viernes, 27 de mayo de 2011

En el país del Pisco…


Algo que nos falta es unir criterios con respecto a nuestro pisco es así que esta vez voy hacer un repaso muy ligero a La Norma Técnica Peruana NTP211.001.2006 Pisco Requisitos.

Vamos por el principio

Capítulo 4 dice Definición:
¿Qué es Pisco?: es el aguardiente o destilado obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas.

Después nos dice que tenemos tres tipos de pisco
5.-Clasificacion
1.-Pisco Puro, obtenido exclusivamente de una variedad de uva pisquera No Aromática quebranta, mollar, negra criolla, uvina, Aromáticas Italia, torontel, moscatel, albilla

2.-Acholado (Blended), obtenido de la mezcla de:
-Uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.
-Mostos de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.
-Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas aromáticas y/o no aromáticas.
-Piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.

3.-Mosto Verde, obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida.
En el punto 6.1.1 Nos indica las variedades de uvas pisqueras
El pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis Vinífera L, denominadas “Uvas Pisqueras” y cultivadas en las zonas de producción reconocidas. Estas son:

6.1.1.1 Quebranta
6.1.1.2 Negra Criolla
6.1.1.3 Mollar
6.1.1.4 Italia
6.1.1.5 Moscatel
6.1.1.6 Albilla
6.1.1.7 Torontel
6.1.1.8 Uvina*

6.1.2 Son uvas no aromáticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina; y uvas aromáticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.

6.1.4 El proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o con maceración parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de degradación de los azucares del mosto.

6.1.5 El inicio de la destilación de los mostos fermentados debe realizarse inmediatamente después de concluida su fermentación a excepción del pisco mosto verde.

6.1.6 El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (3) meses en recipiente de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas, y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final.

6.2 Equipos: La elaboración de pisco será por destilación directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo o corazón. Los equipos serán fabricados de cobre o estaño; se puede utilizar pailas de acero inoxidable. A continuación se describen estos equipos:

Y el capitulo más importante a mi parecer
7.1.1 El pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraños que recuerden a aromas y sabores de sustancias químicas y sintéticas que recuerden al barniz, pintura, acetona, plástico y otros similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina y otros similares; sustancias en descomposición que recuerden a abombado; sustancias empireumáticas que recuerden a quemado, leña, humo, ahumado o cocido y otros similares así como otros semejantes a las grasas, leche fermentada y caucho.

*Variedad aceptada para elaborar pisco, hasta obtener la opinión favorable del a OIV (la misma que deberá ser obtenida en un plazo no mayor de 3 años), cuyo cultivo y producción se circunscribe únicamente a los distritos de Lunahuana, Pacaran, y Zúñiga (zona de producción reconocida con D.S. 001-91-ICTI/IND.

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¡Hasta la próxima!

miércoles, 11 de mayo de 2011

En el país del pisco…


Uno de mis recuerdos del trabajo en la Pampa de Villacuri es mi experiencia con el pisco. Cuando terminábamos de trabajar los sábados, siempre había un momento para sentarse debajo de la sombra fresca de un ficus a tomarnos un pisco, pero yo no sabía las costumbres, había tomado pisco en casa de mis abuelos, tíos pero nada más.

Por lo general en Ica cuando hay algún festejo, nacimientos, matrimonios, graduaciones, padrinazgo, etc. no falta una botella de pisco sobre todo de quebranta, su variedad, orgullosos de ella. Toman muy poco piscos aromáticos, no les gusta, “es perfumado dicen…”

Arrancábamos así, todos nos poníamos en circulo a conversar, servía la persona a mi izquierda echaba unas gotas al campo para la “pachamama” y me ofrecía la botella “salud con usted” a lo cual yo respondía “salud con usted gracias” una vez terminado el vaso, ( un vaso mediano), esta misma persona a mi izquierda limpiaba el vaso y me lo pasaba, a su vez la persona que recibía el vaso en este caso el que escribe llena y ofrece la botella al de su derecha continuando con la ronda sucesivamente hasta que se acaba la botella o el porrón; como yo era relativamente nuevo en estos menesteres y para no desairar, costumbres son costumbres, mi vaso lo llenaba hasta al tope, por supuesto al tercer vaso estaba pidiendo auxilio, mientras tanto las esposas preparaban un suculento puré de pallares con lonja de chancho y arroz.

Para suerte mía se acababa el pisco justo a tiempo para almorzar con lo cual después cada uno se retiraba a su casa a descansar. Al poco tiempo me di cuenta que esta costumbre no obligaba a llenar el vaso, menos aun tomarlo de un solo golpe, “¿Quién me había dicho eso?” Me preguntó mi amigo Héctor, “son ideas de uno, respondí” las consecuencias no eran agradables, las arcadas, sentía el esófago hirviendo y mi pobre estomago, ¡terrible! Además por respeto a la “costumbre” fingía, ¿se imaginan mi cara? son más de ¡¡42º de alcohol!! Nadie llena el vaso, cada uno toma a su ritmo, es más, hay algunos que solo mojan la lengua y lo pasan, nadie obliga a nadie a tomar, lo cual me parece una buena actitud, a partir de ese momento aplique también esa receta, dependiendo de cómo me sentía, cuál era mi actividad del día, me servía y tomaba, eso sí, sugiero tomar el pisco de a poquitos.

Había ocasiones en las que nos encontrábamos finalizando la jornada de trabajo en el camino y conversábamos sobre los cultivos, precios, clima, etc. No faltaba un pisquito para charlar. Lindos tiempos en la Pampa de Villacuri.

¿Hasta Pronto!