Charlas de pisco

Comparto con ustedes esta entrevista que me hicieron el mes pasado para la revista electrónica
Livinginperu.com

“Pisco is not liquor; it’s ‘firewater’ ”

By Diana Schwalb

“Tasting Pisco is about training your senses in order to identify the different components,” says Livio Pastorino Wagner, editor of the electronic magazine El Pisco es del Perú. “This is something that can be taught and I believe that every Peruvian should learn to identify a good Pisco.”

In the 1990s, Pastorino started working at the Pampa de Villacurí in Ica where he cultivated asparagus. This is where he had his first real experience with Pisco. “Every Saturday, the workers brought along unlabeled Pisco bottles for their personal consumption and they let me have some.” He remembers how surprised he was at the excellent quality of this beverage because these were people who did not have many resources, yet they made fantastic Pisco. “In the 90s, Pisco like that was unheard of in Lima.”

A fellow worker in Villacurí proposed that Livio join him in the planting of quebranta grapes for Pisco production. They cultivated 8-10 hectares of grapes, and in the year 1993, they made their first Pisco in Gaudalupe, Ica. They made it in the traditional way which is by stomping on the grapes and storing them in jars called botijas. “Pisco, unlike beer, is something you can drink while doing other tasks and continue with your day without any problem,” states Pastorino. “In fact, the workers in this vineyard, had the custom of drinking Pisco at 7 or 8 in the morning as they cultivated the field.”

This first production rendered 300 gallons of Pisco and the workers of the bodega were paid with part of the crop. “I don’t really know if it was good Pisco because back then, I didn’t know what I know now,” confesses Livio, and says that he took his production to Lima for his own consumption. With pride, he states that “every time we had friends over, I would serve my own Pisco.”

In 2001, he retired from Pisco and agricultural production, but he still attended Pisco Festivals. In 2006, his business partner presented the idea of putting together an online magazine called "El Pisco es del Perú." By December of that same year, the first online edition was launched. “The magazine had a great reception and now we have around 4000 subscribers in 60 different countries. Pisco is an underground thing in Peru; sadly, many people do not value what we, as a country, possess.”

“There seems to be a common and recurring mistake in the media: they constantly refer to Pisco as liquor. We, who love Pisco, want to teach people that it is not a liquor but a distilled alcoholic drink or ‘firewater,’ ” states Pastorino with conviction, “I even wrote it on my Facebook and Twitter recently so that people will see it,” he laughs.

“Our goal with this magazine is to spread the culture of Pisco; we want Peruvians to be able to tell when a Pisco is a truly good product. This project does not have a great profit plan, we are just very fond of Pisco and we look to share our interest with other Pisco lovers.” He tells us that the support of people who write to the magazine is what keeps them going. He has even started writing personal articles for the publication of the magazine even though he never intended to: “my webmaster made me do it,” he jokes.

Shortly after launching the monthly e-magazine, they approached Soledad Marroquín, director of the Instituto del Vino y del Pisco (IDVIP) in the Universidad San Martín, to present to her the idea of the magazine. She insisted that they take a course on the tasting and sampling of pisco, which they did. Additionally, they received endorsement from the IDVIP itself and Le Cordon Bleu. After finishing the course in 2008, they created the blog nochesdecata.blogspot.com: a practical guide to know which Pisco to purchase.

Livio and many other collaborators have recently started hosting an event called Pisco Peru: 400 Años de Historia y Tradición which is mainly a night of guided tasting for anyone who is interested. The first night was held in June of this year and the second in September, both in the restaurant Madeira. “We worked with the best Piscos,” says Pastorino. “They were tasted first by our tasting panel and then used in the guided tasting.” Their goal is to host one guided tasting every month during the next year to promote the culture of Pisco.

We asked Livio to share a few of his tips for the tasting and drinking of Pisco with our readers. Here are a few:

-Pisco Sour must be prepared with good Pisco. Bad Pisco will give you a hangover.

-When you go to a restaurant, you should demand different varieties of Pisco in the menu (there are 11) so that restaurants feel encouraged to offer a wider selection and consequently, people will be more exposed to Pisco culture.

-Pisco must be transparent and you should be able to feel the fruity taste when you drink it.

-Try making your own Pisco cocktails, the easiest (and Livio’s favorite) is the Chilcano.

