En el país del Pisco... Evaluando Piscos

 En el país del Pisco 

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Dos conceptos que siempre confundimos son cata y degustación. Mientras que la primera es,

por su lado, un análisis de carácter técnico; la segunda es, más bien, un tema lúdico, de aprendizaje y hasta diversión para los amantes del buen espirituoso.

En esta ocasión, nos centraremos en la cata. Para esto, les proponemos un ejercicio. En primer lugar, nos servimos una copa de 50 ml con nuestro pisco favorito. Como primera medida, observamos el destilado. Este debe ser brillante, límpido, transparente e incoloro, sin ninguna partícula en suspensión, y también debemos analizar su viscosidad. En la parte superior de la copa, se presenta un cordón muy fino de pequeñas lágrimas oleosas. Estas suponen la presencia del alcohol y del glicerol. Enseguida evaluamos la densidad: muy acuoso, acuoso, denso, semi denso y demás. Ahora, en la ficha de cata aprobada por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), el puntaje máximo en Vista es de diez puntos. En lo personal, nunca me ha tocado un pisco que no apruebe en esta fase, y suelo otorgar el máximo puntaje.

La siguiente fase, que es la más importante, es el olfato. Antes que nada, debemos resaltar que el pisco es una bebida alcohólica de alta graduación, y el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco indica que solo se elaboran piscos de 38° a 48° (en el mercado no se encuentran de menos de 40°). Teniendo en cuenta esto, llevamos el destilado ligeramente a la nariz. Lo primero que percibimos es el alcohol y, si no estamos acostumbrados, la sensación será de rechazo.

No obstante, lo anterior no impide analizar lo que hemos percibido. Podemos determinar si el producto es picante, agresivo, desagradable, o si notamos cierto equilibrio. Posteriormente, en la segunda olfacción, buscamos percibir los descriptores de cada una de las uvas pisqueras. Estas pueden ser: frutas blancas, tropicales, frutos secos, pasas, herbáceos, flores, dulces, entre otros. El puntaje, en este caso, será de acuerdo al criterio del juez. El máximo alcanzable en olfato son los treinta puntos.

La tercera fase de nuestra cata es el gusto. Para esto, tomamos un sorbo y lo mantenemos, solo por unos segundos, en la boca. Lo que buscamos es la armonía entre el olfato y el gusto, es decir, que estén presentes las sensaciones de nariz, pues mientras más se perciban, mejor es el pisco. Debemos preguntarnos, ¿cómo ingresa?, y responder si lo hace cálido, agresivo, picante, amargo, agrio, o si es fresco. Debemos descubrir, por otro lado, si el alcohol es generoso, untuoso, sedoso, si tiene sensaciones dulces, frutales o de especias. Una vez que lo tragamos, vamos a lo que llamamos “persistencia en boca”. ¿Cuánto tiempo se mantiene el sabor después de beber? Cuente hasta veinte. Mientras más demoren en desaparecer las sensaciones, será mejor la bebida. También podemos preguntarnos, ¿qué percibimos?,  ¿amargor?, ¿es desagradable o agradable? Podemos percibir sensaciones picantes que, por ejemplo, nos recuerden al ají amarillo, y no necesariamente debe ser desagradable. Lo mismo pasa con los sabores cítricos, sensaciones a piel de toronja o lima. Lo defectuoso en el sabor, en este caso, sería una sensación de avinagrado. De acuerdo a la ficha OIV, máximo puntaje en este rubro es de cuarenta puntos.

Al final de todo este proceso, tendremos la armonía, juicio global, y un máximo de veinte puntos. Esto representa lo que hemos percibido en vista, olfato y gusto. Es el equilibrio entre el alcohol y los aromas, lo que sería un pisco redondo y excepcional. Y recuerde: tome siempre con responsabilidad.

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco, Docente.

Fe de erratas: en el artículo de la revista Cocktail. Dice: licor. Debe decir: espirituoso o destilado.   

