, así podía apreciar debidamente todas sus virtudes y fragancias.  ¿Cuánto se demoraba el Sr. Leguía para tomar una copita de Pisco? Según nos informaba mi tío, 30 o 40 minutos y a veces una hora.” ¡Me encanto!

Hay también menciones al Pisco en varias novelas de Herman Melville (Moby Dick) en Omú su segunda novela (1847) trata sobre los mares del sur, una aventura a bordo de un ballenero pagina 52:

“Pero había una circunstancia a la que hasta aquí apenas he aludido que, más que cualquier otra cosa, reconciliaba a muchos con su situación: dos veces por día recibían una cantidad de *Pisco, que el camarero servía al pie del cabrestante, en pequeñas medidas de lata llamadas «chiquitos»”.

A partir de hoy podríamos decir: deme un chiquito de Pisco, en vez de un shot de Pisco, suena mejor ¿no?

¡Hasta la próxima!

Livio Pastorino Wagner
Sommelier Especialista y Catador de Pisco

Fuentes:

Radio Capital jul 2015
https://www.youtube.com/watch?v=-vZ-mm2H7J0

Marco Aurelio Denegrí marzo 2015

https://www.youtube.com/watch?v=cX80jXdSVj8

Herman Melville Obras Completas Tomo II

Pie de página 
*Licor espirituoso toma su nombre de una ciudad importante de Perú, donde se fabrica en grandes cantidades. Es muy conocido en toda la costa occidental de América del Sur, desde donde se exporta a Australia. Es una bebida muy barata. (el autor).

Algo sobre nuestras uvas y regiones pisqueras

 

En el país del Pisco

Ya sabemos que nuestro Pisco de acuerdo al Reglamento vigente de la Denominación de Origen Pisco, solo se puede elaborar en: Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica y Lima, asimismo nuestras 8 uvas pisqueras son: quebranta, mollar, negra criolla, uvina, italia, torontel, moscatel y albilla. En esta oportunidad voy hacer un pequeño alcance (mi opinión) sobre los Piscos puros por variedades de uva, indicando la región pisquera de donde proceden.

Siempre que me preguntan ¿Cual Pisco es el mejor? Mi respuesta es la misma: “El que te gusta a ti, ¡ese es el mejor!” Esto me hace recordar una pregunta que le hicieron en el Perú al Presidente de Chile Sebastián Piñera: ¿De quién es el Pisco? A lo que respondió: “De quien lo compra, lo paga y se lo toma…”  Me gusto la respuesta.

Volviendo al tema, cada región pisquera nos ofrece distintos climas, terruños y geografía, por ejemplo, sabemos que la región Ica es el primer productor de uva quebranta, en mi opinión los mejores Piscos de esa variedad se elaboran ahí, frescos, generosos en alcohol, aromas a uva quebranta, cálidos y potentes.

Con respecto a la uva Mollar, de poca producción, es una variedad que se confunde mucho con la uva quebranta. Donde he encontrado muy buenos mollares es en el distrito de Quilmana-Cañete-Lima.   

La Negra Criolla, uva rustica llegada en el siglo XVI, a mi gusto los mejores exponentes son los de Caraveli-Arequipa, esas sensaciones herbáceas, leñosas que recuerdan al tallo de la vid, a campo, Piscos rústicos. Los de Ica, Tacna y Moquegua siguen esa línea, aunque esta última región cuenta con un Gran Medalla de Oro Mosto Verde Negra Criolla, pruébenlo.

La Uvina es una de las uvas pisqueras dentro de la D.O. Pisco que solo se puede producir en tres distritos de Cañete-Lima: Pacaran, Zuñiga y Lunahuana, sugiero apreciar estos Piscos in situ no hay forma, mis preferidos son de los tres distritos cada uno con su propia característica.

Con la italia tengo mis desavenencias me gustan mucho los de Cañete, Santa Cruz de Flores, bien aromáticos explosivos, sin embargo, en Ica producen también unos italias excelentes, más sutiles y elegantes. Más al sur los arequipeños de Majes los moqueguanos y los tacneños tienen lo suyo, aun así, me rindo por los aromas de los italias de Cañete, ese es el Pisco, versátil, prueben ustedes vean cual les gusta más.