To read more about Livio and his endeavors to promote pisco, check out his blog or his monthly magazine.


From: http://www.livinginperu.com/gastronomy/features-1018

October 2009

Charlas de pisco

Una leyenda del campo

Esta leyenda muy antigua me la contaron años atrás unos peones en uno de los Fundos en la pampa de Villacurí.

Todos los años los vecinos José y Mario competían por ver quien obtenía la mayor cosecha de uva de Ica, Perú. Los dos eran buenos agricultores dedicados con cariño y pasión a sembrar sus parras, pero un día del mes de Julio, José se encontró con que las hojas de sus parras habían terminado siendo alimento de su “burro Jacinto”, se enfureció tanto que lo persiguió con el látigo por todo el campo, le dio como a hijo ajeno se decía por ahí: Mientras tanto Mario observaba y le comento “tu te has olvidado de cercar tu campo” “por eso Jacinto y los animales de los vecinos se meten, cércalo!” José asintió con la mirada, pero quedó incrédulo ante el desastre.

Pasaron las semanas, llego la primavera y como todos los días José llegó a su campo temprano ...y se quedó atónito: sus parras habían brotado con una fuerza nunca vista, estaban cargadas de uva. Comparando su campo con el de Mario el suyo a pesar de los destrozos de “Jacinto” estaba esplendoroso, “que había ocurrido?” simple, el burro Jacinto les había enseñado un secreto de la naturaleza no descubierto hasta ese entonces: la poda de la parra, de allí en adelante esa paso a ser una parte muy importante del manejo de la vid. Ese año José y Mario celebraron la vendimia y el descubrimiento con una gran fiesta.

Escribe: Livio Pastorino Wagner
Fundador de Elpiscoesdelperu.com
Especialista y Catador de Pisco del IDVIP
Universidad de San Martín de Porres
Miembro de la Asociación de Catadores Independientes de Pisco
“ACIP”

Pisco y Música, día de paellas

Nos reunimos el otro día con unos amigos uno de los cuales es Chef de Cuisine, preparamos unas paellas de mariscos y de pollo que estuvieron estupendas, los aperitivos unos piscos sours, carpacho de trucha, aceitunas rellenas, quesos, etc. Se crea todo un ambiente una tertulia alrededor de la sartén paellera, mientras se prepara, se conversa con vino, se comparte, la amistad, el relajo, mucha alegría, la verdad muy simpático, toda una fiesta, de postre nos sirvieron un alfajor de manzana acompañado de un pisco acholado "6 cepas" que recién ha salido al mercado, muy bueno, en todo momento la música variaba desde criolla, pasando por cumbia, merengue, guitarra flamenca, rock y soul music, justo esta canción del video es soul music nos acompaño gran parte de la tarde, para recordar, Saludos,

con pisco y musica encontramos a blind faith

Recuerdo que estábamos en Nueva York finales de los 80tas buscando el LP de Blind Faith famoso grupo de rock de 1969 y que solo lanzo un disco para después separarse, Ginger Baker batería, Rich Grech bajo, Steve Winwood teclados y Eric Clapton primera guitarra, un grupazo! buscando en la 5t avenida llegamos a una tienda de 3 o 4 pisos pero no había, nos recomendaron seguir hasta no se que cuadra, se ponía fea la avenida, llegamos; era una puerta con una escalera vieja de madera desde abajo no se veía nada, bueno… “si al subir solo vemos gente de color nos bajamos corriendo” dije! así que adelante, al llegar al ultimo peldaño un mostrador a lo largo y un gringazo de película de terror! Gigante! con barba hasta la caja registradora, pregunte por el LP en cuestión “si me dijo, lo tengo”, mando por el y me invito muy gentil a pasar a ver otros LPs los tenia en el suelo pegados a la pared había miles, todos nuevos, en ese tiempo recién se estaba cambiando al formato CD, se creía que desaparecería el vinyl craso error, “eres uno de los pocos que busca LPs me dijo el vendedor,” “el disco lo merece, respondí” me costo US$7.99.- no saben, salí feliz tan feliz que lo lleve en el avión a mi costado, no confiaba en nadie, lo tengo en mi covacha como le llamo a mi oficina de mi casa. Había logrado conseguir a Blind Faith! Este video me hizo recordar esa vez, uno de los éxitos cantado en el Croosroads del 2007 por dos de los integrantes Winwood y Clapton, grandes los dos! tómense un pisco Italia con unos chocolatitos, pásenla bien, saludos

acompañando el pisco con un cheesecake de sauco y buena musica!

