miércoles, 15 de diciembre de 2010

En el país del pisco...


Uno de los piscos que más me gusta a pesar de que todas las variedades tienen su propia personalidad es el Italia, con sus tonos florales a jazmín, pétalos de rosa, frutas tropicales, mango, piña madura, melocotón, almíbar, azahares, la naranja siempre presente y su gusto untuoso, sedoso, dulce, uno percibe que mastica la uva y el final a pasas rubias, ¡espectacular! Recuerden que la Italia es una de las pocas uvas en el mundo que se utiliza tanto para vinificación como para el consumo en mesa, lo cual claro está, nos priva de contar con una gran producción de pisco de esta variedad aromática.

Elaborar un pisco Italia demanda de mucha dedicación, paciencia, no todos los productores lo pueden producir. En el momento en que se recolecta o cosecha la uva, la temperatura del campo juega un papel importante porque hay que evitar la sobre maduración de los racimos que deben estar en perfecto estado y limpios. Si no se sigue correctamente el proceso de cosecha, transporte y manipulación se percibirá en el resultado final, ELPISCO, todos los defectos de una elaboración mal llevada.

En Cañete al sur de Lima por ejemplo, donde crece la Italia, los hombres del campo combaten una de las plagas (botritis) aplicando azufre en polvo; este azufre si se aplica en demasía se queda en la uva, pasa a través del alambique y por ende al destilado, produce un aroma a abombado desmereciendo el producto final. Razón por lo cual se debe tener mucho cuidado desde el mismo campo a la hora de proteger las parras.

Cuando me compro un Italia me fijo si ya lo hemos catado en Noches de Cata con Pisco o lo he probado antes. En mi opinión un pisco Italia debería costar el doble de precio que otros piscos, porque es un privilegio poder contar con esta cepa pisquera, apreciar sus aromas, sentir la perfección y armonía en nariz-gusto, ¡Increíble!
Si de cocteles se trata con pisco Italia prefiero el Chilcano de Pisco, es uno de los cocteles que permite mantener intactos los aromas del pisco a la vez de refrescarnos; hagan la prueba pues la receta es muy fácil y la ventaja es que no requiere de coctelera ni licuadora, solo ginger ale, su pisco favorito, (en mi caso recomiendo un buen Italia por lo motivos ya expuestos), gotas de limón, hielo al gusto, en vaso highball, una rodaja de limón de adorno, una bonita vista, música y listo! Se puede hacer en cualquier parte del mundo, disfrútenlo.

¡Hasta la próxima!

lunes, 8 de noviembre de 2010

En el país del pisco...

Conversaba con un amigo el otro día que estuvimos catando en el concurso nacional del pisco y me contaba que en México le había llamado la atención que el mozo después de la cena les preguntara, ¿Qué tequila deseaban tomar los señores? A lo que cada uno de los comensales escogió el suyo de acuerdo a sus preferencias, algunos prefirieron los reposados, otros los añejos, blancos, extra añejos, etc. Un sin fin de variedades para todos los gustos. ¿Porque no nos preguntan a nosotros qué pisco deseamos? Tenemos 8 cepas pisqueras 11 variedades de pisco (8 uvas pisqueras más el acholado y los dos mostos verdes, no aromáticos y aromáticos total 11) 5 regiones con D.O. con diferentes climas, altitudes, variedades de uva pisquera. ¿Porque no? Es más, en mi caso cada vez que voy a un restaurante solicito con mi postre una copa de pisco, lo que me permite saber además con qué marcas cuenta el restaurante.

Justamente me pasó hace poco con un relámpago de chocolate me ofrecieron una copa de pisco mosto verde quebranta, que no era mi marca de pisco preferido para ese postre, así que les deje como sugerencia que un restaurante de esa categoría debería contar con más variedades de pisco. Pero eso ¡Sí! antes de seguir debo decir, el acompañamiento con el relámpago estuvo ¡espectacular!

Tenemos que empezar a marcar pautas como clientes, no puede ser que nos sirvan un pisco sour y no sepamos con qué pisco nos lo han preparado, tenemos que saber cuál es nuestro pisco preferido para pedirlo y que nos preparen nuestros cocteles con ese mismo pisco. La diversidad de piscos con los que contamos es igual o mayor a la de los mexicanos con sus Tequilas, la diferencia es que en México lo consumen y ellos saben de Tequilas, lo mismo tenemos que hacer nosotros con el pisco en el Perú: como clientes y consumidores somos los encargados de difundir la cultura del pisco.

Muchos peruanos del extranjero nos contactan para solicitarnos pisco, a lo que nosotros respondemos que las marcas más conocidas a mi gusto, no las mejores, son las que van a encontrar, como dicen para cocteleria (sic) Las marcas de calidad muchas de ellas artesanales no cuentan con un stock para abastecer el mercado y por ende sus precios son más caros. Posicionar un buen pisco en el mercado europeo por ejemplo demanda de mucha inversión y los pequeños productores no cuentan con los recursos para asumir este reto ¿Qué hacer? Primero : agruparlos, como ya están haciendo con varias marcas, sino me equivoco son ya 4 las marcas corporativas, segundo hay que difundir el consumo como producto Premium, artesanal, de poca producción, exclusivo, por ejemplo para este año solo 1000 botellas, tercero: trabajar en la presentación, el diseño de envases, de los logos, etiquetas, como se ven en Europa las botellas de grapa u otros licores que llegan a costar €200 o más, estoy seguro que hay mercado para ese pisco, organicémonos para lograrlo.