Reglamento de la Denominación de Origen Pisco Vigente 
http://elpiscoesdelperu.com/web/index.php?ver_opt=det_noticia&id=400

 OIV Norma Concursos Internacionales
https://docs.google.com/file/d/0B3CT_ORfDtulODU1YzRjZGQtZjVmOC00M2U4LThkODUtNjdhMDI1Mzg4OTY1/edit?hl=en&pli=1

 Ficha de Cata
https://docs.google.com/file/d/0B3CT_ORfDtulNjkxMWMxYjYtODNjOC00OTAwLWJkNjctNTIyYTJjNzUyOGNh/edit?authkey=CIL369gI

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 En el país del Pisco

Uno de los temas más importantes en el curso de metodología de cata de Pisco es la guía

básica. Son tres fases que se distribuyen según uno de nuestros sentidos. Se inicia con la vista: ¿qué percibimos? Su apariencia ha de ser límpida, transparente, y brillante. Un diamante líquido como le llaman algunos. En cuanto a tonalidad, debe ser incoloro. Y por su característica de destilado no añejado en roble, lo encontraremos cristalino con destellos plata. Respecto a la viscosidad, hallaremos en la copa un cordón muy fino de pequeñas lágrimas oleosas con presencia de alcohol y glicerol. En ese punto definimos si es muy acuoso o muy denso. Si descubrimos colores celestes o verdosos en la muestra, es un indicio claro de falta de limpieza del alambique: óxido, vejez. El trabajo de destilar es muy preciso, delicado y la participación del maestro destilador es continua. 24 horas al pie del cañón.

Lo que sigue es pasar por la estación del olfato. Antes que nada, descartamos defectos de elaboración producidos en las etapas de los viñedos, a nivel orgánico (abombado) o químico (acetona). Asimismo, tenemos los perfiles aromáticos de las uvas pisqueras en la guía básica de cata. Entre estos podremos identificar los aromas primarios o varietales, que son los que provienen de la uva. Aquí hacemos un ejercicio con los racimos frescos: buscamos reconocer y memorizar las fragancias encontradas para luego percibirlos en los Piscos. Algunos ejemplos son el olor a frutas, hierbas, campo, frescura, etc. Los aromas secundarios provienen de la fermentación. En este caso, para realizar el trabajo, contamos con mostos frescos. Al igual que los primarios buscaremos memorizarlos para percibirlos en los Piscos. Algunos de sus parámetros son alcohol, dulce, recuerdos a cerveza, pan, panetón, levadura, etc. El ejercicio de la cata es un entrenamiento constante de nuestros sentidos para realizar una evaluación correcta.

Los aromas terciarios son los que nos ofrece el reposo. El Reglamento de la D.O. Pisco vigente, en su artículo No. 5.6, indica: “reposan un mínimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de ser embotellados”. Esta parte del trabajo de cata se realiza encontrando y memorizando las esencias. Algunas de estas nos recuerdan a frutos en compota, mermelada, alcohol, almíbar, etc.

Finalmente, cuando nos llevamos el Pisco a los labios buscamos relacionar su sabor con lo percibido en nariz: los aromas primarios, secundarios y terciarios. Cuando decimos cómo está “de cuerpo” no nos referimos a la intensidad de alcohol, sino de estructura, de peso, densidad. Así, entonces, definimos entre ligero, medio y gran cuerpo. Continuamos luego con las texturas. Puede ser suave, cremoso, fresco, cálido, seco, muy seco, ardiente, quemante. Pero lo más importante, en mi opinión, es la persistencia.

Cuánto tiempo permanece en boca después de deglutir esa sensación a frutas o alcohol. Según ese indicador, precisamos entre baja, media y alta. Mientras más alta, mejor. Recuerde, siempre con responsabilidad.

¡Hasta la próxima!

Livio Pastorino W.
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco, Docente.