La torontel otra de mis favoritas ella tiene su lugar, las pampas del distrito de Ocucaje en Ica, en mi opinión los mejores toronteles del Perú se elaboran ahí.

Los moscateles si se quedan en Arequipa, desde Caraveli, Majes, Vítor, La Joya, etc. He degustado delicias de esa región, bien estructurados, equilibrados, elegantes no por nada se dice que los Piscos moscatel son la Sofía Loren del Pisco, por su elegancia, sus sensaciones florales y especiadas bien marcadas.

En Lima la albilla muestra su sutileza en aromas cítricos y a manzanilla, aunque no puedo dejar de mencionar que en Ica he tenido la posibilidad de degustar albillas de muy buena calidad, no es una variedad muy común, utilizada mayormente para acholar Piscos, no dejen de probarla.   

Por ultimo en todas las regiones piqueras se pueden cultivar 7 de las 8 uvas y seguro que en cada una de ellas nos mostraran características totalmente distintas, eso le da valor a nuestro destilado de bandera.

Hasta la próxima

Livio Pastorino Wagner 
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco

Desde el 2006 difundiendo la cultura del Pisco

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Videoclip 

En el país del Pisco…. Oficial Catador o Catador Experimentado

El Pisco es del Perú

En mis clases de cata de Pisco algunos alumnos me preguntan, Profesor, “¿cuáles son los

requisitos para ser Catador de Pisco y participar en los concursos?”, mi respuesta: “todavía no está regulado el tema de los catadores. Hasta hace 5 años lo realizaba el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco “CRDO-Pisco”, pero todo esto ha quedado en suspenso, por el momento la Conapisco está asumiendo la organización de los Concursos Regionales y el Nacional.”

Anterior al CRDO-Pisco era Indecopi o la Conapisco los que se ocupaban, recuerdo que envié como tres veces mis datos para registrarme, nunca obtuve respuesta. Lo que si recibí y agradezco fueron los diplomas como constancia de haber participado como catador.

Asimismo, en los concursos distritales, provinciales o regionales, también se recibe medallas, diplomas, documentos físicos de nuestro trabajo como catadores, esas son nuestras horas trabajadas, nuestro CV.

En ese tiempo para ser considerado catador tenia uno que lograr primero que lo inviten a los concursos distritales, no había un organismo al cual presentarse y solicitar que lo inviten, al final la invitación era por amistad. En la actualidad tampoco hay un organismo que maneje esta situación.

Es importante que cuando algún municipio requiera de catadores para un concurso se informe a los inscritos en la Conapisco y esta a su vez comunique a las Asociaciones. En mi opinión en los concursos distritales deberían participar catadores con menos experiencia e invitar algunos experimentados para guiar la cata de acuerdo a lo que indica la Organización Internacional de la Viña y el Vino “OIV”.

Como hemos explicado en otros artículos tenemos tres asociaciones de catadores, ni el CRDO-Pisco ni la Conapisco ni Indecopi reconocen a las asociaciones de catadores, solo reconocen al catador individualmente, si no perteneces a una de las asociaciones no debes ser dejado de lado mientras cumplas con los requisitos.

Otro asunto, en una reunión en la Conapisco en mayo del 2019, se estaba planteando que ya no se les llame Oficiales Catadores y/o Aspirantes Catadores, todos iguales “Catadores”. Lo cual me pareció una excelente propuesta sin discriminar que hay catadores experimentados y catadores con menos experiencia, insisto, de nada sirve el titulo sino practicamos constantemente.

Quedo pendiente en esa misma reunión elaborar un reglamento para los catadores, esto debe hacerse con la participación de las Asociaciones registradas y habilitadas en la Sunarp. ¿cuál es el primer paso para registrarse como catador y a dónde? ¿Cuáles son los requisitos actuales? ¿Cómo elegir al Presidente del Concurso, al Director de Cata y cuáles son los requisitos para ser nombrado? Es importante mencionar, no tenemos una relación de los catadores que han cumplido los requisitos para ser considerados experimentados y de paso ¿quién nombra a los catadores experimentados? 