¡Hasta la próxima!

martes, 21 de septiembre de 2010

Mis 11 mejores piscos


Dicen por ahí que el pisco se toma a besitos...

Pisco Bianca tipo Quebranta
Ica Botella 375ml, 43% alcohol por vol.

Vista: Incoloro, límpido y brillante

Nariz: De primera impresión, lúcuma, plátano de la isla, melocotón, toffee, toque cítrico, pecana, herbáceo, pasto seco.

Boca: Primera impresión, calienta la boca, equilibrado en alcohol, toffe chocolate, frutado, melocotón, persistencia larga, sin amargor.

Sugiero armonizarlo con un chocolate dark

Pisco El Sarcay de Azpitia tipo Mollar
Valle de Mala, Lima, Cosecha 2006, Botella 500ml, 42% alcohol por vol.

Vista: Como todos, límpido, incoloro y brillante

Nariz: primera impresión: plátano, lima, granadilla, frutado, pasas, heno, durazno, manzana verde, frutos secos, cáscara de pecana, nueces

Boca: No agrede en boca, persistencia media-larga, dulce, caliente en alcohol integrado, frutos secos, pecanas, armónico y equilibrado en boca.
Acompañar con un pie de pecanas

Pisco El Comendador de Caraveli Tipo Negra Criolla
De: Caraveli, Arequipa Botella 500ml, 42% alcohol por vol.

Vista: Como todos, límpido, incoloro y brillante

Nariz: primera impresión: manzana verde, herbáceo, heno fresco, ligero picor, ligero aroma a lúcuma, acetona, menta, aceituna.

Boca: picor, amargor a frutos secos, pecanas, dulzor, vainilla y madera, equilibrado.

¿Porqué no sentir la magia de un pisco sour con esta cepa?

Pisco Don Teófilo, Uvina
Lunahuana-Cañete-Lima, Cosecha 2007, Botella 500ml 42% alcohol por vol.

Vista: Incoloro, límpido y brillante

Nariz: De primera impresión, aceituna, toffee, alcanfor, herbáceo, pasto seco, heno, compota de manzana, miel, tostadito, pasas.

Boca: Primera impresión, ataque dulce, ingreso suave, persistencia corta, aceituna, toffee, frutas maduras, manzana, plátano, final a pasas negras.

Una butifarra acompaña perfecto con esta cepa

Pisco Centenario Najar, Italia
Ica, Arequipa, Cosecha 2009, Botella 500ml, 42% alcohol por vol.

Vista: Incoloro, límpido y brillante

Nariz: De primera impresión, cítrico, flores blancas geranios, jazmín, uva Italia, flor de naranja, cítrico, explosión de aromas.

Boca: Primera impresión, ligero picor, calienta en boca, cítrico, hollejo de lima, se puede masticar la uva Italia, final caliente, mejor en nariz que en boca, final frutado, equilibrado.

Prepárense un Chilcano de pisco con este Italia. En un vaso highball, ginger ale, pisco al gusto rodaja de limón, algunas gotas de jengibre fresco, (opcional), hielo, “Excelente, muy fresco”.

Pisco Qollqe, Italia (mosto y Yema)
Ica, Cosecha 2008 Botella 500ml, 43% alcohol por vol.

Vista: Incoloro, límpido y brillante

Nariz: Explosión de aromas, flores de jazmín, geranio, magnolia, uva Italia, cítricos, limón verde, naranja, caramelo, miel, duraznos.

Boca: Equilibrado en alcohol, dulce, final largo, agradable y equilibrado. Se perciben pasas rubias, gran presencia en boca de la uva Italia, con personalidad.

Un gran regalo para un amigo.

Pisco Payet, Torontel
Ica, Botella 500ml, 40% alcohol por vol.

Vista: Estaba incoloro, límpido y brillante

Nariz: Primera impresión, alcoholizado, limpio en nariz, ligero en dulce, almíbar, flores blancas, jazmín, frutas tropicales, cáscara de plátano, pasas rubias, frutos secos, cáscara de lima, albaricoque, piña, ligero herbáceo, cítricos, expresivo en uva torontel.

Boca: primera impresión, ataque dulce, mentol, final dulce, persistencia media, picor, alcohol equilibrado, se percibe la cepa quebranta, plátano y pasas, ligero en la uva torontel, equilibrado.

Pruébelo con un bavarois de fresas

Pisco Viñas de Oro, Moscatel
Chincha, Ica, Cosecha 2007 Botella 750ml, 41% alcohol por vol.

Vista: Incoloro, límpido y brillante

Nariz: De primera impresión, limpio en nariz, tostadito, flores, fruta de panetón, hierba buena, chocolate bitter, granadilla, toque herbáceo, sutil.

