sábado, 1 de octubre de 2011

En el país del Pisco…

Un aniversario que nos llena de satisfacción... Pues el blog Noches de Cata con Pisco está por cumplir 4 años desde que nos reuniéramos un grupo de ex alumnos de la 1ra y 2da promoción de Especialistas y Catadores de Pisco del Idvip Instituto del Vino y del Pisco, con la intención de seguir practicando lo aprendido y difundirlo.
Con 450 muestras catadas de nuestras 11 variedades, todas ellas debidamente documentadas en las Notas de Cata en el blog podemos decir que hemos cumplido nuestro cometido.

Ahí en el internet está todo este material para que sirva de consulta para las nuevas generaciones y los profesionales, los pisqueros, los entusiastas amantes del Pisco, los consumidores, muchos de los cuales están poco o mal informados sobre el particular.

En estos casi 4 años nos han visitado vía Internet internautas de más de 73 países, más de 15,000 visitantes. En el Facebook a 1038 personas les gusta Noches de Cata con Pisco, sin olvidarnos de la visita de Agricultores, Viticultores, Productores de Pisco, Enólogos, Sommelieres, Bartenders, Docentes, Especialistas y Catadores de Pisco, Chefs, Entusiastas, a los cuales en nombre mío y del Panel de Cata les damos las gracias, respaldados con ese aval seguiremos nuestra labor de difusión con toda la pasión que nos embarga y anhelamos se extienda a un número cada vez mayor de amantes del Pisco.

¡Hasta la Próxima!

miércoles, 17 de agosto de 2011

En el país del Pisco...


Noche Mágica en el SACI Restaurante

Fue una bella noche con Pisco la del martes 16 de agosto en el SACI Restaurante.

Auspiciada por la Asociación de Catadores Independientes de Pisco y Elpiscoesdelperu.com la cata descriptiva la llamamos Pisco / Perú 400 años de historia y tradición (1613-2013). Esta vez el encargado de la presentación fue el Sr. Arturo Inga Sommelier, Especialista y Catador de Pisco, acompañado de Gladys Romaní y Livio Pastorino, Sommelieres, Especialistas y Catadores de Pisco, todos ellos miembros del panel “ACIP”, quienes realizaron la cata de los 5 piscos de la noche. Participaron en el servicio los alumnos de la Prom “Millesime 2011” de la Escuela Peruana de Sommelieres.

Como ustedes saben aquel año 1613, es el más importante del mundo pisquero, porque es la fecha del testamento encontrado por el Historiador Lorenzo Huertas en el cual un morador de la ciudad de Ica llamado Pedro Manuel el griego indica tener entre sus bienes, además de una esclava criolla, "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas, la una con que pasa el caño y la otra sana que es menor que la primera". (1). Esta es la información más antigua que se ha encontrado en el Perú acerca del aguardiente.

Precediendo la cata vinieron las preguntas y respuestas del público asistente al evento, puntualizando que los piscos presentados en nuestros eventos han sido previamente calificados en “catas ciegas” incluidas en el blog www.nochesdecata.blogspot.com con puntajes mínimos de 80 ptos de acuerdo a la OIV.

Se abrió la noche con piscos no aromáticos, Quebranta “Sérvulo” de Ica y Uvina “Viña Lunahuana” de Lunahuana-Cañete-Lima. Este último lo acompañamos con una deliciosa ensalada de pulpo que quedó espectacular. Para los no entendidos, el descriptor en nariz más importante de esta variedad que lo hace único en el mundo es la aceituna y por consiguiente los frutos el mar son su complemento ideal. Seguimos con los aromáticos, el Italia Mosto Verde de “Don Rodolfo” de la pampa de Villacuri-Ica, el Moscatel “Márquez de Caraveli” de Caraveli-Arequipa y el Torontel “Payet” ICA, que los acompañaron muy bien los langostinos arrebozados con quinua negra y blanca con salsa de maracuyá, preparados por el Chef Luis Alberto Sacilotto del SACI restaurante. El ácido que aporta esta fruta logra un equilibrio de sabores con los piscos aromáticos. Finalizamos con dos postres: Mousse de Lúcuma y Brownie de chocolate donde nuestro pisco quebranta, en este caso un “Sérvulo”, nos mostró su tipicidad, su encanto, sus aromas herbáceos, a pasto seco, fruta fresca, manzana verde, plátano, hollejo de lima, frutos secos y pecanas que se mezclan para lograr la armonía perfecta con los postres.

Acabada la cata, el evento se prolongó unas horas más entre los participantes y los especialistas pisqueros con charlas muy amenas entorno a nuestro espirituoso. Sorpresas, sorteo, afiches de regalo y mucha diversión le dieron el toque de alegría a la reunión. Hasta la próxima.