Las tres asociaciones deben ponerse de acuerdo para elaborar el reglamento de los catadores, incluyendo la norma para evaluarlos NTP-ISO 8586: 2019 INACAL. Cada Asociación debe buscar que sus asociados cuenten con las herramientas necesarias para estar aptos en el momento que se les requiera para ir a catar. El oficio de la cata es
Ad- Honorem, con mayor razón debemos ser exigentes con los requisitos y las cualidades personales, profesionales, de los que pretendan ser catadores de Pisco nuestro destilado de bandera. 

¡Hasta la próxima!

Livio Pastorino Wagner

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com  Colaborador en la revista www.Cocktail.pe

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Cocktail revista No. 30 

  

En el país del Pisco ¿Pisco barato?

 Pisco / Perú: mas de 400 años de Historia y Tradición (1613 - 2020)

Estaba en un supermercado comprando un Pisco y escuche a mis espaldas: “por favor deme un Pisco ¡barato! tengo una reunión en mi casa”. En ese momento sentí como se me escarapelaba la piel, ¿Pisco barato? ¿De donde un Pisco barato? imagine siendo uno de los invitados a la casa de este señor, ofreciéndome un Pisco Sour o un Chilcano de Pisco con Pisco barato, eso sí, el whisky que adquirió era el más caro. Hasta cuándo vamos a menospreciar un producto único en el mundo como nuestro Pisco, es increíble que con todo el esfuerzo de: Agricultores, Productores, Ingenieros, Enólogos, Sommeliers, Bartenders, todavía pensemos que el Pisco tiene que ser barato, vuelvo al mismo ejercicio de siempre: 7 kilos de uva por litro aproximadamente, S/.2.00.- por kg.  Igual S/.14.00.- más botella, etiqueta, tapa, caja, gastos administrativos, comercialización, impuestos, etc. conclusión señores, no hay Pisco barato.

 Esto me hace recordar una conversación con el gran Bartender Hans Hilburg, me contaba que lo había llamado un productor a comentarle que estaba por lanzar una marca nueva de Pisco para cocteleria, a lo que Hans que no tiene ningún pelo en la lengua le respondió: “como, ¿para cocteleria? ¿qué significa eso?, el más barato para cocteleria…” El productor no tuvo otra respuesta que pedirle disculpas, lo había interpretado mal, otro ejemplo de cómo menospreciamos nuestro producto de bandera, quien sabe no era ese el mensaje, pero para Hans estaba claro, para cocteleria elaboramos un Pisco distinto, grande Hans un gran abrazo para él.

Y a propósito de esto miren lo que me pasa a mí, en una cata que realice para extranjeros bilingües, en un momento menciono: “el Pisco no se toma como el Tequila por shots, si no a besitos”, para que dije eso, tres mexicanos me interrumpieron, “¿de donde sacas que el Tequila se toma así? será el Tequila de menor precio, no, eso no es verdad” mi cara se sonrojo, yo tenía la idea de que el Tequila se tomaba seco y volteado como decimos acá, no es así señores, se disfruta se saborea como el Pisco, tuve que pedir disculpas por mi ignorancia en el tema, pero lo que más me llamo la atención fue la defensa de estos amigos mexicanos de su producto de bandera, y la explicación que nos dieron a todos sobre cómo deben tomarse el Tequila y el Mescal, mil gracias siempre se aprende algo nuevo.

Estos son solo ejemplos que ocurren a diario, no solamente a mi sino a muchos pisqueros, escuchamos o leemos decir “nuestro licor de bandera” cuando el Pisco no es un licor es un destilado, un spirit, un aguardiente, un espirituoso, eau de vie, o cuando decimos el “Pisco peruano”,  solo Pisco no hay que agregar nada, peor aún, en el mercado vemos botellas de macerados donde en etiqueta dicen elaborado con Pisco Mosto Verde Quebranta macerado en maca, ¡no señores! en todo caso en la contra etiqueta puede ir esa información, maca macerada en Pisco, agregando que ha sido elaborado por tal bodega con su número de autorización de uso de la Denominación de Origen Pisco, pongamos orden.      

¡Hasta la próxima!       

Por Livio Pastorino Wagner     
 
 

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com  Colaborador en la revista www.Cocktail.pe