lunes, 26 de agosto de 2013

In The land of Pisco... Interview by to Engineer Jason Astete Powell General Manager of Quebranta Export SAC

Pisco / Peru: more than 400 years of History and Tradition (1613 - 2013)
1.-Jason, tell us. What is “Buena Cosecha?” (Good Harvest) Well, the foundation of Buena Cosecha is a family business which is dedicated to the production, processing and exporting of various products that are related to agriculture, and applying modern agro-industrial techniques to different points in the process. We are conscious of the great and demanding market that you form a part of. That is why we have brought our efforts together in order to develop and innovate the agro-industrial business; starting from the care of our fruits, as well as good management after the harvest. The point is to offer our principal clients a wide variety of high quality products. There are close to 1000 hectares of property that some business partners have which is located in the central coast of Peru, in Ica in the Villacuri desert. The special climate there allows for some 2700 hours of light per year, and the purity of the water, extracted from 80 meters of subsoil allows us to obtain the highest quality in all of our products. If you would like to see Fundo Buena Cosecha, click here. 2.-What factors are involved in a good quality pisco? They are divided into three parts: the quality of the grape is the principal factor. Which valley it is from, the climate, the light hours which the plants are exposed to on a daily basis, this all allows for a good concentration of degrees brix. This is obtained due to good soil and the optimal management of the crop. In managing after the harvest, one must consider the factors related to quality regarding the temperature, the quality of the must in order to obtain a good product from the beginning, raw materials and the fermentation process. In order to obtain this, one must have trained personnel. The materials in which the grapes are stored today are stainless steel, and in our case we no longer use the earthenware jugs known as piscos. The place where the must and the pisco are stored must be fresh and clean. Buena Cosecha uses stainless steel tanks both for the fermentation of the must as well as the storage for our Pisco. During distillation the person who is charge, based on their knowledge, experience and according to what the market demands at that time, controlls the quality of the Pisco regarding its alcoholic proof. That is why each year the quality of Pisco for each batch is not the same. Nor do we always have the same weather, which is why the grape may not always be the same. 3.-What types of grape do you plant, and what type of Pisco do you produce? The grape varieties that predominate in Fundo Buena Cosecha are: Quebanta, Italia and Torontel. We produce Pure Pisco from Quebranta grapes, Pisco from Italia grapes, Pisco from Torontel grapes, and a mix of these two or three varieties results in our Pisco Acholado, which is a mix of our Piscos. Many confuse this mixing or blending as referring to the must, but it is not like that. I believe that the grapes should not be mixed at the beginning of the process, but rather when the Piscos have already been distilled. That way we can see the evolution of each one and know what we are mixing. This allows us to manage the combinations in such a way to achieve a Pisco Acholado of excellent quality. As Quebranta Export SAC we have three brands of Traditional Pisco from Quebranta grapes, Pisco Italia and Pisco Acholado. The principal center is our Fundo Buena Cosecha, our brand now has four years in the market and we now have all the governmental registrations, such as Indecopi, denomination of origin, etc. 4.-What does Pisco Special Selection or Premium mean? When one distills and observes that one lot of Pisco is better than another (it is more evolved than other), it is important to not mix the batch because each is different than the other. One evaluates which is the most complete Pisco, a well-rounded Pisco, and if the concentration of the grapes has been from 8 to 10 kilograms a liter, we call these Piscos: Pisco Special Selection or Premium. Why? There are two parameters that we use to define this. The amount of grapes per liter of Pisco (from 8 to 10 kilograms), if it has more body, more concentration of alcohols and the store of the Pisco. Also because of the time that it is stored (resting). This is an advantage for Pisco, as well as for wine, as it matures as it evolves—the longer it is stored, the better. 