Las conclusiones fueron muy similares a las que llegamos en ese primer trabajo: no se puede dar una respuesta definitiva con respecto a si los Piscos evolucionan para bien o para mal con el tiempo. Abrí una botella de Quebranta del 2010 para esta ocasión. ¿Encontré cambios en el Pisco con más de 5 años? Mi percepción fue que sí. En los aromas, muy ligeros casi nulos, se pierde la frescura del destilado, la persistencia en boca es baja, se aplana. En opinión de los demás participantes, para el caso de los aromáticos, percibían que conservan mejor sus aromas, aunque siempre pierden frescura. Aromas acaramelados, a fruta sobre madura, y miel se marcan tanto en nariz como en boca, la persistencia es mejor que en los menos aromáticos.
Siempre se dice “el cliente tiene la razón” ¿habrá consumidores que les gusta esas sensaciones dulces de los más aromáticos? Al consumidor en el Perú le gusta el dulce; por lo tanto, hay mercado para esos Piscos. En el caso de los menos aromáticos, la falta de frescura, potencia al ingresar en boca que caracteriza los Piscos jóvenes, no nos permite adelantar conclusiones; el mercado lo dirá.
En el segundo Conversatorio, hablamos sobre la uva Italia Rosada con nuestro invitado especial Ing. José Carlos Falconi, Maestro Destilador. Recordamos que no le podemos llamar Pisco porque la Italia Rosada no es considerada una uva pisquera. José nos transportó a la historia de esta uva al norte de África, Egipto, llamada Moscatel de Alejandría. “Producto del cruce natural de la variedad de uva portuguesa Diagalves y la española Moscatel de Málaga/Moscato de grano pequeño/Muscat Blanc á Petits Grains, con lo que volvemos a la madre de todas las variedades de uvas moscateles.” (Jorge Llanos Goyena).
Asimismo, nos explicó que en las últimas décadas del siglo XX en el Valle de Ica se han rescatado algunas variedades para la vinificación y destilación; entre ellas la Italia Negra (Moscatel de Hamburgo) y la Italia Rosada. Además, en los valles de la costa se han encontrado variedades o clones de la Quebranta, tinta, blanca, botija, mollar; aunque se necesita más investigación para agregarlas como uvas pisqueras.
Aproveche un Italia Rosada que tenía guardado para seguir la nota de cata en base a los descriptores que José Carlos encontró.
Vista: transparente limpio, brillante, buena densidad
Nariz: Aromas que nos recuerdan a: guayaba intensa, membrillo, maracuyá, mango, frutos tropicales, piña, toques de miel, ligero fondo mentolado y azahares.
Boca: Ingreso cálido, fresco, se percibe lo encontrado en nariz, dulce, persistencia, media larga, final a fruta.
Sin duda una excelente experiencia. Agradecemos la participación en Hablemos de Pisco del Ing. Juan Carlos Palma y del Ing. José Carlos Falconi.
¡Hasta la próxima!
Livio Pastorino Wagner
Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”
Especialista y Catador de Pisco, Sumiller y Docente. Colaborador en la revista Cocktail https://cocktail.pe/
Desde el 2006 difundiendo la cultura del Pisco
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@Piscorevista
siendo uno de los invitados a la casa de este señor, ofreciéndome un
Pisco Sour o un Chilcano de Pisco con Pisco barato, eso sí, el whisky
que adquirió era el más caro. Hasta cuándo vamos a menospreciar un
producto único en el mundo como nuestro Pisco, es increíble que con todo
el esfuerzo de: Agricultores, Productores, Ingenieros, Enólogos,
Sommeliers, Bartenders, todavía pensemos que el Pisco tiene que ser
barato, vuelvo al mismo ejercicio de siempre: 7 kilos de uva por litro
aproximadamente, S/.2.00.- por kg. Igual S/.14.00.- más botella,
etiqueta, tapa, caja, gastos administrativos, comercialización,
impuestos, etc. conclusión señores, no hay Pisco barato.
cierto es que hace muchos años que ocurre esto, además constituye nuestro
más importante comprador en el mundo y el más grande consumidor de
pisco. Chile cuenta con la Denominación de Origen Pisco desde 1931 en
1936 le cambian el nombre a un pueblo llamado La Unión (o La Greda) por
el de Pisco Elqui con ello nos adelantan en casi 60 años, nosotros, el
Perú, recién inscribe la Denominación de Origen Pisco en 1990, ¿qué
paso? Debo entender que nuestras autoridades en esos momentos tenían
otras prioridades, así como los productores que tampoco levantaron su
voz de protesta. 
gastronomía
y el Vino peruano conformen un solo equipo. Que uno de nuestros
cocteles con Pisco sea el protagonista. Donde se presente un plato de
nuestra gastronomía que se acompañe con un vino de nuestra tierra. Por
otro lado, que se solicite un postre y que el mejor destilado del mundo
esté presente. Ha llegado el momento de que esto sea una costumbre en
los restaurantes del Perú.
Director
de Cata para indicarle que esa muestra estaba fuera de norma, era
atípica, que no se evaluaría. De acuerdo al diccionario de la real
academia española atípico significa: “Que por sus caracteres se aparta
de los modelos representativos o de los tipos conocidos”. Fue la única
vez que vi como una muestra se descalificaba y con razón, el Reglamento
de la Denominación de Origen Pisco en su Artículo 7.1 Requisitos
Organolépticos, dice: el Pisco aspecto, claro, límpido y brillante. 
no están de acuerdo con la tipicidad le pondrán puntajes debajo de 80,
los que sí están de acuerdo y además al Pisco no le encuentran defectos
arriba de 80. Como no podemos excedernos de 7 puntos (ni para bajo ni
para arriba), para mantenernos dentro del rango, de acuerdo a Norma OIV,
los puntajes menores jalaran a los mayores descalificando la muestra,
aunque podría darse el caso que la muestra logre 80 puntos pasando al
concurso nacional, donde otros catadores la van a volver a evaluar, en
mi experiencia las posibilidades que ese Pisco logre una medalla son muy
remotas. 
me
inicie en las catas de los concursos de pisco el 2009, el único momento
que hemos contado con un registro de catadores de pisco oficiales y
aspirantes (corríjanme si me equivoco), es mientras estuvimos integrados
al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco “CRDO-Pisco”,
además, se nos expidió una constancia de registro y renovación, en mi
caso tiene validez hasta febrero del 2020, no todos los catadores
solicitaron esta renovación.