La reunión de trabajo en Ica fue
convocada por el Dr. Ray Meloni García Director de signos distintivos del
Indecopi para discutir la propuesta de modificación del Reglamento de la
Denominación de Origen Pisco, presentada por el Consejo Regulador de la Denominación
de
La mesa técnica estuvo presidida por la Ing.
Lyris Monasterio. Entre los asistentes teníamos a varios maestros destiladores,
enólogos, productores. catadores. Se plantearon varios temas entre los cuales estaba
el uso de levaduras seleccionadas, (levaduras importadas), que el Reglamento
actual no prohíbe, por ende, se tiene que decidir por mayoría si se acepta su
uso o no. El Ing. Edwin Torres de la Bodega Viñas de Oro explico en qué casos
tuvo que recurrir a ese tipo de levaduras, sobre todo cuando no se inicia por
método natural la fermentación, con lo cual se corre el riesgo de que se
avinagre el mosto y se pierda; asimismo la Ing. Carmen Gonzáles de Bodega La
Carabedo mencionó que eso ocurría sobre todo cuando se adquiría uva de
terceros. Que no se debe usar levaduras seleccionadas importadas estamos de
acuerdo, pero para algunos casos se necesita precisar. Según la Ing. Carmen en
estas reuniones no solo deberían participar los productores de Pisco sino los
agricultores, pieza fundamental de la cadena productiva.
El Ing. Rodolfo
Vasconi de la Bodega Vista Alegre nos dio más alcances sobre este tema, de su
experiencia en bodega, según el Ingeniero no deberíamos preocuparnos por si
agregamos levaduras seleccionados o no, nuestras levaduras nativas son muy
resistentes.
Asimismo, nos dijo
que las levaduras no vienen con aromas artificiales, (son aromas propios de la
variedad), además se refirió a los “pequeños productores” termino que no me
gusta, porque también son productores y la mención me sabe a discriminación.
El que se
acostumbra a usar las levaduras seleccionadas no las deja de usar sobre todo si
las sabe trabajar bien.
El Ing. Vasconi
recalcó que estamos de acuerdo con mantener la tradición, pero preguntó: ¿es
correcto el uso de acero inoxidable, los tanques de polietileno para la
fermentación, las enzimas pectolíticas, etc.? Como dijo una periodista española
“no hay que tenerle miedo a la introducción de la tecnología cuando lo que se
busca es la mejora del producto final…”
Indudablemente
todos los presentes estuvieron de acuerdo en que había que incentivar el
desarrollo de las levaduras autóctonas o nativas. El Ing. Marco Zúñiga de la
Bodega Majes Tradición de Arequipa indicó que en la región Arequipa no se
utilizan levaduras seleccionadas.
Al final de la
reunión la Ing. Lyris Monasterio tomo la palabra y nos indicó que, según los
reglamentos, desde los años setenta, al Pisco se le consideraba un aguardiente
de uva, sin embargo, a partir del Reglamento de febrero del 2011 se cambia: a
que el Pisco es un aguardiente de vino.
Lyris y varios de
los participantes a la reunión consideran que el Pisco es un aguardiente de
uva, no un aguardiente de vino y lo sustentan con documentos históricos y
varios libros donde se menciona al Pisco como aguardiente de uva, en ningún
momento se habla de aguardiente de vino, nos adelanta además que es la esencia
de nuestra bebida de bandera, la diferencia radica en que según la norma “ El
Pisco es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos
de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados…” Mostos frescos, esto hace que
el Pisco sea único en el mundo. Lyris plantea entonces solicitar a la unión
europea crear otra categoría con el nombre de Aguardientes de Uva, actualmente
solo existen las categorías Aguardientes de Vino donde se incluye al (Coñac,
Singani, Chile), y Aguardientes de Fruta es donde se incluyó al
Pisco.
La conversación
siguió sobre este tema, se escuchó decir que el vino involucra más allá de lo
que es la tradición de nuestro destilado, la Ing. Patricia Linares preguntó:
¿si es un aguardiente de vino cómo queda nuestro mosto verde? (Recordemos que
en el caso del mosto verde se interrumpe la fermentación), por lo tanto, no ha
terminado el proceso, no se ha convertido en vino y pasa a destilarse. (Se está
indicando en la modificación del reglamento que sería un vino semiseco).
Si bien es cierto
en la modificación se ha incluido al Pisco como un “aguardiente de vino” no
está demás seguir recabando opiniones sobre este tema y llegar a un acuerdo que
beneficie al Pisco.
Al final tomo la
palabra el Dr. Meloni, “se dicen muchas cosas del Consejo Regulador, lo cierto
es que nadie quiere participar activamente del Consejo Regulador y agrega que
cada vez que se convoca a una reunión donde está presente el Presidente del
Consejo nadie pide la palabra y cuando no está presente el Presidente solo se
escuchan quejas.”
“Solo les recuerdo
que las elecciones de los nuevos miembros del Consejo Regulador de la
Denominación de Origen Pisco son en mayo.”
¡Hasta la próxima!
Livio Pastorino Wagner
Mayo 2016
Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe,
Especialista Y Catador de Pisco, Sumiller, Inscrito en el Registro de
Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el
programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts
Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de
Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Cata de Noches
de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com
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