5.-Why is resting important for the quality of a Pisco? If the Pisco is well preserved and if the tank is of optimum quality (stainless steel), it shouldn’t have much ventilation because the alcohol can evaporate. Resting achieves a maturation of the Pisco, and since it is derived from grapes, we know that every day it evolves. When the evolution is longer, the Pisco becomes more perfect, as one can perceive more aromas. Thus, it is also a more expensive Pisco. 6.-What is your current production? Fundo Buena Cosecha has its own facilities. We have 45 hectares of grapes in total—which is equal to some 350,000 kilograms of grapes per year. This year is the first year we will produce 100% of the grapes that we harvest. Generally, in the past, we have sold to third-parties in order to make our crops profitable. The volumes of sales we had were not important enough to justify the production of our entire crop, but since this year we are going to have our own bodega with the latest in technology, it will allow us to produce our 350,000 kilograms. This will result in some 60,000 liters of Pisco, which is our balancing point. 7.-What are your plans for the immediate future? As Buena Cosecha, we want to position ourselves as the leading brand in the market. Since we provide grapes for two important brands, we want to, little by little, gain new markets by demonstrating how we are different. We are a new, versatile, young Pisco and we have an important marketing proposal. We are the only Pisco that you will see in discotecas, pubs, restaurants, hotels, fairs and presentations, social and cultural events, etc. We want to promote and create new ways to drink Pisco, one of our best-known cocktails is the “Maracuya Sour” which we created three years ago. 8.-Have you earned any awards? In the past two years we have been awarded in the national pisco competition in the Jockey Plaza. In 2005 we obtained the Great Silver Medal with the highest score for our Pure Quebranta Traditional Pisco. This year (2006) at the regional Ica competition, we won the Great Gold Medal with the highest score for our Pisco Acholado 2006. We are the only Pisco that has obtained this prize in this category, with 96 points. There was no simple gold medal, only the silver medal. The aforementioned competition is very competitive due to the fact that all the bodegas compete—which is more than 90% of the national market! Over 1900 exhibits! 9.-Do you have anything more you would like to add? Yes! We also have another line which are the “macerados” or fruits that are macerated in Pisco. This is a new offer on the market, and we are the first to produce, bottle and distribute this product with an exclusive distributer. This line has 5 flavors: Camu Camu, Coca Leaf, Tamarind, Aguaymanto and our special “macerado” aji limo (a spicy pepper). This macerado is used to make a type of Pisco Sour known as “The devil’s lemonade.” Also, Chefs are using our macerados in the kitchen, not only to flambé dishes, but also as an ingredient. For example, in our dish “lomo saltado,” they call it “The Devil’s Lomo Saltado,” and you can request it in your favorite restaurant. In total, we have some 18 flavors that will be released to the market little by little. Thank you Jason for your time, just one more thing. Are you a subscriber to But of course! [Laughs]. The editors Translate by Katrina Heimark