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En el país del Pisco... Un ejercicio personal

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Cuando hablamos de los descriptores de las uvas, su perfil aromático u otros indicadores, dentro de algunas personas no familiarizadas con la cata surge la duda del origen de esa información: ¿existe algún soporte técnico que la confirme? En esos momentos, es importante

recordar que estamos hablando de una práctica hedonística, subjetiva. Pese a ello, existen investigaciones y trabajos que nos permiten validar nuestra labor. Por ejemplo, del 2007 al 2011, quien les redacta participó de dos talleres dictados por el Ing. Juan Carlos Palma, encargado del Centro de Investigación Vitivinícola de la Universidad Nacional Agraria sobre los perfiles sensoriales de las 8 uvas y del Pisco mosto verde aromático y no aromático. Se contó también con la participación de 25 catadores de las 5 regiones pisqueras. Posterior a su primera realización en el Perú, Palma continuó con el trabajo en la Universidad de Zaragoza (España, 2013), agregando más información sobre las características de la fruta.

La metodología consistía en presentarnos muestras en cata a ciegas: solo nos daban a conocer la variedad. Cada uno contaba con una ficha donde se rellenaban sus percepciones en vista, nariz y boca. Luego, los resultados eran comparados para identificar los aromas que se percibían en mayor o menor grado. Finalmente, se entregaban las evaluaciones con el objetivo de elaborar un cuadro que mostrara los descriptores más repetidos. El trabajo fue realizado con variedades de Pisco puros y mostos verdes de diversas regiones.

De esta manera, fuimos logrando identificar un sinfín de características que se difundieron para ser utilizadas en los concursos de Pisco regionales y nacionales. A lo que voy con este ejercicio es que nada es absoluto ni está escrito en piedra. Es por esa razón que la realización de estos talleres es tan importante en la búsqueda de descriptores que logren unificar criterios alrededor de cada una de las variantes de uva pisquera por zona. Todos sabemos que la uva quebranta es producida en gran medida en Ica y los catadores de esa región cuentan con sus propios descriptores para evaluar un Quebranta, ¿pero ¿qué ocurre con los Piscos de esa misma variedad en las demás regiones? Quizá tendrán las mismas particularidades, el perfil aromático será el mismo en climas y suelos distintos... Ahora bien, conforme un catador practica, va educando sus sentidos, ofrece impresiones probables.

Sin embargo, está comprobado genéticamente que no hay dos personas que perciban de manera idéntica. ¿Entonces cómo explicamos el aroma o sabor de una fruta que no conocemos? Trabajamos sobre posibilidades. Por ejemplo, si identificamos un cítrico, ¿cuál de todos? Quizá nos recuerde a lima. Pero, ¿qué ocurre si no conocemos esa fruta en concreto, más sí su esencia? En ese mismo momento, otros podrán decir que le recuerda a toronja, limón, mandarina... Y la conclusión sería la misma: ¿se distingue un toque ácido? Sí. Por eso esta labor es un ejercicio sumamente personal.

La cata describe la intimidad del Pisco y Vino. Es importante tomarse el tiempo para pensar en lo que estamos bebiendo. Hay que comenzar a mirar, oler, probar, desglosar sabores, reconocer características. Debemos, en otras palabras, aprender a beber sabiamente.

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista & Catador de Pisco, Docente

Enero 2021

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En el país del Pisco… Charlas de Cata

 

En medio de una conversación entre amigos, surgió la curiosa pregunta de cómo hacían los catadores para no embriagarse. Les respondí que los catadores no nos bebemos "de una" la muestra en evaluación: eso está prohibido. Imagínense lo que pasaría. Lo mínimo que un juez

de cata puede evaluar por día son 30 muestras. Luego de tal labor, está probado que los sentidos no son los mismos; es decir, se van agotando. Por lo tanto, de consumir repetidas veces una muestra completa, las evaluaciones no serían correctas. Otro de los presentes, entonces, añade: "¿pero? ¿cómo vas a escupir un champagne de 1500 soles? ¿Tú estás loco?". algo importante de nuestros sentidos como la vista, el olfato, el gusto, retrogusto y oído, es que nos permiten apreciar las bebidas, así como alimentos. Una vez que hemos tragado ya no tenemos ninguna sensación, se acabó.