Boca: Primera impresión, amable en boca, ataque dulce, ligero picor, pasas, manzana chocolate, persistencia larga, tostadito, equilibrado.

Hagan esto agréguenle dos o tres gotas de este pisco a una porción de torta de chocolate con helado de vainilla y disfrútenlo!

Pisco Don Amadeo, Albilla
Quilmana-Cañete-Lima, Cosecha 2009, Botella 500ml, 43% alcohol por vol.

Vista: Incoloro, límpido y brillante

Nariz: Limpio en nariz, muy buena presencia de alcohol, festival de frutas, cítrico, piña, en almíbar, melocotón y manzana.

Boca: Muy ligero picor, calienta en boca, intenso, herbáceo, cítrico, dulzón, persistencia larga, equilibrado y con personalidad.

Un mouse de maracuyá acompaña perfecto este pisco

Pisco Don Álvaro Acholado (mezcla de cepas, blended: quebranta, torontel, moscatel)
Ica Botella 500ml 42% alcohol por vol.

Vista: Incoloro, límpido y brillante

Nariz: De primera impresión, melocotón, plátano, hierba luisa, cítrico, lima, toque herbáceo, miel, pasas rubias, flores blancas jazmín.

Boca: Primera impresión, calienta bien la boca, equilibrado en alcohol, hollejo de lima, pasas rubias, persistencia media.

Me gusta con un pie de limón

Pisco 4 Gallos, Mosto Verde Quebranta
Ica, Botella 500ml, 40% alcohol por vol.

Vista: Incoloro, límpido y brillante

Nariz: De primera impresión, pan tostado, tostadito, herbáceo, típico, fruta, manzana roja, plátano, pasto seco, vainilla.

Boca: Primera impresión, suave en boca, se deja tomar, llena bien la boca, ingresa bien dulce, sedoso, persistencia corta, equilibrado, armónico.

Porque no invita a su pareja con dos copas pisqueras, su CD de blues favorito, unos puros, prenda su estéreo, acurrúquense cerca de su chimenea o la estufa y disfruten de este maravillosos destilado, un único placer.

¡Hasta la proxima!

livinginperu.com

miércoles, 15 de septiembre de 2010

En el país del pisco…


En la charla que dicte el 3 de agosto pasado en la Casa Museo Ricardo Palma en Miraflores quería tocar varios temas a parte del histórico, del proceso de elaboración del pisco y ofrecer algunas ayudas porque después de 4 años en que venimos editando todos los meses la revista electrónica elpiscoesdelperu.com hemos recibido un sin número de correos solicitándonos información de cómo difundir la cultura del pisco. Por eso ese día ofrecí tres ayudas o tips. La primera con respecto al nombre pisco, de donde proviene y porque se llama así nuestro destilado.

Haciendo recordar a los presentes que antes que llegaran los españoles a nuestra tierra ya existía pisco como ciudad y continuo llamándose así después de la conquista hasta nuestros días, eso nos lo demuestran los mapas del siglo XVII que presente esa noche y que se pueden encontrar en el Internet. El segundo tip nos indica que la planta de la vid llego primero al Perú, que se elaboró en el Cuzco o en Ica el primer vino, que los conquistadores tenían dos motivos para ello: uno la iglesia católica para la celebración de la eucaristía y la otra la costumbre europea de beber vino, por lo tanto la uva llegó al Perú antes que a otros países de la región. El tercero se refería al antiquisimo documento encontrado por el historiador Lorenzo Huertas fechado en 1613: se trata del famoso testamento de Pedro el Griego en que se consigna que les deja a sus descendientes “Treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente que ternan ciento setenta botixuelas, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente. Mas una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera".

Agregaría otro tip de importancia ¿Porqué se empieza a llamar pisco? Se dice que cuando los barcos que llevaban el aguardiente de uva del Perú, atracaban en su destino se les preguntaba “¿Qué es? “Aguardiente de pisco era la respuesta”, Así fue como terminó llamándose pisco que significa ave en quechua.

Toque un tema que para mí es esencial y es lo importante que es unificar criterios en la difusión de la cultura del pisco ¿Qué quiero decir con esto? Aclarar dos errores cometidos por los medios a la hora de escribir sobre el pisco llamándole “licor” porque el pisco no es un licor es un destilado y cuando escriben sobre los tipos de pisco mencionan 4 cuando son tres:
-Los puros elaborados a partir de las 8 cepas pisqueras 4 no aromáticas, quebranta, mollar, negra criolla, uvina, 4 aromáticas, Italia, torontel, moscatel, albilla.
-Los acholados elaborados a partir de la mezcla de uvas no aromáticas con aromáticas
-Los mosto verdes elaborados a partir de la interrupción del proceso de fermentación.

La importancia del trabajo que venimos realizando en el blog Noches de Cata con Pisco, fue otro de los temas que tocamos. Nos reunimos de 3 a 6 catadores, bartenders, chefs, entusiastas, productores cada 15 días desde el año 2008 para evaluar los piscos que se venden en el mercado, evaluar hedonísticamente, subjetivamente. El objetivo de estas catas es beneficiar al consumidor porque al final es él que tiene la última palabra para comprar un pisco.