Buscando siempre el mejor acompañamiento con el pisco estuvimos maridando un delicioso cheesecake de saúco, el saúco es un frutal andino excelente en mermeladas, arrancamos con los no aromáticos, un mosto verde mollar, mosto verde quebranta, cayeron muy bien, esos aromas neutros a heno, pasto recién cortado, plátano, durazno, pasas, muy interesante, después incluimos en la sesión unos aromáticos, albilla, Italia y moscatel pasaron con sus aromas frescos, gustos muy delicados, había vainilla, aromas cítricos, flores blancas como el jazmín o el geranio, manzanilla, almíbar, todo esto coronado con el cheesecake, muy bien! escuchábamos un cover de los doors, a ver que les parece, saludos

dylan nos acompaña en pisco y musica en perfecta armonia

Siempre que uno sale a comer a la calle aprovecha para pedir los platos que no come a menudo en casa eso me pasa cuando voy a una trattoria con los ñoquis uno de mis platos favoritos, la salsa no es lo importante puede ser pomarola, pesto o bolognesa. El vino tinto es el excelente compañero de los ñoquis, de papa por si acaso, así pasa con el pisco que acompaña muy bien con los postres, un suspiro a la limeña o un mousse de limón quedan perfectos y si tenemos música de Dylan en el ambiente mejor, esos días limeños de invierno fríos y húmedos van bien así, un abrazo.

algo de jazz con pisco y musica

Les queria comentar que estuvimos en una cata guiada la semana pasada en la cual catamos tres variedades de piscos, un quebranta, un acholado y un mosto verde mollar, acompañamos con una deliciosa Causa de Pulpo salteado al romero con camote crocante que quedo espectacular, de música de fondo un saxofonista tocándonos, esto me hizo recordar el saxo de Grover Washington Jr. Así que ingrese al youtube y encontré este video a ver que les parece, buena semana.

pie de pecanas con pisco y musica en perfecta armonia

El otro día estuvimos acompañando piscos aromáticos con una serie de postres, torta de chocolate, tiramizu, suspiro a la limeña, pasas bañadas con chocolate, en fin… al final nos sirvieron un pie de pecanas que quedo perfecto con el moscatel que teníamos, su suave aroma a flores blancas en este caso jazmín nos dejo boquiabiertos, además la naranja marcada, simplemente muy bueno, el pie en este caso con los frutos secos como principal ingrediente ayudaba a no perder aromas y sabores del destilado. De música de fondo escuchábamos esta canción sesentera “Spooky” interpretada por ARS o mejor dicho Atlanta Rhythm Section un grupo casi desconocido en el Perú salvo por esta canción, a ver que les parece el acompañamiento, buen semana.

pisco y musica en perfecta armonia con los allman brothers

Se acabo el verano aunque en Lima todavía tenemos un sol otoñal que no nos obliga a abrigarnos del todo, por la mañana calienta enfriándonos ligeramente por la tarde, ideal para acompañarnos con piscos moscateles, albillas, toronteles, de suave perfume, con aromas a flores blancas, jazmines, azahares, frutas como la manzana, plátano, durazno, miel, acaramelados, de finales dulces, contamos con 11 variedades! cada una mas rica en aromas y gusto, acompáñenlos con los diversos postres que tenemos. No se olviden de la música de fondo la que mas les guste, en mi caso prefiero escuchar esta linda y suave canción con guitarra acústica haciéndome recordar esos sunsets o puestas del sol maravillosas que tenemos, disfrútenla, un abrazo

king kong con pisco y musica, excelente!

Uno de los postres ideal para acompañar nuestros piscos es sin duda el “king kong” un dulce que se elabora en Lambayeque al norte del Perú se prepara de una galleta con harina, margarina, leche, rellena con manjar blanco, machacado de membrillo o dulce de piña, lleva maní, las presentaciones son de medio kilo o un kilo. Les dejo la receta, prueben acompañar con un pisco mollar o cualquier mosto verde no aromático. A ver que les parece esta linda canción de Donovan, disfrútenla



Receta 04 personas

500grs de harina.
100 gramos de margarina
Machacado de Membrillo
100grs de Manjar blanco
06 yemas de huevo.
1/2 taza de agua.
40 grs. de Nueces
03 Higos.
Sal.
Cernir la harina, formar un cerrito y agregar al centro las yemas, el agua, una pizca de sal y la margarina. Una vez amasada la mezcla, dejar reposar y luego extender con un rodillo hasta formar una capa con toda la mezcla.

