lunes, 27 de noviembre de 2017

En el país del pisco… los secretos de la cata




Algo que realmente me fascina es sentarme frente a una copa de Pisco y tener que evaluarla. A pesar que en los concursos nacionales no sabemos de donde proviene el Pisco que tenemos en frente, (catas ciegas), se nos indican la variedad de uva y el tipo de Pisco. Automáticamente me transporto al momento en que el maestro destilador inicia su labor, encendiendo la paila que calentará hasta hervir el mosto fresco, llevando los vapores primero al capitel, siguiendo con el cuello de cisne de ahí al serpentín sumergido en una poza llena de agua fría donde por condensación, gota a gota será recibido del otro lado, la cabeza, cuerpo y cola. Proceso químico donde la mano del hombre solo dirige este proceso valga la redundancia, para que se desarrolle sin contratiempos. La etapa de la cosecha, despalillado, prensa, fermentación, ha terminado, en todas ellas la presencia del maestro destilador, enólogos, ingenieros, trabajadores es fundamental para lograr un Pisco de calidad. Si uno de estos procesos falla lamentablemente no lograremos un buen destilado. 

Cuando me invitan catar a un concurso de Pisco, lo primero que hago es desconectar mi móvil, me encuentro en el trabajo, necesito la máxima concentración para cada una de las muestras, los sesgos no me sirven, la objetividad es lo que importa, honestidad y transparencia. Un ejemplo: recibo la primera muestra de Pisco, lo percibo limpio en nariz de acuerdo a la variedad y cepa, si es correcto, típico, 82 puntos, pero… ¡es la primera muestra! ¿Que vendrá después, mejores que esta muestra o de menos calidad? No lo sabemos por eso es muy importante antes de iniciar la cata en un concurso calentar los sentidos, limpiar la mente, no se puede evaluar si no estamos tranquilos, concentrados, todos nuestros sentidos en óptimas condiciones nos servirán para una cata correcta.

No tenemos mucho tiempo para evaluar, nos sirven la copa, iniciamos la cata con vista, nariz y boca, volvemos a una segunda degustación para asegurarnos, aunque no soy partidario de cambiar la percepción inicial, (procuro quedarme con mi primera impresión), eso no significa que sea incorrecto cambiar, es más me ha pasado que he tenido que rectificarme con lo que lleva a anular la ficha de cata y volver a puntualizar, "El hombre que ha cometido un error y no lo corrige comete otro error mayor. Confucio

Conforme uno va catando en el tiempo va acumulando experiencias que las va trasmitiendo sin darse cuenta a otros: alumnos, catadores, sumilleres, cantineros, chefs, compradores, entusiastas, amigos, etc.

Los que nos ofrece la cata es esa experiencia, vamos creando tendencias de acuerdo a los Piscos que vamos evaluando, ¿cuáles son los mejores? eso depende de cual nos gusta más, solo catando constantemente podremos decir este Pisco es el que más me gusta, nuestro trabajo como catadores no es afirmar cual es el mejor, nuestro trabajo es evaluar si el Pisco es correcto, libre de defectos, incoloro, limpio en vista, aromas limpios en nariz, ¿la variedad está representada? Es típico, equilibrado, con buena persistencia entonces tendrá un buen puntaje.

Nunca podremos decir que habrá otro Pisco igual, todos los años ingresarán al mercado nuevos Piscos de cosechas distintas, nuevos productores, enólogos, maestros destiladores, por eso creemos necesaria la constante evaluación organoléptica de nuestro destilado.

¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner

jueves, 23 de noviembre de 2017

En el país del Pisco… El aguapié




Hace algún tiempo estuvimos de viaje con el grupo de Noches de Cata por varias regiones pisqueras,
pero la gran sorpresa ocurrió en Moquegua. Nos habían solicitado realizar una cata guiada en el Club Moquegua que queda en la plaza de armas.
Cuando estábamos todos sentados listos para iniciar el evento nos solicita la palabra uno de los productores ahí reunidos para preguntarnos qué opinábamos… en Moquegua se le agregaba agua al pisco ya que las uvas se cosechan con un alto contenido de azúcar debido al clima moqueguano, lo que les hace imposible poder llegar al grado alcohólico (según el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco del 2011 está permitido de 38º a 48º), por lo tanto nos indicó el productor se le agrega agua. Nos sorprendió esta aseveración, pues no nos habían indicado que pasaba esto en Moquegua.

El Reglamento de la Denominación de Origen Pisco de Febrero de 2011 (antes la NTP) dice lo siguiente: Pisco “Es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan los principios tradicionales de calidad; y producido en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los Valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.”