¡Hasta la próxima!

lunes, 16 de agosto de 2010

Pisco surfing the web


There’s no doubt about it, it is not easy to find someone today who doesn’t have an email account. And as time goes by, it will be even more difficult to find someone that doesn’t participate in the social networks that the 2.0 web offers. The amount of information we have is infinite, and it is because of this that whoever looks for information, no matter how insignificant it is, will find it using the search engines that the internet offers.

Now it is not information that is valued, but rather it is the audience that this information captures that is important. The more audience, the better; which implicates that each day our borders are disappearing. Today there are more and more people communicating and receiving information according to their preferences, needs and interests. As Alvin Toffler states in his book The Third Wave, the media has transformed into mass media. Now, one can interact with many people from many countries with different customs, languages, races, education, social class, age, etc.

This is also noted in the Blog “Nights of Pisco Tasting,” an initiative created by the Association of Independent Pisco Tasters (ACIP as abbreviated in Spanish), whose members are a group of alumni graduated from the Specialist and Pisco Taster degree program at the Institution of Wine and Pisco (IDVIP as abbreviated in Spanish), within the University of San Martin de Porres. In the blog “Nights of Pisco Tasting” we use the internet to spread the results of the specialists’ tasting sessions, where different piscos available in the market are evaluated. The purpose of the blog is to spread information for both the consumer and the producer. The blog guides consumers and helps them make a good choice when purchasing Pisco. And with the producers of Pisco, the blog serves to show them how their Pisco is evaluated, which, if necessary, will help them identify how to improve their product.

Thus, we apply various tools that the internet offers: the “flag counter,” which tells us how many visits we have and from which countries, the “fine tunes,” which offers us music to enjoy while reading, and the “feed burner,” which allows many that subscribe receive the tasting results directly in their inbox, and Google Translator translates the articles to the readers’ native language. And the most important is that all of these interactive applications are free.

Livio Pastorino Wagner
Blogger, Specialist and Pisco Taster
Association of Independent Pisco Tasters (ACIP as abbreviated in Spanish)
www.nochesdecata.blogspot.com
nochesdecata@gmail.com

Translation Katrina Heimark

jueves, 15 de julio de 2010

En el país del pisco…


A Juan le interesa ingresar en el negocio de elaboración de pisco, por lo tanto decide ir a buscar información en el Comité Regulador del Pisco, el único organismo autorizado, creado por los productores de las 5 regiones con denominación de origen. Este organismo totalmente privado es manejado por un directorio de 6 miembros, cinco de los cuales son elegidos en cada región por los productores y uno, un Catador Independiente por la Cofradía Nacional de Catadores de Pisco. Todos ellos votan para elegir al presidente del Comité Regulador por 2 años, con opción a dos años más. Cuenta con un profesional encargado de la gerencia que de acuerdo a estatutos no debe tener ningún vinculo con la actividad pisquera, esto significa que nos es productor, ni distribuidor, no trabaja ni ha trabajado para ninguna bodega, es más si no le gusta el pisco mejor. El se encarga de organizar y conseguir los ingresos para la buena marcha del Comité Regulador.

Juan no es productor de uva así que tiene que comprar su materia prima, para esto el comité le sugiere varios productores registrados de uva pisquera donde poder adquirirla con garantía. Además le ofrece un curso sobre viticultura, elaboración de pisco, otro de cata, dictados en el mismo comité, para su capacitación.

Para Juan esto es importante porque su proyecto no es solo elaboración de pisco quiere incursionar en la siembra de uvas pisqueras para poder cerrar el círculo: materia prima, elaboración y mercado, otro excelente servicio que le brinda el Comité Regulador ¿A qué mercado dirigirse? ¿Cómo hacerlo? ¿Por dónde empezar?
Por supuesto Juan sabe que para lograr su objetivo tiene que haber algunos requisitos que nos exige el Comité, que además cumple la labor de emitir la certificación correspondiente a todos los piscos que se venden y envían al exterior. Además de elaborar el pisco de acuerdo a la Norma Técnica Peruana NTP 211.001.2006 tiene que incluir en etiqueta la procedencia de la uva pisquera, su número de certificado de denominación de origen actualizado, año de cosecha (añada), lotes, origen del destilado, etc.

En todo momento los supervisores del Comité lo acompañaran en el proceso para darle la información necesaria a tiempo. Elaborar pisco demanda conocimiento, no se puede improvisar, es un trabajo al cual hay que dedicarle tiempo y dinero.
Cuando llegó Juan al Comité Regulador del Pisco solo tenía el capital y la idea de elaborar pisco, no sabía cómo, ni a quien lo iba ofrecer, su entusiasmo y el apoyo del Comité le permitieron crear su empresa y tener éxito. ¿No les parece excelente? ¡Total! Soñar no cuesta nada…

¡Hasta La Próxima!