Entrevista de al Sr. Ing. Jason Astete Powell Gerente General de Quebranta Export SAC 1.-Jasón cuéntanos ¿Qué es Buena Cosecha? Bueno, el fundo Buena Cosecha es una empresa familiar dedicada a la producción, procesamiento y exportación de varios productos relacionados con la agricultura aplicando modernas técnicas Agroindustriales en las diferentes etapas del proceso. Somos consientes del gran mercado exigente del cual ustedes forman parte. Es por ello que hemos juntado esfuerzos en desarrollar e innovar en el negocio Agroindustrial, desde el cuidado de nuestros frutos, y además de un buen manejo Post-cosecha con el fin de ofrecer a nuestros principales clientes una gran variedad de productos de alta calidad. Hay cerca de 1000 hectáreas de propiedad de unos cuantos socios ubicados en la costa central del Perú, en Ica, en un desierto denominado Villacuri; el clima especial con el que cuenta además de las 2700 horas luz/año y la pureza de sus aguas extraídas del subsuelo a 80mts de profundidad, nos permiten obtener la mas alta calidad en todos nuestros productos. Quieres darle una miradita al Fundo Buena Cosecha, clic aquí 2.-Para ustedes. ¿Qué factores intervienen en la calidad de un buen pisco? Se dividen en tres partes: la calidad de la uva es el factor principal. De qué valle procede, clima, las horas de luz a la que están expuestos los parrales diariamente, esto permite contar con una buena concentración de grados brix. Esto se obtiene en base a un buen suelo y del óptimo manejo del cultivo. En el manejo post cosecha debe considerarse los factores de calidad en cuanto a los parámetros de temperatura, la calidad del mosto para así obtener un buen insumo desde el principio, materia prima y proceso de fermentación. Para lograr esto se debe contar con el personal capacitado. Los materiales de recepción hoy en día son de acero inoxidable y en nuestro caso ya no utilizamos las cerámicas llamadas piscos, los lugares donde se almacena el mosto y el pisco deben ser frescos y limpios. Buena Cosecha utiliza tanques de acero inoxidable tanto en la fermentación del mosto como en la recepción y los depósitos de nuestra guarda de pisco. En la destilación la persona encargada en base a sus conocimientos, experiencia y de acuerdo a lo que el mercado le exige en ese momento, controla la calidad del pisco en cuanto a grado alcohólico, por eso es que cada año puede variar la calidad del pisco no todos los años el batch (destilada) es el mismo ni tenemos el mismo clima, por ende la uva no es la misma. 3.-¿Qué variedades de uva siembran y que tipo de pisco producen? marcas ... Las variedades de uva que predominan en el fundo Buena Cosecha son: la quebranta, la italia y la torontel. Producimos Pisco Puro de uva Quebranta, Pisco de uva Italia, Pisco de uva Torontel y de la mezcla de estos tres ó dos ó más resulta nuestro Pisco Acholado, que viene a ser un “Blend” de nuestros piscos. Muchos confunden el ”Blend” de los mostos pero no es así, soy de la idea que la uva no se debe mezclar al inicio del proceso, sino los piscos ya destilados, para así poder ver la evolución de cada uno y saber que se esta mezclando. Esto te permite manejar, las combinaciones hasta obtener un pisco acholado de excelente calidad. Como Quebranta Export SAC tenemos tres marcas Pisco Tradicional de uva quebranta, Pisco Italia, y Pisco Acholado. El eje principal es el Fundo Buena Cosecha, nuestra marca ya cuenta con 4 años en el mercado y contamos con todos los registros de Indecopi, denominación de origen, etc. 4.-¿Qué significa Pisco selección especial o Premium? Cuando uno va destilando y observa que de un mismo lote un pisco uno es superior; (tiene mas evolución que otro), es importante no mezclar el batch (la destilada) porque cada uno es distinto a otro. Uno va evaluando cual es el pisco muy completo, muy redondo y si la concentración de uva ha sido de 8 Kg. a 10 Kg. por litro, a esos piscos los llamamos piscos de línea selección especial o Premium ¿porque? hay dos parámetros para definir esto: por la cantidad de uva por litro de pisco (esto es de 8 a 10 Kg.), tiene mayor cuerpo, mayor concentración de alcoholes y por la guarda del pisco (almacenamiento), por el tiempo en reposo, esta es una ventaja del pisco igual que con el vino, va madurando conforme va evolucionando, mientras mas añejo mejor. 5.-¿Porqué es importante el reposo en la calidad del pisco? Si lo tienes bien preservado, si el tanque es el optimo (acero inoxidable) que no tenga mucha aireación, porque se evaporan los alcoholes, lo que logra el reposo es que el pisco madure, como es un derivado de la uva todos los días evoluciona, mientras mas larga la evolución más redondo, percibes más aromas, y es un pisco más caro. 6.