Contrario a lo que se cree, se puede disfrutar igualmente de la calidad de un alimento o bebida, mientras esta en la boca. Es más, esto nos permite degustar varias muestras a la vez. Por ejemplo, en un evento de bebidas, los sommeliers y catadores buscan probar una extensa variedad con la intención de memorizar las diferentes características, aromas y sensaciones que les puede brindar un vino o Pisco. Es un ejercicio para mantener en forma la memoria olfativa y gustativa. Indudablemente, conforme uno evalúa, echa en el vertedero y vuelve a tomar la siguiente, queda en el paladar una cantidad de alcohol que ingerimos. En uno de sus libros, la británica Jancis Robinson MW (Master of Wine) nos cuenta que ella quiso saber, después de evaluar 30 muestras de vino de 50 ml c/u, cuanta era la presencia de alcohol que tenía en sangre. El resultado equivalente fue de una copa. Esto puede variar de acuerdo a la persona, de todas formas, es un promedio a considerar.

Además, nos dice la Señora Robinson, el escupir es un arte que hay que saber hacer correctamente: uno puede mancharse la camisa. En ferias internacionales de vino y espirituosos, donde se congregan los productores y compradores, hay espacios acondicionados donde se encuentran los vertederos para escupir. Algunos expertos no necesitan ni acercarse mucho al vertedero, pues desde lejos realizan el trabajo. Por supuesto también se hallan los dispensadores de agua, un elemento clave en estos eventos. Recordemos, además, que por cada copa ingerida debe tomarse un vaso de agua. Los vinos se ofrecen en stands donde se degusta, se conversa con el dueño de la bodega o el enólogo y se hacen negocios.

No es así con los espirituosos, pues para estas bebidas existen salones con un experto que habla sobre el producto, enseña a degustarlo, apreciarlo. Los espirituosos siempre tienen historias que contar.

Los dejo con esta cita: "¿Hay algo más evocador que un olor para hacernos retornar a nuestra infancia? ¿Volver a encontrarnos en pantalón corto en un campo de trigo recién sesgado en una habitación donde flota un aroma de levaduras? Es la abuela la que está ahí: su sonrisa, su delantal, todo parece revivir para vosotros. Vuestra película está en marcha para vuestra única emoción..." Tomada de Le Nez Du Vin de Jerasn Lenoir. Siempre con responsabilidad.

¡Felices Fiestas!

 

Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco, Docente   

Web del Pisco  

Revista Cocktail no. 36

 

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En el país del Pisco… Oficio de la Mojonería

 

De acuerdo al historiador Lorenzo Huertas en su libro Cronología de la Producción del Vino y del Pisco Perú (1548- 2010), el oficio de la mojonería “cata de vino”, está presente en el Perú desde el siglo XVI. En 1595, lo reglamenta el virrey Don García Hurtado de Mendoza marques de Cañete. (Pág. 264).

 Existen dos significados para aquel concepto. El primero de ellos se menciona en el libro de Eduardo Dargent Chamot “Vino y Pisco en la Historia del Perú” (pág. 41). Al pie de la hoja se

lee: “La palabra mojón quiere decir catavinos. Viene de mojar”. Cesar Costa Aish, en “Bohemias Prohibidas Pisco, cultura y café”, lo describe así: “mojones o mojoneros pues mojaban sus labios del vino o aguardientes producidos.” (pág. 152). 

 Sin embargo, en el diccionario de la Real Academia Española la lectura es otra. Significa hito o señal, mojonero hombre que afora. Entonces, ¿se puede decir que el mojonero es un catavino? En el diccionario de Océano Sinónimos y Antónimos, encontré la respuesta: “mojón sinónimo: pilar, piquete, poste, señal, indicador, limite, Catavinos.” 