(1) http://www.elpiscoesdelperu.com/boletines/febrero2008/tertulias_pisqueras.htm





lunes, 27 de junio de 2011

En el país del Pisco…


Paseándome por el parque con Ramón (el perro de la casa) me hice esta pregunta
¿Porqué shot de Pisco o en español, disparo de Pisco? ¿Porqué? Me parece que a
través de una excelente campaña marketera aparecida en los 80tas, 90tas, en el
mundo se introdujo el Tequila como moda, inicialmente buscando la cocteleria,
posicionando cocteles a base del destilado como el Margarita. Recuerdo que en las
novelas, las películas, se apreciaban escenas en las cuales se tomaba Tequila,
gente disfrutando de cocteles, para después dar el salto a los Tequila Premium que
hoy en día se toman solos.

En mi caso particular la primera vez que tuve la oportunidad de probarlo fue cuando
uno de mis hermanos llegó de Europa y me enseñó el rito de la sal y el limón. En el
Perú todavía no se conocía. Como ya estaba trabajando en Ica y el pisco me había
capturado no le di ninguna importancia. Hoy en día se venden más de 200 millones de
litros de Tequila en el mundo, de los cuales casi el 50% lo consumen los mexicanos, ni
qué decir de su Consejo Regulador del Tequila, una institución privada que cautela las buenas prácticas agrícolas de proceso y por supuesto de la calidad, el buen nombre de este destilado, para beneficio de los consumidores y productores.

Bueno… volvamos al tema del que quería hablarles ¿Por qué shot de Pisco? El Tequila
no tiene nada que hacer con el Pisco, son dos destilados completamente distintos:
uno se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del Agave, en
particular el llamado Agave azul (tequilana Weber), planta originaria de México y el
Pisco, aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos
de “Uvas Pisqueras” (Vitis vinífera), la cual llegó con los españoles en el siglo XVI.

Digo esto porque hasta la manera de tomar el Tequila o el Pisco es también diferente; el Tequila se toma con limón y sal, solo o derecho, como dicen en la región de Tequila. A su vez el Pisco se toma a besitos o de a pocos, para poder apreciar los descriptores, aromas, sabores de las uvas pisqueras con las cuales elaboramos nuestro destilado. Les propongo buscar un nombre más adecuado a nuestra cultura para reemplazar en el caso del Pisco al ya famoso “shot” que mas me hace recordar al Tequila. ¿Porqué no lanzar, uniendo criterios un concurso a ese efecto entre los aficionados al Pisco? De esa manera iremos difundiendo la cultura del Pisco, dándolo a conocer como debe ser, un espirituoso noble, versátil, con características únicas en el mundo.

¡Hasta la próxima!

viernes, 27 de mayo de 2011

En el país del Pisco…


Algo que nos falta es unir criterios con respecto a nuestro pisco es así que esta vez voy hacer un repaso muy ligero a La Norma Técnica Peruana NTP211.001.2006 Pisco Requisitos.

Vamos por el principio

Capítulo 4 dice Definición:
¿Qué es Pisco?: es el aguardiente o destilado obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas.

Después nos dice que tenemos tres tipos de pisco
5.-Clasificacion
1.-Pisco Puro, obtenido exclusivamente de una variedad de uva pisquera No Aromática quebranta, mollar, negra criolla, uvina, Aromáticas Italia, torontel, moscatel, albilla

2.-Acholado (Blended), obtenido de la mezcla de:
-Uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.
-Mostos de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.
-Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas aromáticas y/o no aromáticas.
-Piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.

3.-Mosto Verde, obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida.
En el punto 6.1.1 Nos indica las variedades de uvas pisqueras
El pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis Vinífera L, denominadas “Uvas Pisqueras” y cultivadas en las zonas de producción reconocidas. Estas son:

6.1.1.1 Quebranta
6.1.1.2 Negra Criolla
6.1.1.3 Mollar
6.1.1.4 Italia
6.1.1.5 Moscatel
6.1.1.6 Albilla
6.1.1.7 Torontel
6.1.1.8 Uvina*

6.1.2 Son uvas no aromáticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina; y uvas aromáticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.

6.1.4 El proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o con maceración parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de degradación de los azucares del mosto.

6.1.5 El inicio de la destilación de los mostos fermentados debe realizarse inmediatamente después de concluida su fermentación a excepción del pisco mosto verde.

6.1.6 El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (3) meses en recipiente de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas, y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final.

6.2 Equipos: La elaboración de pisco será por destilación directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo o corazón. Los equipos serán fabricados de cobre o estaño; se puede utilizar pailas de acero inoxidable. A continuación se describen estos equipos:

Y el capitulo más importante a mi parecer
7.1.1 El pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraños que recuerden a aromas y sabores de sustancias químicas y sintéticas que recuerden al barniz, pintura, acetona, plástico y otros similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina y otros similares; sustancias en descomposición que recuerden a abombado; sustancias empireumáticas que recuerden a quemado, leña, humo, ahumado o cocido y otros similares así como otros semejantes a las grasas, leche fermentada y caucho.

