Cada muestra de Pisco es un desafío, encontrar las virtudes o si los hubiera los defectos es el desafío al cual nos exponemos, los catadores sabemos que de nuestras apreciaciones dependen varios productores, pero también es cierto que no podemos permitir que nuestro trabajo tenga algún tipo de interferencia, no trabajamos por consigna, el producto que esta correcto esta correcto y el que no obtendrá un puntaje inferior a los demás. Al finalizar se realiza una sesión de comentarios entre los participantes a la cata, se toma nota y se incluye en la Nota de Cata, recuerden la cata es subjetiva, hedonística.
A propósito de la cata, he tenido una excelente experiencia desde diciembre del 2015. Me convocaron para una cata de destilados de fruta en la sala del Instituto del Vino y del Pisco, éramos tres catadores, inicialmente pensé que iba solo a catar, cuál fue mi sorpresa que estaban presentes los productores de los destilados.
Debíamos evaluar, ofrecer nuestros comentarios y sugerencias.
Muy interesantes las muestras, habían destilados de caña, pera, naranja, café, cacao, manzana, tuna, etc. Todo en el marco de un trabajo que realiza Sierra Exportadora con el interés de dar a conocer, formalizar y mejorar las prácticas agrícolas, calidad, buscando mercados para estos productos peruanos.
De acuerdo a los datos que nos ofrece el portal freshplaza, en el Perú se producen un millón 600.000 toneladas de frutas sobre 355.000 hectáreas, tenemos un potencial de 160.000 toneladas de fruta ideales para elaborar destilados de calidad, con la intención de posicionarlos en mercados especializados. http://elpiscoesdelperu.com/web/boletin.php?ver=detnot&id=345&idboletin=244&idC=zoyeca@yahoo.com
Pero volvamos a nuestro desafío evaluar los destilados de fruta, me encontré con una gama de aromas, sabores y calidad que no esperaba, además lo que percibíamos, coincidiendo con los demás catadores, era que los productores querían asemejarse al Pisco en sus procesos; no a la adición de agua, una sola destilación (no rectificar), no añejar en barricas, etc. Cuándo nada tiene que ver nuestra bebida de bandera con estos productos. Es otro reglamento es otra elaboración, el Pisco es un producto con Denominación de Origen, con un reglamento que hay que cumplir, muy estricto, no en el caso de otros destilados, ¿quién dice que en este caso la doble destilación no está permitida? Ese fue nuestro primer trabajo, convencerlos de que pueden aplicar técnicas en destilación que con el Pisco es imposible, es otro producto, además ni siquiera compiten se puede trabajar de muchas maneras.
En junio tuvimos una evaluación de más de 12 muestras de diferentes frutas, en ese caso el trabajo consistía en catar los destilados incluyendo puntajes, los que resultasen con los mayores puntos irían a mostrarse a una feria organizada por Sierra Exportadora en un Centro Comercial de Lima donde se darían a conocer, habría degustación y venta. Algo interesante porque en el evento las personas que degustaban inicialmente preguntaban si era Pisco, no tenían ni idea de la posibilidad de contar con tanta variedad de bebidas destiladas. ¿Si pudiéramos hacer que cada una de las regiones donde se elaboran estos destilados contaran con un coctel representativo acompañando a la gastronomía regional, ¿se imaginan? Ese trabajo se los dejamos a nuestros bartenders, mixologos, chefs.
En setiembre del año pasado volvimos a evaluar los mejores destilados de fruta encontramos muy buenas muestras, esta vez hicimos notas de cata, evaluamos e incluimos puntajes, iban a participar en un evento y deseaban dar a conocer algunos descriptores.
Para poder realizar el trabajo de descriptores requerimos de más muestras de cada destilado de fruta, ese, es otro gran desafío...
¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner
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