Como podrán leer no se menciona en ningún momento la adicción de agua ni antes ni después de la destilación; en el curso del Instituto del Vino y del Pisco de Especialista y Catador de Pisco tampoco nos habían indicado esto. En la reunión en el Club Moquegua solo atinamos a decir que si bien es cierto a muchos destilados se les adiciona agua nosotros como catadores, entusiastas del pisco no podíamos darles una respuesta, en todo caso la Asociación de Productores de Pisco de Moquegua debían demostrar que ese tipo de destilación (adicionando agua) se viene realizando desde hace muchos años, que es una tradición y comunicárselo al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, para que tome cartas en el asunto.

En toda esta confusión en la que me encontraba recordé una experiencia en los noventas. Me
encontraba en una bodega en Guadalupe Ica destilando con *Don Miguel Jhong Aquije (hijo de Toribio Jhong propietario de la Hacienda La Esperanza), uva cosechada del fundo en Villacuri.
En el primer día de la pisa, terminamos a las 6 p.m. y procedimos a llenar las botijas con el jugo de uva, en el lagar quedo lo que le llamaban “el queso” una masa con forma de un cuadrado con los orujos y ramas. Los mismos pisadores armaban esto para después bajar la prensa de huarango extrayendo lo último a la uva. Ahí me cuenta Don Miguel que después se esparcía el queso (orujos, ramas) en el lagar y se le iba agregar agua para dejarlo hasta el día siguiente,  me quede atónito “¿Cómo? ¿Agua? ¡No puede ser! el pisco no se hace con agua…” a lo que Miguel replico “Livio, no te va a rendir, no es negocio” me dijo, “además tu uva tiene una gran concentración de azúcar por el desierto de Villacuri, son las condiciones climáticas lo que nos ayuda, vas a ver que mañana una vez añadida el agua, el jugo va a tener los grados suficientes (17º brix aprox) para poder empezar la fermentación, déjame a mí…” me dijo y así fue.  A esto en Ica le llaman el aguapié.
 

*Cronología de la Producción del Vino y del Pisco Lorenzo Huertas Vallejos pág. 228

Reglamento de la Denominación de Origen Pisco Febrero 2011 http://elpiscoesdelperu.com/web/index.php?ver_opt=det_noticia&id=400   

Por Livio Pastorino Wagner



lunes, 13 de noviembre de 2017

En el país del pisco…. ¿El catador nace o se hace?



¿Una pregunta que a menudo hago a mis alumnos cuando iniciamos las clases de cata, ¿El catador
nace o se hace? ¿El catador tiene que contar con una carrera especifica? ¿un abogado puede ser catador, un economista o un médico?  ¿Un productor de pisco puede ser a la vez catador y participar en los concursos nacionales de pisco? En este caso ¿No sería juez y parte? En los últimos concursos organizados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco “CRDO-Pisco” a los catadores se les hacía firmar una declaración jurada y en uno de los acápites se le mencionaba si era catador productor; en ese caso sí lo era tenía que abstenerse de participar en las catas donde estuvieran sus muestras. ¿Un productor catador puede reconocer su pisco? claro que sí, es como si fuera su hijo.


Antiguamente los seres humanos utilizaban sus sentidos para poder sobrevivir, la vista les permitía observar donde se encontraban las fuentes de agua y comida, el tamaño de los animales, el olfato permitía oler si había alguno cerca para alimentarnos, que tipo de animal, los oídos nos indicaban si era de peligro o no, y una vez realizada la caza si se encontraban en buenas condiciones esos alimentos, así mismo si ingeríamos algo descompuesto o envenenado nuestro sentido del gusto percibía que algo estaba mal avisándonos para que sea rechazado. Hoy en día utilizamos muy poco nuestros sentidos eso hace que no le demos la importancia debida. Cuando preparamos esos sentidos para la cata, con metodología, informándonos, con practica es que advertimos el cambio, concentrados en observar, la vista nos avisa de partículas en suspensión, del color, densidad, separamos aromas en nuestro cerebro gracias a nuestra nariz, separamos sabores en la boca y así vamos logrando nuestra apreciación, evaluación sobre un producto en este caso el pisco o el vino, ojo apreciación subjetiva “La Cata es sumamente subjetiva y genéticamente está comprobado que no hay dos personas que perciban de manera idéntica”.