*Variedad aceptada para elaborar pisco, hasta obtener la opinión favorable del a OIV (la misma que deberá ser obtenida en un plazo no mayor de 3 años), cuyo cultivo y producción se circunscribe únicamente a los distritos de Lunahuana, Pacaran, y Zúñiga (zona de producción reconocida con D.S. 001-91-ICTI/IND.

Acceder a la Norma Peruana Pisco Requisitos clic aquí
¡Hasta la próxima!

miércoles, 11 de mayo de 2011

En el país del pisco…


Uno de mis recuerdos del trabajo en la Pampa de Villacuri es mi experiencia con el pisco. Cuando terminábamos de trabajar los sábados, siempre había un momento para sentarse debajo de la sombra fresca de un ficus a tomarnos un pisco, pero yo no sabía las costumbres, había tomado pisco en casa de mis abuelos, tíos pero nada más.

Por lo general en Ica cuando hay algún festejo, nacimientos, matrimonios, graduaciones, padrinazgo, etc. no falta una botella de pisco sobre todo de quebranta, su variedad, orgullosos de ella. Toman muy poco piscos aromáticos, no les gusta, “es perfumado dicen…”

Arrancábamos así, todos nos poníamos en circulo a conversar, servía la persona a mi izquierda echaba unas gotas al campo para la “pachamama” y me ofrecía la botella “salud con usted” a lo cual yo respondía “salud con usted gracias” una vez terminado el vaso, ( un vaso mediano), esta misma persona a mi izquierda limpiaba el vaso y me lo pasaba, a su vez la persona que recibía el vaso en este caso el que escribe llena y ofrece la botella al de su derecha continuando con la ronda sucesivamente hasta que se acaba la botella o el porrón; como yo era relativamente nuevo en estos menesteres y para no desairar, costumbres son costumbres, mi vaso lo llenaba hasta al tope, por supuesto al tercer vaso estaba pidiendo auxilio, mientras tanto las esposas preparaban un suculento puré de pallares con lonja de chancho y arroz.

Para suerte mía se acababa el pisco justo a tiempo para almorzar con lo cual después cada uno se retiraba a su casa a descansar. Al poco tiempo me di cuenta que esta costumbre no obligaba a llenar el vaso, menos aun tomarlo de un solo golpe, “¿Quién me había dicho eso?” Me preguntó mi amigo Héctor, “son ideas de uno, respondí” las consecuencias no eran agradables, las arcadas, sentía el esófago hirviendo y mi pobre estomago, ¡terrible! Además por respeto a la “costumbre” fingía, ¿se imaginan mi cara? son más de ¡¡42º de alcohol!! Nadie llena el vaso, cada uno toma a su ritmo, es más, hay algunos que solo mojan la lengua y lo pasan, nadie obliga a nadie a tomar, lo cual me parece una buena actitud, a partir de ese momento aplique también esa receta, dependiendo de cómo me sentía, cuál era mi actividad del día, me servía y tomaba, eso sí, sugiero tomar el pisco de a poquitos.

Había ocasiones en las que nos encontrábamos finalizando la jornada de trabajo en el camino y conversábamos sobre los cultivos, precios, clima, etc. No faltaba un pisquito para charlar. Lindos tiempos en la Pampa de Villacuri.

¿Hasta Pronto!

martes, 26 de abril de 2011

En el país del pisco…


En marzo de este año estuvimos varios catadores y productores en un Taller de Evaluación Sensorial de Pisco “Identificación y Selección de Descriptores y Elaboración del Perfil Sensorial de Piscos Mosto Verde” en la Universidad Agraria La Molina. El Taller fue dictado por el Profesor Juan Carlos Palma, auspiciado por la Cofradía Nacional de Catadores del Perú “Márquez de Carabantes”. Este taller viene a complementar los realizados desde Junio del 2007 a Setiembre del 2009, sobre los Perfiles Sensoriales de las 8 cepas pisqueras trabajo el cual se incluyo en la revista virtual de www.elpiscoesdelperu.com del mes de noviembre del 2009, se puede acceder a través de este enlace. clic aquíFueron 7 sesiones de dos horas cada una con 7 muestras de piscos mostos verdes, no aromáticos y aromáticos todos ellos adquiridos en los supermercados. ¿Que es un pisco mosto verde? según norma técnica Capitulo 5.2 Pisco moto verde es: el pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisquerass con fermentación interrumpida. Esto significa que al no concluirse la fermentación todavía el mosto contiene una cantidad azúcar la cual pasara al destilado ofreciéndonos determinados descriptores como: tostado, acaramelado, untuosidad, confite, etc.