Livio Pastorino es Fundador de la revista electrónica Elpiscoesdelperu.com
Especialista y Catador de Pisco del Idvip de la Universidad de
San Martín de Porres, Miembro de la Cofradía Nacional de Catadores de Pisco “Francisco de Caravantes”, de la Asociación de Catadores Independientes de Pisco "ACIP" que publica el blog http://www.nochesdecata.blogspot.com

viernes, 11 de junio de 2010

En el país del pisco


Hoy que nuestra gastronomía está en boca de todo el mundo tenemos que aprovechar también para posicionar nuestro pisco dentro de ella ¿Cómo podemos hacer esto? Primero elaborando una carta de piscos para nuestros restaurantes. Así como muchos restaurantes cuentan o ofrecen su carta de vino ¿porque no una carta de pisco? El comensal es el que debe elegir el tipo de pisco que desea tomar puro: mosto verde, acholado o para su coctel, sea este chilcano de pisco, capitán, pisco sour, algarrobina.

Para lograr esto tenemos que aprender sobre nuestro destilado, ¿cuántas cepas pisqueras hay? Cuantos tipos de pisco, y que es lo que los diferencia. Si un comensal me solicita un pisco sour, lo primero que debe hacer el Mozo es mostrarle la carta de piscos para escoger. Si el comensal no conoce y dice “escójame Ud. por favor el pisco” (un extranjero por ejemplo), entonces el Mozo o el Bartender lo escogerá de acuerdo a su propio gusto, pero si el comensal le dice “¡Ah! Qué interesante, ¿Cual me recomienda?” la respuesta del Mozo seria “Como le gustaría señor”, ¿ligeramente seco, seco? ¿Con un pisco aromático? ¿Con uno no aromático o con una mezcla de uvas, un acholado? Caso aparte es el mosto verde un premium, (elaborado a partir de 16 Kg. de uva pisquera), que debería tomarse puro por su suavidad y calidad, pero no faltaran clientes que insistirán en él para su coctel, “El cliente tiene la razón” me dijeron alguna vez.

Me pueden preguntar ¿Cuál es la diferencia entre un pisco aromático y otro no aromático? A lo que se debe responder: la diferencia está en los aromas que nos ofrece cada una de las 8 cepas con las que se elabora el pisco, 4 no aromáticas, quebranta, mollar, negra criolla, uvina; 4 aromáticas, Italia, torontel, moscatel, albilla, también en la etiqueta debe mencionarse el año, “¿Como el vino?” “Si señor igual que el vino, ningún pisco es igual de un año a otro”. Además contamos con 5 regiones con Denominación de Origen, Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica y Lima ¿Qué significa esto?, que solo ahí se puede elaborar pisco y sobre todo que cada una de estas regiones nos ofrece un pisco totalmente diferente, por su clima, otra altura n.s.n.m y otro terreno, ¿Interesante no? Acá radica el conocer lo que uno está ofreciendo, así como el Sommelier nos enseña a maridar los vinos con determinadas comidas, igual en el país del pisco, el Sommelier nos debe guiar con los piscos de manera que el que elige qué pisco y que coctel tomar es el comensal.

Aprovechando el hecho que un coctel de pisco así como el pisco puro, son excelentes aperitivos y que el pisco puro armoniza perfecto con los postres, sugiero probar los pisco no aromáticos con chocolate, pecanas, almendras, frutos secos y los aromáticos con dulces más ácidos, tipo mouse, maracuyá, limón, naranja, lima. Desde luego esto no es una regla general dependiendo del gusto de cada uno. Prueben, experimenten, sientan los aromas, el gusto y la magia del pisco, ustedes, nosotros, somos los encargados de que en cada restaurante en el Perú y porque no en el mundo, cuenten con una carta de pisco. Solicítenla.

Escribe Livio Pastorino
Fundador de: Elpiscoesdelperu.com
Especialista y Catador de Pisco del Idvip de la Universidad de
San Martín de Porres, Miembro de la Cofradía Nacional de Catadores de Pisco “Francisco de Caravantes”, de la Asociación de Catadores Independientes de
Pisco "ACIP" que publica el blog http://www.nochesdecata.blogspot.com

lunes, 12 de abril de 2010

El pisco es pasión, es amor, es cuidado

Hace un tiempo realizamos una cata comentada con unos norteamericanos que estaban de visita en nuestro país. Lo interesante es que dentro de la conversación terminamos discutiendo si el pisco podía ser elaborado por una persona que no se sintiera bien anímicamente; “claro que sí, le conteste”, es como con la comida, un cocinero que no esté de buen ánimo, tenga problemas, no podrá nunca preparar un buen plato, no le va a salir bien. Así mismo el estado de ánimo del enólogo influye en la elaboración del pisco; son actividades donde la mano del hombre y su ánimo participan 50% a 50%, a lo que nuestra visita exclamó: “¡Entonces! el pisco es pasión, es amor y es cuidado”

Pasión porque nada de lo que hagamos, si no lo hacemos con pasión nos saldrá como queremos; amor porque igual que la pasión tenemos que sentir amor por lo que hacemos y el pisco necesita mucho amor para elaborarlo como debe ser. Cuidado porque el proceso, desde la poda, fertilización, pasando por los riegos, hasta llegar a los racimos tiene que hacerse con cuidado, la limpieza de la oficina (en Ica, así se le llama al lugar donde se destila), de los tanques tiene que ser realizada concienzudamente para lograr un destilado de primera: cualquier error o descuido, acabara en un producto con defecto.