-¿Cuál es su producción actual? El fundo Buena Cosecha cuenta con instalaciones propias, tenemos 45 Has de uva en total, esto equivale a 350,000.- Kg. de uva al año; recién este año vamos a producir el 100% de la uva que cosechamos, por lo general vendíamos a terceros para poder rentabilizar los cultivos y tener caja, nuestros volúmenes de venta no eran importantes como para justificar producir toda nuestra cosecha, pero como este año vamos a contar con nuestra propia bodega de ultima tecnología, nos permitirá producir nuestros 350,0000 Kg. aproximadamente unos 60,000 litros, nuestro punto de equilibrio. 7.-¿Qué planes para el futuro inmediato? Como Buena Cosecha, primero posicionarnos como marca líder en el mercado. Como somos proveedores de uva de dos marcas importantes, poco a poco queremos ir ganando nuevos mercado diferenciándonos, porque somos un pisco nuevo, versátil, juvenil y que tenemos una propuesta de marketing importante: somos el único pisco que ves en discotecas, pubs, restaurantes, hoteles, exposiciones, eventos sociales, culturales, etc. promoviendo y creando nuevas formas de tomar el pisco, uno de nuestros cócteles de bandera es el “Maracuya Sour” creado por nosotros hace tres años. 8.-¿Qué premios han obtenido? En estos dos últimos años hemos obtenido premios en el concurso nacional del pisco en el Jockey Plaza año 2005 Gran Medalla de Plata con el más alto puntaje para nuestro Pisco Puro Quebranta Tradicional. En este año 2006 en el concurso regional de Ica, Ganamos La Gran Medalla de Oro con el más alto puntaje para nuestro Pisco Acholado 2006, somos el único pisco que ha obtenido este premio en esta categoría con 96 puntos, no hubo Medalla de Oro simple, solo la de plata. El concurso arriba mencionado es muy competitivo debido a que participan todas las bodegas que representan más del 90% del mercado nacional con 1900 muestras. 9.-¿Algo más que agregar? Si! tenemos una línea que son los Macerados. Es una oferta nueva en el mercado somos los primeros en producir, envasar y distribuir esta línea con un distribuidor exclusivo, la línea cuenta con 5 sabores: camu camu, hoja de coca, tamarindo, aguaymanto y nuestro macerado de bandera el de ají limo. Con este macerado se hace una versión del Pisco Sour que se llama ”la limonada del diablo” También los Chefs utilizan nuestros macerados en la cocina no solo en el flameado de los platos sino como insumo; por decirles en el “lomo saltado”, lo llaman “lomo saltado a la diabla” ya lo pueden ir pidiendo en su restaurante favorito. En total tenemos 18 sabores de Macerados que irán lanzándose al mercado poco a poco. Bien Jasón, muchas gracias por tu tiempo, ahh, solo una cosa más, ¿ya te suscribiste a, pero por supuesto!! ... risas. Los Editores

martes, 13 de agosto de 2013

In the land of Pisco ... Pisko: The origin of a name

Pisco / Peru: more tan 400 years of History and Tradition (1613 - 2013)
On a warm afternoon with a splendid sunset which turned the sky red, years before the arrival of the Spanish, the Cacique Chuquimanco and his people admired what is today known as the bay of Paracas. Along the horizon thousands of birds fluttered and flew around, looking for refuge. The people repeated over and over “pisscu, pisscu”—bird, in Quechua—and thus the Cacique and his people used the word to described themselves. As time went by, this community became known as the Piskos, due to their notable potters and the earthenware jugs in which they fermented chicha. When the Spanish arrived, bringing grape vines from the Canary Islands to the coast of Paracas, they adapted the grape, which is now known as the Quebranta grape. When distilled, it produced a grape firewater that was stored in those earthenware jugs known as Piskos. This name eventually was given to a city, a port and a river. It is important to note that these bottles were “cured” with honey in order to appropriately seal them. Translate by Katrina Heimark elpiscoesdelperu

lunes, 5 de agosto de 2013

In the land of Pisco "Pisco / Peru more tan 400 years of History and Tradition (1613 -2013)"

How can we appreciate and taste Pisco?
