En marzo de
este año estuvimos varios catadores y productores en un taller en la
Universidad Agraria La Molina, “Evaluación Sensorial de Pisco Identificación y
Selección de Descriptores, Elaboración del Perfil Sensorial de Pisco Mosto
Verde” Dictado por el Profesor Ing. Juan Carlos Palma, auspiciado por la
Cofradía Nacional de Catadores del Perú “Márquez de Carabantes”. Este taller
viene a complementar los realizados desde junio del 2007 a Setiembre del 2009,
sobre los Perfiles Sensoriales de las 8 cepas pisqueras. El resultado del
trabajo se incluyó en la revista virtual de www.elpiscoesdelperu.com del mes de
noviembre del 2009, se puede acceder a través de este enlace. clic aquí
Fueron 7
sesiones de dos horas cada una, con 7 muestras de Piscos mostos verdes no
aromáticos y aromáticos, todos ellos adquiridos en los supermercados. ¿Qué es
un Pisco mosto verde? según norma técnica Capitulo 5.2 “Pisco mosto verde es el
Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con
fermentación interrumpida.” Esto significa que al no concluirse la fermentación
todavía el mosto contiene una cantidad de azúcar la cual durante el proceso de
destilación nos ofrecerá diferentes descriptores: tostado, frutado, acaramelado,
sedosidad, untuosidad, etc.
Al termino del
taller no nos quedó muy clara la diferencia de los Piscos mosto verde con los Piscos
puros, percibimos en los mostos verdes mayor expresividad con respecto a la cepa,
asimismo, mayor dulzor, marcándose el tostado, aunque esto último se llega a
percibir igualmente en algunos de los Piscos puros, la untuosidad en boca sí es
persistente, llena la boca, hay sedosidad.
En conclusión,
uno es el que debe ir degustando para saber cuál es el Pisco que más le gusta.
En mi caso como ya comenté después del taller me inclino por los puros, ya no
me llama tanto la atención el mosto verde, ojo, sin desmerecerlos.
Los Piscos
puros me permiten apreciar mejor los descriptores que en el mosto verde y en mi
caso personal es lo importante ¿porque? Porque teniendo 5 regiones pisqueras y
cada una con valles diferentes, altura, clima, rodeados de diversos cultivos, además
contamos con 8 uvas pisqueras, (Imagínense la diversidad con la que contamos).
Lo apasionante es visitar los valles pisqueros, respirar los aromas que se
encuentran, tanto en el campo como en los Piscos que se producen en esas zonas.
Esa es la magia del Pisco que tenemos que descubrir.
¡Hasta pronto!
Por Livio
Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista, Catador de Pisco y Docente.