Luego, cortar en cuadrados de 20 cm. Llevar al horno en una lata engrasada a 300 ºC. Sacar y enfriar.

Preparar cuatro de éstas capas y entre ellas, colocar una capa de manjar blanco con higos frescos o secos, otra con machacado de membrillo y nuevamente el manjar blanco con higos. Agregar las nueces.

nitty gritty dirt band con pisco y musica desde Ica

Estoy unos días en ICA visitando viñas, parrales, bodegas, degustando piscos nuevos y algunos con reposo de mas de un año, muy buenos aromas y en boca suaves, dulces, con notas florales, herbáceos, hay toronteles, quebrantas, mostos verdes, excelente calidad. En ICA toman el pisco sobre todo como bajativo, después de unas carnes de cerdo, en este caso chicharrón con ensalada de pallares verdes, queda muy bien, como aperitivo te ofrecen de cortesía una copa de vino dulce helado, perfecto con el clima, hace calor. Este vino se elabora en base a pisco y el jugo de la uva recién recogido de la prensa neumática, lo dejan en reposo unos meses antes de tomarlo, en invierno se toma al tiempo, no entiendo porque no se difunde como debería, hay formas de maridarlo con la gastronomía peruana, es cuestión de intentarlo. Escogí esta canción, lindo recuerdo para acompañar estos platos y piscos a 300 Km. de Lima, algo country, ¿porque? ¡porque estoy en el campo!

Los profiteroles con pisco torontel y musica de Pink Floyd excelente!

Un postre ideal para acompañar con pisco son los profiteroles, justamente ayer almorzaba en un restaurante de comida italiana e hice la prueba con un pisco torontel, esta cepa nos ofrece elegantes y suaves aromas, de primera impresión, un perfume tenue seguido de flores blancas, jazmín, frutas tropicales, piña, tenia la sensación de estar masticando la uva con este pisco, excelente el acompañamiento.
¿La música? la que ustedes prefieran! para mi quedo muy bien Pink Floyd, aproveche para recordar al tecladista de la banda Richard Wright que nos dejo hace unos meses, además compuso esta canción, disfrútenlo! Buen fin de semana.

Acompañando pisco y musica con Gladys Knight & The Pips

Esta canción que encontré en el youtube me trae grandes recuerdos, teníamos unas amigas del barrio de San Antonio, a las cuales siempre visitábamos en su casa eran dos hermanas y el único LP que había para escuchar en su radiola era el Best of Gladys Knight & The Pips, me convertí en un fanático del disco y de esta canción Midnight Train to Georgia, también escuchábamos I can see clearly now, Try to remember/ The way we were, !muy buenas! A ver si les trae recuerdos como a mí, acompañen con un negra criolla de Caraveli y unos alfajores, perfecto!

pisco y musica en día del pisco sour

Esta semana se celebra en todo el Perú el día del pisco sour así que a festejar! En mi caso lo prefiero puro así que festejaré en muy buena compañía con un pisco mosto verde quebranta lo acompañaremos con unos alfajores escuchando y viendo este videito, recuerden tomar con moderación, disfrútenlo

Bebo y Cigala con pisco y música

Estuve en ICA la semana pasada probando muy buenos piscos sobre todo quebrantas, y me hicieron ver y escuchar la música de Bebo y Cigala del DVD “Blanco y Negro”, la verdad nunca los había escuchado, realmente muy buenos. No aparecía en ICA desde Mayo del 2007 pero esa vez solo llegue a la pampa de villacuri, así que era tiempo que no veía a mis amigos Iqueños, fue una noche de tertulia, recuerdos y de buenos piscos, que espero se repita. De todo el DVD me gusto esta canción “Corazón Loco” a ver que les parece, una mezcla de sonidos de cuba con voz gitana y cajón peruano, ideal para una noche latina, saludos.