Por eso decimos que uno se hace catador no nace, la metodología nos permite manejar (valga la redundancia) determinados métodos, si queremos catar café será totalmente distinto a catar pisco o vino igual si queremos catar cacao. La metodología nos ayuda, va a indicarnos como hacerlo, igual necesitamos determinados descriptores con los que cuentan cada uno de los diferentes alimentos, por ejemplo, los catadores de café, que requerimos apreciar ¿acidez?  En el cacao, ¿consistencia? chocolate, ¿persistencia en boca, amargor? En el aceite de oliva, ¿densidad? en fin, después de esto solo queda practicar y practicar la constancia nos hará catadores.
Conforme vayamos realizando prácticas estas evaluaciones nos ofrecerán experiencias que permitirán mejorar nuestro trabajo, hacerlo más eficiente, conocer nuestros sentidos utilizarlos, asociar momentos de nuestra niñez, juventud, comparar sensaciones. La cata describe la intimidad de un alimento, pisco o vino.
Básicamente consiste en tomarse el tiempo necesario para pensar qué es lo que estamos bebiendo o comiendo.

Centrando toda la atención en el alimento, pisco o vino observándolo, oliéndolo y probándolo se tendrá la posibilidad de experimentar todos sus matices.
 
Es así que el catador se volverá más perfeccionista inconscientemente y dejará en un rincón lejano su primera impresión, siempre buscando el pisco o vino de 100 puntos.

¡Hasta la próxima!



Por Livio Pastorino Wagner

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com

lunes, 6 de noviembre de 2017

En el país del Pisco… El CRDO-Pisco, los Catadores y Los Concursos Nacionales del Pisco





Una muy buena iniciativa del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco (CRDO-PISCO), fue este tema de la inscripción de los catadores todos debidamente registrados y evaluados cada cierto tiempo, cada catador presta su servicio al CRDO-Pisco independiente de si pertenece a una o varias asociaciones, evitando así los cacicazgos, argollas y demás males que todavía lamentablemente subsisten en nuestro país.

Otro punto importante logrado por el CRDO-Pisco en estos últimos años es la adecuación a la Norma de los Concursos Internacionales de Bebidas Espirituosas de Origen Vitivinícola de la Organización Internacional de la Viña y el Vino O.I.V.  Además, nos visitaron los veedores de la O.I.V.  dándole la seriedad y prestancia que se merece el Concurso Nacional del Pisco.

Con respecto a si los catadores productores deben o no participar, (ser juez y parte),
todos los años antes de iniciar los Concursos el CRDO-Pisco nos envía para firmar una declaración jurada, en la cual los productores catadores que han presentado sus piscos al concurso deben abstenerse de participar en las mesas en las cuales se evalúan sus productos, se nombra un director de cata, se organizan las mesas de 7 catadores aproximadamente, 4 oficiales y 3 aspirantes, dando inicio al evento.

Esto también es importante, anteriormente no se mezclaban a los catadores oficiales con los aspirantes perdiendo una excelente oportunidad para intercambiar opiniones de cada uno, los catadores estamos en constante aprendizaje, compartimos experiencias con los que recién participan y ellos a su vez nos indican sus inquietudes, se crea una fraternidad de catadores de las 5 regiones pisqueras, se comparten conocimientos ayudando enormemente a la actividad.

Para ser Juez no se trata solo tener el título de catador de Pisco, no señores, así no son las cosas hay que trabajar, hay que catar y demostrar que uno lo viene haciendo con pasión, constancia, perseverancia, si uno cata cada seis meses y se presenta a un concurso de Pisco no va a tener una buena performance, los resultados no van a ser los óptimos. El catador es como el corredor de maratón requiere de entrenamiento constante para poder cumplir con su trabajo. Además, su comportamiento debe ser el adecuado antes, durante y después de la cata, si desea dar opiniones sobre las muestras que están evaluando debe ser muy cauto, sugiero durante el concurso no dar ninguna opinión, esta demás recordar que las muestras no se toman, se saborean y se bota al vertedero, lo máximo permitido son 30 muestras por día. Imaginense como quedamos si nos la tomamos todas, de ninguna manera un catador debe pasarse de copas es muy mala imagen para el oficio, no se permite. 

En cada concurso nos van midiendo nuestras evaluaciones y las de la mesa en conjunto, para estar correctamente calibrados, hay catadores, e insisto, que al no practicar la cata están fuera de rango recuerden ¡la practica hace maestros!

De acuerdo a O.I.V. Los puntajes de los catadores que difieren en al menos siete puntos del promedio, no serán tomadas en cuenta para el puntaje final. ¿Qué significa? si nuestro puntaje no está dentro de la media no se considera, el director de mesa nos hace la pregunta por si deseamos variar nuestro puntaje, si es muy alto o muy bajo en 7 puntos nos estamos saliendo de la media, es libre el catador de insistir en su puntaje o variarlo. Si varios catadores de la mesa no están dentro de la media se vuelve a realizar la cata eliminado las fichas anteriores.

¡Hasta la próxima!  

Por Livio Pastorino Wagner

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com  Colaborador en la revista Cocktail http://cocktail.pe/