Hoy en día el consumidor de pisco no es ya el de años anteriores, el de hoy exige calidad. El pisco no es un producto que se toma como el vino, por lo general se toma después de las comidas con los postres, una copa dos a lo mas. Pero también hay quienes llegan a su casa después del trabajo y se sirven una copa de pisco para relajarse, leer el periódico, poner al día su agenda para el día siguiente. Muchos se compran su botella para su disfrute personal pues es un producto caro, así una botella puede durarles un mes o más; otros se preparan su chilcano, un coctel muy fácil de hacer con ginger ale, limón, pisco de cualquiera de las 8 variedades de puros o el acholado, hielo y listo, y los más sofisticados le agregan unas gotitas de kion, o al final algo de amargo de angostura, cuestión de gustos pues cada quien tiene su forma de tomarlo, lo importante es apreciar la gran variedad que tenemos.

Escribe Livio Pastorino
Fundador de: Elpiscoesdelperu.com
Especialista y Catador de Pisco del Idvip de la Universidad de
San Martín de Porres, Miembro de la Cofradía Nacional de Catadores de Pisco “Francisco de Caravantes”, de la Asociación de Catadores Independientes de
Pisco "ACIP" que publica el blog http://www.nochesdecata.blogspot.com

lunes, 22 de marzo de 2010

la esquina del pisco sour

Hay cosas que no podrían suceder en Lima, esta es una de esas. Conocí a Martin a través de la revista electrónica, no podía creer su historia ¿un bar ambulante? ¡Qué cosas pasan! lo cierto es que en agosto del 2004, sin trabajo, su hermano que elaboraba pisco en Cañete le ofreció que vendiera su pisco, y a él no se le ocurrió mejor idea que colocar su tabla de planchar, su coctelera en la calle y empezar a preparar pisco sours . Se coloco estratégicamente cerca de la Plaza de Armas de San Vicente esquina con el BCP y arrancó. Al principio no vendía nada pero tenía la certeza que esto recién estaba por comenzar, así que terminada la jornada cerraba su bar cargaba sus pilchas, chapaba su taxi y se regresaba a su casa con la esperanza de que al otro día la cosa mejoraría, hasta que un buen día vendió uno, y de allí para adelante. Cada día se convencía que su negocio estaba creciendo y en diciembre de ese año vendió sus primeros 250 soles.

En febrero del 2005 se celebraba el día nacional de pisco sour y Martin no tuvo mejor idea que cerrar la calle con todas las mesas que encontró a su paso, ocasionando un tremendo embotellamiento, eso en una ciudad como Cañete no ocurre todos los días, así que el municipio tomo cartas en el asunto y le prohibió alterar el orden. En ese momento Martin decidió tomar en alquiler un local que le ofrecían a pocos pasos de donde él estaba así que fue para allá. Lo curioso es que sus clientes, muchos de ellos ejecutivos e ingenieros de los proyectos El Platanal y del Gas de Camisea le solicitaban que sea solo él, Martin, el que les preparase el pisco sour. Su simpatía, su receta, su manera de prepararlo eran su gancho; se había convertido en parte del paisaje, en el amigo discreto. Con el tiempo incrementó su carta con otros cocteles. Colocaba sus mesas en plena vía pública, hasta llegar a cerrarla. Todo esto termino convirtiendo su pequeño negocio en lo que hoy es el Bar D’Maced “La esquina del pisco sour”.

Este año Martin me contó su historia y me explicó que en el día del Nacional del Pisco Sour el 6 de febrero iba a regalar 1500 pisco sours en sus dos locales, todos elaborados con su coctelera, nada de licuadora y fue todo un éxito. El próximo paso de Martin es Lima “Vamos a abrir un Bar en la capital con el mismo interés con el cual nos iniciamos en Cañete: “la masificación del consumo del pisco sour”. Sus hijos ya están preparándose para seguir sus pasos, uno de ellos estudia para bartender y su hija como administradora de empresas, además sus bartenders han obtenido los primeros puestos en concursos nacionales como:

-La Gran Semana de Lima 1r Puesto (cocteleria creativa 2007
-Concurso org. Por la Universidad Las Américas y pisco Ocucaje. 2do puesto (cocteleria creativa) 2008
-Festival del Pisco Sour Miraflores 3r puesto (pisco sour) 2008
-Concurso Nacional del Pisco Jockey plaza Surco (Pisco sour- cocteleria creativa). 2007 – 2008
-Concurso Nacional clasificatorio Rumbo al Mundial de Puerto Rico. (cocteleria creativa). 2008
-Concurso nacional clasificatorio Rumbo al Panamericano de Cuba 3r puesto zona Lima. (cocteleria creativa). 2008
-Conferencia “Master Class 2008” realizado por Ron Habana Club.
-Concurso de cocteleria clásica. Org. En la II Feria de turismo, Gastronomía & Entretenimiento. 2008. Obteniendo el Primer Puesto.

Felicitaciones Martin y mucha suerte.