recordando al rey con pisco y música

Recordando al Rey pasado ya un año más de su nacimiento en esta noche de verano con “don’t be cruel” Esta vez acompaño con un delicioso Capitán: 3 onzas de pisco quebranta o acholado, 1 ½ oz. de vermouth cinzano, 1 gota de amargo de angostura, hielo al gusto, preparación: todos los ingredientes van directamente al vaso mezclador y se remueve durante unos segundos, cuele sobre una copa (martini), decorar con una cereza marrasquino dentro de la copa y ya esta! buena semana, pásenla bien.

acompañando con salsa, pisco y musica

Es increíble como ha cambiado la industria del pisco en el Perú hasta hace poco mas de 10 años aprox., nuestros piscos dejaban mucho que desear, mal elaborados, los mostos fermentados en demasía, campos azufrados sin ningún criterio técnico, abombados, alambiques en mal estado, almacenamiento en lugares no adecuados, etc.
Viene a mi memoria esta frase increíble totalmente fuera de lugar de esos tiempos: “el mejor pisco sour se hace con pisco malo…” (¿?) Falso mil veces falso lo que si es cierto es que el dolor de cabeza al día siguiente es seguro.

Hoy tenemos unas calidades impresionantes, tan es así que hace un tiempo cuando mis amigos me solicitaban que les recomendase un pisco, solo conocía dos o tres marcas buenas, hoy puedo decir con seguridad que hay mas de 10 marcas de muy buena elaboracion. Recordemos siempre que son de elaboración artesanal, poca producción, pero eso es así, nuestro destilado es artesanal lo que le da una valor superior a cualquier otro destilado de uva del mundo, a menos producción mayor precio. Una botella de grappa y no de las mejores cuesta alrededor de S/.200.00.- US$.70.00.- en Lima, ustedes no creen que un Italia limpio, de aromas: amoscatelados, lima, jazmines, piña, suave en boca con la uva Italia marcada en el paladar, con persistencia larga que se deja sentir no pueda costar mas de 50 dólares en Europa? Claro que si, ese es su justiprecio.

Justamente hoy 1ro de Enero del 2009 nos sirvieron de postre un bavarois de maracuya, lo acompañamos con un Italia excelente, el segundo postre unos merengues con crema chantilly lo acompañamos con un mosto verde moscatel, ambos deliciosos hagan la prueba.

Todo es cuestión de tener interés en promocionar el pisco en el exterior y estoy seguro que el mundo nos lo agradecerá.

Esta vez que les parece? cambiemos de ritmo para este pisco y música, algo de salsa con Rubén Blades disfrútenlo. Les deseo un año 2009 de Salud, Paz y Mucho Trabajo para todos, Hasta pronto!

un blues y pisco y musica

Escuchen esta linda canción de John Mayall conocido también como el padre blanco del blues, acompañen con esos extraordinarios mosto verdes mollares que hay en el mercado, con aromas a tostadito, flores frescas, manzana verde, acaramelados, suaves al paladar, un mousse de maracuya queda perfecto con este pisco, tome con moderación,
un abrazo

preparando un chilcano de pisco con soul music

Hola, hay piscos que son ideales para determinados cócteles, se dice que los quebrantas o mollares son para los sours ¿y los aromáticos? O uno los toma puros, mejor en mi caso, o los mezcla con frutas, por ejemplo, una cepa que realmente queda muy bien con el Chilcano de Pisco es la albilla, aromas frescos, gustos delicados a vainilla, pasas rubías, manzanilla, etc. dicen que los mejores acholados justamente son de la mezcla de uva quebranta con albilla, redondea el pisco confiriéndole gran suavidad.
La receta del Chilcano de Pisco mi cóctel preferido es muy simple: 1 oz. De pisco albilla (o cualquier aromático), ginger ale al gusto, hielo, limón, un par de gotitas de amargo de angostura y listo! sugiero mientras se lo preparan escuchar a esta extraordinaria cantante británica, cuídense.

pisco y musica coctelito de durazno con pisco acompañado de Vangelis y Jon Anderson

Uno de mis cócteles favoritos por lo práctico y gusta a todos es el que preparo con media lata de duraznos al jugo, incluir media lata del almíbar, le agregan media botella de pisco 250ml de preferencia quebranta o acholado, hielo al gusto, llevan todo a la licuadora y listo!!! Y mientras preparo este cóctel escucho a Vangelis con Jon Anderson en esta linda canción progresiva “I hear you now” a ver que les parece, pásenla bien!