Al termino del taller no nos quedo muy clara la diferencia de los piscos mosto verdes de los piscos puros, percibimos en los mostos verdes mayor expresividad con respecto a la cepa, también mayor dulzor, el tostado se marca, aunque esto se llega a percibir igualmente en algunos de los piscos puros, la ampulosidad en boca sí es persistente, llena la boca, hay untuosidad, sedosidad.

En otro momento de la cata el profesor Juan Carlos nos presentaba dos piscos y nos preguntaba ¿si las dos muestras eran mosto verde o pisco puro? Y la verdad es que no encontraba mucha diferencia y en varias no estuve en lo correcto, el tostado lo percibía en ambas muestras, me tenía que guiar por el dulzor pero ni con esas, solo les puedo decir que termine inclinándome más por los piscos puros.

En conclusión uno es el que debe ir degustando para saber cuál es el pisco que más le gusta. En mi caso como ya comente después del Taller me inclino por los piscos puros, ya no me llama tanto la atención los mosto verdes; ojo, sin desmerecerlos. Los piscos puros me permiten apreciar mejor los descriptores que en los mostos verdes y en mi caso personal es lo importante ¿porque? Porque teniendo 5 regiones pisqueras y cada una con valles diferentes, altura, clima, con diversos cultivos alrededor, además de las 8 cepas pisqueras, (Imagínense la diversidad con la que contamos). Lo apasionante es visitar los valles pisqueros, respirar los aromas que se encuentran, tanto en el campo como en los piscos que se producen ahí. Esa es la magia del pisco que tenemos que descubrir.

¡Hasta pronto!

miércoles, 9 de marzo de 2011

En el país del Pisco…


En diciembre justo para fin de año tuve la oportunidad de visitar el Cuzco y en una de mis tantas caminatas por la ciudad me encontré con una oferta muy interesante de piscos: quebrantas, italias, acholados, con etiquetas variadas alusivas a Macchu Picchu, las cajas muy llamativas, detalles marketeros con respecto a la oferta turística cuzqueña. Recuerden, este año se conmemoran los 100 años de su descubrimiento. No puedo darles detalles de calidad de los piscos porque no todos los he consumido; eso sí, la mayoría provienen de Ica, entiendo que son piscos que se compran embotellados y los etiquetan de acuerdo al interés del comprador.

Así me di una vuelta por varios hoteles y en el Bar de uno de ellos, Hotel 5 estrellas encontré como si fuera en un altar, unas 10 marcas o mas de piscos, todos ellos sobre repisas de vidrio y estas sobre un mueble de madera tipo aparador, con una iluminación desde la parte posterior del mueble en una esquina a la entrada del Bar, imposible no apreciarlo. La iluminación permitía que las botellas brillaran a la media luz del Bar, el pisco era el protagonista. La mayoría eran piscos Premium y esto lo digo porque muchos de ellos ya los hemos catado en el blog Noches de Cata con Pisco en catas ciegas.

Realmente me sorprendió y me dio mucho gusto que en algunos hoteles del Perú podamos hoy en día disfrutar de buenos piscos de productores artesanales de excelente calidad. Como encontré mi pisco Italia preferido decidí sentarme a degustarlo con un pie de manzana con helado de limón, ¡espectacular!

Acabo de regresar de Arequipa y me paso algo similar, fui al bar de el mismo hotel que visite en el Cuzco; la diferencia es que ahí no había un altar, pero si una carta de piscos bilingüe, con información sobre nuestro destilado, además de cocteles con pisco. Me encantó, por supuesto los piscos eran casi los mismos que los del Cuzco salvo que como Arequipa es zona pisquera en la carta teníamos piscos arequipeños, esta vez acompañe mi queque de nueces, mouse de chocolate, salsa tibia de fresa con un Italia arequipeño.

Como hicimos el viaje de regreso por tierra nuestra siguiente parada fue Nazca, venia de manejar más de 500 km, el calor era sofocante, estábamos cansados, teníamos reservas en un Hotel de 3 estrellas casi en el centro de la ciudad. Apenas llegamos nos fuimos a la terraza frente a la piscina y llame al mozo para que por favor nos prepararan unos chilcanos de pisco Italia y con mucho hielo. Cuál no sería mi sorpresa pues, no estaba el bartender, le tocaba vacaciones, repito estaba en Nazca zona pisquera, ¡Increíble! Esas son las diferencias que todavía encontramos en “el país del pisco…” No creo que el hecho de ser Hotel 3 estrellas impida que cuenten con un bar para preparar cocteles con pisco, por eso siempre les sugiero a mis amigos y conocidos que cada vez que vayan a un hotel, bar, restaurante sea del nivel que sea soliciten su pisco preferido, para así exigir a los encargados del local que cuenten con una carta de piscos y su respectivo stock.

¡Hasta la próxima!