Sight: Evaluate the following factors: Color Pisco is a product that is the result of distillation of alcoholic vapors that are in a fermented must. It must be clear and without color. When these clear vapors are condensed, they must produce a liquid with the same characteristics. Shine Shine indicates a process of careful production. A low quality Pisco has a matted and lack-luster appearance. Cleanliness There shouldn’t be any particles suspended in the liquid. Nor should there be strings or dark spots, dust in the bottom of the bottle, or stains on the liquid’s surface. Smell Delicately bring the cup to your nose. Inhale slowly and gradually for a short second and move the cup away. During the first “nose” one should detect a light yet clear alcoholic aroma. In other words, it should be balanced; without the aggressiveness of the alcohol, nor the dominance of chemical odors. The taster again lifts the cup and moves the liquid around in order to oxygenate the Pisco. During this second nose, the taster now looks for aromas and smells. One must make an effort to distinguish the intensity or the volume, the nuances and quality of the aromas. One should recognize in the aroma a succession of perfumes that bring to mind fruits, flowers or spices. Positives: fine, clean, refined, elegant, complex, distinguished, interesting Negatives: ordinary, vulgar, simple An agreeable sensation, clean and without defects, is what defines a good Pisco. Complexity, the richness of balanced aromas, distinguishes a great Pisco.
Taste To begin to appreciate the taste, Pisco is placed in the mouth and after several tastes, one begins to distinguish the flavors separately. First Swallow: Designed to perceive the aggression of the alcohol. Positive: harmonious, agreeable, structured. Negative: thin, alcoholic Second Swallow: Designed to perceive the sensation of the structure also known as body Positive: round, unctuous, velvety Negative: thin, narrow, spiny, sparse Third Swallow: Designed to perceive flavors, taste and sensations Positive: fruity, elegant, characteristic, noble. Negative: rustic and plain. Sample one more time in order to put together a general impression of the Pisco. Translate by Katrina Heimark
¿Cómo apreciar y degustar el Pisco? Vista Evaluar factores Color El pisco es el producto resultante de un proceso de destilación de vapores alcohólicos que se encuentran en el mosto fermentado y debe ser incoloro. Al condensarse estos vapores incoloros se debe obtener un líquido de las mismas características. Vista Evaluar factores Color El pisco es el producto resultante de un proceso de destilación de vapores alcohólicos que se encuentran en el mosto fermentado y debe ser incoloro. Al condensarse estos vapores incoloros se debe obtener un líquido de las mismas características. Brillantez Nos indica un proceso de elaboración cuidadoso. Un Pisco de baja calidad ofrece un aspecto mate y carente de brillo. Limpidez No deben aparecer partículas en suspensión en el líquido: hilachas o puntos negros, polvo en el fondo de la botella, manchas en el disco o la superficie del líquido. Olfato Aproximar delicadamente la copa a su nariz. Inhalar, lenta y gradualmente por un breve segundo y retirar la copa. En esta primera nariz se debe detectar un aroma ligeramente alcoholizado, pero limpio, es decir: equilibrado, sin la agresividad del alcohol, ni el dominio de los olores químicos. El catador ahora levanta nuevamente la copa y mueve el líquido para oxigenar el Pisco, y en esta segunda nariz, el catador busca ahora aromas y olores. Se esfuerza por distinguir la intensidad o el volumen, el matiz y la calidad del olor. Reconoce en el aroma una sucesión de perfumes que le recuerdan a frutas, flores o especias. Positivos: fino, limpio, refinado, elegante, complejo, distinguido, interesante. Negativos: ordinario, vulgar, simple.
La sensación agradable, limpia, ausente de defectos, define a un buen Pisco. La complejidad, la riqueza de aromas equilibrados, distinguen a un gran Pisco. Gusto Se inicia la apreciación del gusto poniendo el Pisco en la boca, e intentando apreciar separadamente los sabores en varias tomas: Primera toma: Destinada a apreciar la agresividad alcohólica. Positivo: armonioso, agradable, estructurado. Negativo: agresivo, alcoholizado, alcohólico. Segunda toma: Destinada a apreciar las sensación de estructura denominada cuerpo. Positivo: redondo, untuoso, aterciopelado. Negativo: delgado, estrecho, espinoso, ralo. Tercera toma: Destinada a apreciar sabores, el gusto y las sensaciones. Positivo: afrutado, elegante, característico, noble. Negativo: rustico, plano. Degustar otra vez para recoger la impresión general o global. elpiscoesdelperu