Escribe: Livio Pastorino W.
Fundador de: Elpiscoesdelperu.com
Especialista y Catador de Pisco del Idvip de la Universidad de
San Martín de Porres, Miembro de la Cofradía Nacional de Catadores de Pisco “Francisco de Caravantes”, de la Asociación de Catadores Independientes de Pisco "ACIP" que publica el blog http://www.nochesdecata.blogspot.com

miércoles, 10 de febrero de 2010

Buying the right pisco for that sour


LivinginPeru.com

For those looking to make their own pisco sours, we consulted Livio Pastorino, professional pisco taster and editor of the e-mag El Pisco es del Perú (see our previous article on Livio's independent tasting association). Here is Livio's case for experimentation with pisco sours, and three suggestions for good Quebranta varietal piscos.

I suggest we celebrate National Pisco Sour Day by experimenting with different aromas and flavors.

While it’s true the Quebranta variety is usually used to make pisco sours, that doesn’t stop us from trying the other seven grape varieties for a good pisco sour. (There are four non-aromatic varieties: Mollar, Negra Criolla, Uvina and Quebranta. The four aromatics are Italia, Torontel, Albilla and Moscatel.)

A pisco sour with a Mollar pisco or an Albilla is extraordinary, an explosion of aromas and flavors. So, why not use a pisco Acholado, which is nothing more than a mix of Mollar with Italia, or Negra Criolla with Torontel.

In fact, you can make you own pisco sour acholado: use one ounce of Italia pisco with every two ounces of Quebranta pisco.

But careful! Mosto Verde piscos should not be used in cocktails. They are made for drinking pure only — 14 kilos of grapes to produce a liter of Mosto Verde pisco is argument enough for why.

Tasting Notes
Pisco Biondi, Quebranta from Moquegua, 2007.
At first impression, aromas of herbs, raisins, hay, green apple, and generous in its banana aroma. Taste: sweet, well-balanced, with a medium finish.

Pisco La Caravedo, organic Quebranta from Ica, 2004.
An enjoyable pisco. Fragrance: you get aromas of banana, green apple, peach and lime. Taste: it is smooth, sweet, with hints of hay and the same aromas we experienced in fragrance.

Pisco 1615, Quebranta from Ica, 2006.
Enjoyable in fragrance: herbal aromas along with hay, banana, raisins, apple, peach,
maracuya. Taste: a typical Quebranta. Round, well-balanced, with a final taste of
dried fruit, pecans and walnut.

NOTE: The picture here is Pisco 1615's Mosto Verde, which you don't want for pisco sours. Go for their Quebranta Pura.














lunes, 18 de enero de 2010

Una Historia Acholada


Hace poco me preguntaron como había llegado al mundo del pisco, me quede pensando y fueron apareciendo los recuerdos.

Mi abuelo (El Nonno) y su hermano cuando llegaron al Perú sustituyeron la grapa, un destilado de uva italiano por pisco, usualmente lo tomaban acompañado de una buena taza de café o de un postre la “Pasta Frola”, parecido a un pie de fresa o membrillo; Un perfecto acompañante del pisco.

Pero ahí no queda mi relación con el pisco. A finales de los años ochenta, con uno de
mis hermanos y mis cuñados nos embarcamos en un proyecto agrícola en la Pampa de Villacuri ICA. Era el boom de los espárragos.

Los Sábados día de pago se acercaba el personal a ofrecernos un pisco después de la extenuante jornada de trabajo 35º , todos llevaban consigo una botella de medio litro sin etiqueta y un vaso pequeño para degustar, les preguntaba ¿dónde conseguían este excelente pisco? Cada uno mejor que el otro, a lo que me respondían “Camino al trabajo compramos en la tienda del barrio”, ¡Increíble! Nunca había tomado algo a así, la uva se apreciaba en el paladar, la boca me quedaba dulce con sabor a pasas.

Esa fue mi primera experiencia con el pisco, sobre todo con el pisco quebranta, en Lima no se conocía salvo una o dos marcas que no tenían nada que hacer con los piscos comprados por esta gente trabajadora, que solo buscaban tomarse un pisquito después del trabajo y conversar.

Al poco tiempo, uno de los trabajadores del fundo nos planteo la idea de sembrar parras, teníamos hectáreas libres, así que manos a la obra compramos sarmientos de uva quebranta*. Bueno... eso nos dijeron. De uva no sabíamos mucho, pues igual nuestro entusiasmo era grande.

En una de las tantas visitas al campo, el ingeniero a cargo, me dice: “ Acá hay unas albillas y también toronteles. “¿Cómo? ¿No eran todos los sarmientos de uva quebranta?” ¿Es posible? No-tenia idea de que había otras variedades de uva aparte de la quebranta. ¿Cómo puede ser? Toda una colección de parras ¿De diferentes variedades? En pocas palabras tenia un campo acholado.

Desde ese momento ya estaba comprometido con el pisco, me pareció fascinante el tema, los trabajos de campo con las parras, empalar, sujetarla con los alambres (sistema de conducción tipo guyot), podar, abonar, regar, limpiar, todas esas actividades requerían de un porrón de pisco que se repartía entre los trabajadores.

