Hace algún tiempo en un concurso nacional de Pisco se presentó una muestra de color ambarino, el Coordinador de mesa llamo al
Director
de Cata para indicarle que esa muestra estaba fuera de norma, era
atípica, que no se evaluaría. De acuerdo al diccionario de la real
academia española atípico significa: “Que por sus caracteres se aparta
de los modelos representativos o de los tipos conocidos”. Fue la única
vez que vi como una muestra se descalificaba y con razón, el Reglamento
de la Denominación de Origen Pisco en su Artículo 7.1 Requisitos
Organolépticos, dice: el Pisco aspecto, claro, límpido y brillante. Este tema de si un Pisco es atípico o no, es un tema para tener en cuenta, en la Norma OIV de los Concursos Internacionales de Vinos y Bebidas Espirituosas de Origen Vitivinícola del 2009, no aparece por ninguna parte la palabra atípico, es mas todos los destilados de origen vitivinícola son evaluados en la misma categoría no importando si uno es añejado, blanco o ambarino, a todos se les evalúa por igual.
Pienso que en los concursos nacionales deberíamos antes de iniciar la cata conversar sobre el tema con el coordinador de mesa, recordando que la mesa está compuesta por 5 catadores oficiales. Si después de una evaluación ocurre que dos o más catadores consideran una muestra como atípica, ejemplo: un Uvina con aromas a uva Italia, (que no es lo correcto), el coordinador de mesa debería preguntarles a los demás catadores su opinión, si todos están de acuerdo por unanimidad descalificar la muestra, si alguno indica que no está de acuerdo entregar las fichas de cata con los puntajes, continuando así con la siguiente muestra.
El tema es complicado porque podemos estar siendo injustos con la muestra y por ende con el productor, recordemos que los Piscos para presentarse a los concursos regionales, nacional deben pasar por rigurosos análisis químicos, en este caso termina siendo descalificado en la parte organoléptica.
Lo más sensato es lograr el consenso en la mesa de cata, los que
no están de acuerdo con la tipicidad le pondrán puntajes debajo de 80,
los que sí están de acuerdo y además al Pisco no le encuentran defectos
arriba de 80. Como no podemos excedernos de 7 puntos (ni para bajo ni
para arriba), para mantenernos dentro del rango, de acuerdo a Norma OIV,
los puntajes menores jalaran a los mayores descalificando la muestra,
aunque podría darse el caso que la muestra logre 80 puntos pasando al
concurso nacional, donde otros catadores la van a volver a evaluar, en
mi experiencia las posibilidades que ese Pisco logre una medalla son muy
remotas. Uno de los trabajos pendientes para los catadores para así evitar la utilización de la palabra atípico, sobre todo en el caso de los Piscos Uvina, son los talleres con las mejores muestras de esta cepa, buscando retirar, agregar descriptores, me parece que hay una confusión, podemos estar sesgando nuestras apreciaciones comparando esta cepa pisquera con otras, eso no es justo, tenemos que encontrar un referente que se repita en los mejores Piscos de Uvina.
¡Hasta la próxima!
Livio Pastorino Wagner
Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco, Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com Colaborador en la revista www.Cocktail.pe
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