El 15, 16 y 17 de marzo estuvimos en la cata vertical de Piscos que convocó el Ing. Juan Carlos Palma en la Universidad Agraria La Molina. Es la primera vez que se realiza un trabajo como este: se nos presentaron muestras desde el año 2003 hasta el 2013, de las 5 regiones pisqueras; dichas muestras no habían sido abiertas en todos estos años y/o expuestas a la luz, entonces trabajamos varios ejercicios de tres muestras c/u. Primer día con los Piscos no aromáticos y mosto verdes, segundo día Piscos aromáticos y mosto verdes, tercer día acholados. Estas fueron las preguntas:
1.- ¿diga usted cual es el Pisco más antiguo y cuál es el más joven? (nos indican los años 2005 – 2008 -2012).
2.- ¿diga usted si estos Piscos son antiguos o son jóvenes? Determinar añada.
Como en todos los trabajos de cata de Pisco que venimos realizando no podemos dar una respuesta contundente con respecto a si los Piscos evolucionan para bien o para mal con el tiempo. Durante las catas apreciamos que sí hay cambios en los Piscos; que a partir del quinto año en los no aromáticos encontramos unos ligeros, casi nulos en algunos casos, percepción de aromas, no hay frescura, la persistencia en boca baja, se aplanan o se pasman, eso sí, los defectos se potencian. En el caso de los aromáticos percibimos que conservan mejor sus aromas, aunque siempre pierden frescura, aromas acaramelados, a fruta sobre madura, miel, se marcan tanto en nariz como en boca; la persistencia es mejor que en los no aromáticos. Aquí se nos presenta un dilema ¿habrá consumidores que les gusta esas sensaciones dulces? Si por lo tanto esos Piscos se podrán vender, en el caso de los no aromáticos no pensamos de la misma manera, al ingreso en boca la falta de frescura que caracteriza los Piscos jóvenes no lo permite.
Además entre cata y cata estuvimos conversando sobre qué ocurriría si un productor incluye muestras de más de 5 años en los concursos de pisco; nosotros como catadores no podemos evitarlo, eso lo maneja directamente el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, pero sí podemos advertirlo para que se realicen los controles adecuados.
Todos los catadores presentes en el taller consideramos que si se diera el caso de que se presentasen muestras de Piscos antiguos no se harían acreedores a una gran medalla de oro, eso porque sus características los delatan, las diferencias entre Piscos de 8, 10 años con los que llamamos jóvenes (máximo 5 años) está clarísima. Todavía nos falta realizar este trabajo por regiones pisqueras con otros catadores para poder obtener más información sobre este tema.
Que son diferentes sí; que pierden calidad y frescura sí; que los defectos no desaparecen si no se potencian sí; esas son las conclusiones a la fecha, nos falta trabajar con cada una de las 8 uvas pisqueras, como hemos dicho líneas arriba Piscos de las 5 regiones, con diferentes paneles de catadores, con muestras en botella y en tanque para ver qué cambios encontramos. Nuestra conclusión es que hay mucho por hacer por el Pisco y mucho trabajo.
¡Hasta la próxima!
2.- ¿diga usted si estos Piscos son antiguos o son jóvenes? Determinar añada.
Como en todos los trabajos de cata de Pisco que venimos realizando no podemos dar una respuesta contundente con respecto a si los Piscos evolucionan para bien o para mal con el tiempo. Durante las catas apreciamos que sí hay cambios en los Piscos; que a partir del quinto año en los no aromáticos encontramos unos ligeros, casi nulos en algunos casos, percepción de aromas, no hay frescura, la persistencia en boca baja, se aplanan o se pasman, eso sí, los defectos se potencian. En el caso de los aromáticos percibimos que conservan mejor sus aromas, aunque siempre pierden frescura, aromas acaramelados, a fruta sobre madura, miel, se marcan tanto en nariz como en boca; la persistencia es mejor que en los no aromáticos. Aquí se nos presenta un dilema ¿habrá consumidores que les gusta esas sensaciones dulces? Si por lo tanto esos Piscos se podrán vender, en el caso de los no aromáticos no pensamos de la misma manera, al ingreso en boca la falta de frescura que caracteriza los Piscos jóvenes no lo permite.
Además entre cata y cata estuvimos conversando sobre qué ocurriría si un productor incluye muestras de más de 5 años en los concursos de pisco; nosotros como catadores no podemos evitarlo, eso lo maneja directamente el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, pero sí podemos advertirlo para que se realicen los controles adecuados.
Todos los catadores presentes en el taller consideramos que si se diera el caso de que se presentasen muestras de Piscos antiguos no se harían acreedores a una gran medalla de oro, eso porque sus características los delatan, las diferencias entre Piscos de 8, 10 años con los que llamamos jóvenes (máximo 5 años) está clarísima. Todavía nos falta realizar este trabajo por regiones pisqueras con otros catadores para poder obtener más información sobre este tema.
Que son diferentes sí; que pierden calidad y frescura sí; que los defectos no desaparecen si no se potencian sí; esas son las conclusiones a la fecha, nos falta trabajar con cada una de las 8 uvas pisqueras, como hemos dicho líneas arriba Piscos de las 5 regiones, con diferentes paneles de catadores, con muestras en botella y en tanque para ver qué cambios encontramos. Nuestra conclusión es que hay mucho por hacer por el Pisco y mucho trabajo.
¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner
Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco, Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com Colaborador en la revista www.Cocktail.pe
Abril del 2015
cierto es que hace muchos años que ocurre esto, además constituye nuestro
más importante comprador en el mundo y el más grande consumidor de
pisco. Chile cuenta con la Denominación de Origen Pisco desde 1931 en
1936 le cambian el nombre a un pueblo llamado La Unión (o La Greda) por
el de Pisco Elqui con ello nos adelantan en casi 60 años, nosotros, el
Perú, recién inscribe la Denominación de Origen Pisco en 1990, ¿qué
paso? Debo entender que nuestras autoridades en esos momentos tenían
otras prioridades, así como los productores que tampoco levantaron su
voz de protesta. 
gastronomía
y el Vino peruano conformen un solo equipo. Que uno de nuestros
cocteles con Pisco sea el protagonista. Donde se presente un plato de
nuestra gastronomía que se acompañe con un vino de nuestra tierra. Por
otro lado, que se solicite un postre y que el mejor destilado del mundo
esté presente. Ha llegado el momento de que esto sea una costumbre en
los restaurantes del Perú.