Nuestra primera cosecha fue destilada en una Bodega en Guadalupe a 5 Km de ICA, en una antigua falca. 7 toneladas de uva de 3 cepas diferentes. Totalmente artesanal la elaboración, la pisa de uva, las botijas, el control de la temperatura del mosto y la calidad del destilado. Todo era nuevo para mí, conocía el tema de espárragos pero de pisco nada. De esa primera experiencia salieron 300 galones, sí 300 galones de pisco. Lo que no me percate en ese entonces y ahora sí, es que de acuerdo a lo que me han enseñado todos estos años, lo que elaboramos ahí fue un acholado.

*En ese tiempo se trabajaba con patrones quebranta, hoy en día se usa el patrón americano para injertar la variedad pisquera.

Escribe: Livio Pastorino Wagner
Fundador de Elpiscoesdelperu.com
Especialista y Catador de Pisco del IDVIP
Universidad de San Martín de Porres
Miembro de la Asociación de Catadores Independientes de Pisco
“ACIP”

martes, 5 de enero de 2010

Tasting pisco with Peru's professionals: A Noches de Cata experience


By Katrina Heimark

As a pisco fan, I have always been impressed by the clear liquid, but when it comes to grading pisco, I was completely lost. I had absolutely no idea what to do. Well, it was for precisely this reason that I was invited to Noches de Cata at the home of Livio Pastorino, author of the website and e-magazine El pisco es del Peru. My inexperience is what prompted the invitation to this bimonthly tasting event in which I hoped to glean a bit of knowledge about the intricacies of pisco.

Turns out, if you are not schooled as an expert is, the whole process can be overwhelming, but certainly fascinating. Upon arriving to Livio’s house, I met his other pisco collaborators, Gladys Romaní, Lucero Villagarcia, and Arturo Inga. These four professional pisco tasters meet every two weeks for tastings and evaluations, and their dedication is something I find very impressive.

All for the love of good pisco
We started off the evening by receiving three blank sheets that had various indications on them. These criteria are used in the most professional of tastings from wines to piscos to brandies, and much more. The simple fact that this small group uses such a high level of professionalism is an indication of their love for good pisco. And they have plenty of bad piscos to name. Explaining that an excellent pisco is very hard to come by, Livio shows me his cupboard full of “embarrassments.” Without naming names, there were some very expensive piscos in the cupboard that did not merit the group’s approval.

After receiving our sheets, we took our places at the immaculate table. Only the necessities were present, and it made for a full table. Calculators for the addition of the scores, bins for the discreet discarding of “tasted” pisco, crackers to change and refresh the flavors in one’s mouth, glasses of water, pens and, of course, three unidentified glasses of pisco.

Thankfully someone explained to me ahead of time that I didn’t have to drink all the pisco. I was very worried about what three powerful cups of the stuff would do to my ability to make it home. Feeling completely like a fish out of water, we began the cata. I was explained the process begins by evaluating the appearance of the pisco, which any good fan of the drink will know must be clear and perhaps a bit shiny.

Next, one is to stick his or her nose into the cup and begin to evaluate the smell of the pisco. Depending on the type (we were evaluating Uvina), different smells should or shouldn’t be present. Finally, one moves on to the taste, which, as one could only guess, should depend on the type of pisco as well. The last step in the process is the rating of how typical the pisco is in regards to the normalcy of the variety in question.

Completely lost in my own perception of pisco (it’s just a strong, clear alcohol, right?), I was impressed by the dedication the other members brought to the table. Complete silence and a precise order was involved with the tasting, and, as I should have expected, I finished my evaluations considerably before the others. I did notice some things, like a stronger alcohol flavor in one, a different acidic smell in another, and a strong, biting sensation from the last.

But when we compared (verbally) our scores and perceptions, I was surprised. The cata professionals indicated that they tasted chocolate, cooked vegetables, coffee, fruits, olives and other flavors that blew my mind! “How can pisco taste like any of those things? It’s pisco! It just tastes like strong firewater!” I thought. However, Gladys explained that when the grapes of pisco are boiled, the different molecules move around, as well as the different flavors from the environment that the grapes are grown in, and cause different flavor sensations to appear. Thankfully it doesn’t mean that someone dropped a handful of chocolate or coffee beans into the mix.
The different types of Uvina that we tried were not of exceptional quality. In fact two of the three were registered as “average” uvinas, and one of the samples barely made it into the “good” category. The scoring of the piscos was based on the different numbers and evaluations given on the sheet I was first handed. For example, in each category the different characteristics of pisco were rated on a scale of 1 to 5, with 5 being the best. Then, it was multiplied by the importance of that characteristic on the scale of pisco as a whole. For example, a pure, clean, and bright pisco would get a rating of 15. The total of all the categories were then added and divided by twenty, to give the pisco a rating between 1 and 5, with five being exceptional.

The process of pisco sampling was interesting, intimidating, fun, and certainly opened my eyes to the world of professional evaluation of what is known as Peru’s national drink. As Lucero put it, “just because pisco is from Peru doesn’t mean that it is good quality. People need to know which piscos are good and which are only mediocre. Then we can truly celebrate the culture of pisco that this country has.” And I think she is exactly right.

So, viva the Noches de Cata, and the work of Livio Pastorino and his friends.

From: http://www.livinginperu.com/gastronomy/features-1354