Asimismo, revisando el libro de Huertas encontré las seis ordenanzas para el manejo de los catadores en 1603. Es necesario precisar que este oficio se creó con la intención de evitar los engaños o adulteraciones. Los mojoneros fueron los encargados del control de los negocios de bebidas alcohólicas, cada ciudad debía tener uno.  Las ordenanzas indicaban que, para convertirse en catador, se debía ser una persona mayor, conocedor del vino, y tener la facultad de hacerlo con conocimiento de las autoridades. Aquel que juraba en el Cabildo, realizar su oficio fielmente, estaba prohibido de participar en el negocio del vino. Además, debía verificar que la bebida no estuviera adulterada, cobraba su trabajo por cada botija que degustaba y, para evitar el uso de copas del establecimiento, llevaba las suyas propias.

Es interesante lo que Huertas menciona sobre los mojoneros que llegaron de España. Estos conocedores del vino, procedían de diferentes regiones de aquel país, y desarrollaron su propia medida o pluralidad de criterios. Aquello constituyo la causa de problemas a la hora de evaluar.

Actualmente, aquello ocurre en los concursos de Pisco donde se reúnen catadores de varias regiones del Perú. Participan productores, sommeliers, ingenieros, enólogos, etc. Cada uno con sus propios criterios; aunque en este caso no habría inconveniente debido a que el reglamento de la Organización Internacional de la Viña y el Vino “OIV” es bastante claro.

Existe una mesa de 7 catadores, todos de diferentes regiones. La evaluación se da conforme a nuestra D.O. Pisco. Los criterios, conclusiones y puntajes por mayoría están detallados. Es imperativo actuar de manera estricta en las mesas de cata para no permitir ninguna opinión, ni gesto de los catadores antes de finalizar la evaluación y entrega de sus resultados. Cualquiera de ellos atenta contra la imparcialidad. En este punto, el coordinador de mesa cumple un rol fundamental como encargado de hacer cumplir con lo establecido en el reglamento de cata del concurso.

 ¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner
Presidente de la Asociación Peruana de Catadores "ASPERCAT" Especialista y Catador de Pisco, Sumiller y Docente.
liviopw@hotmail.com

 

 

"Los Acholados" En el país del Pisco…

 

¿De dónde proviene la palabra acholado? Existen varios relatos sobre ello; sin embargo, el que más me gusta es el del gran coctelero pisquero Hans Hilburg. El menciona que, durante

la cosecha de vid en las antiguas haciendas, los propietarios dividían los racimos en primera, segunda y tercera, dejando lo último para el rebusque. Eran los peones o cholos, como se les llamaba, los que se quedaban con esta parte de la cosecha. Al día siguiente, hacían el repaso de todos los campos y recogían los racimos y para llevarlos a la “oficina”, lugar donde se elabora el destilado. Aquello resulto una exquisitez y cuando los dueños lo probaron se percataron de que las mezclas de uvas ofrecían Piscos de una calidad extraordinaria. Por ello, decidieron nombrar a esta combinación “Acholado” en ingles blend.

¿Qué dice el Reglamento vigente de la Denominación de Origen Pisco? Los Acholados son la mezcla de las variedades de uvas pisqueras menos aromáticas con las más aromáticas, asimismo, mezcla de Piscos y mezcla de mostos frescos o mostos fermentados de las diferentes uvas pisqueras, lo cual nos da un sinfín de posibilidades para elaborarlos. Es aquí donde el maestro destilador usara su conocimiento y creatividad para lograr el mejor mix.

Lo cierto es que hemos subestimado este tipo de Pisco, no les damos el valor que realmente tiene. Su riqueza se refleja no solo en la palabra “Acholado” que nos identifica, sino también en el nombre "Pisco" imposible de no reconocerlo como peruano. Es en ello donde debemos trabajar para reivindicar su importancia. 

He escuchado decir que estas bebidas son producto de una mezcla que no le gusto al maestro destilador y para mejorarla achola varios Piscos de su bodega, el reglamento no lo impide, los Acholados son una de nuestras tantas fortalezas y debemos difundirlo. Si analizamos, en la mayoría de destilados similares no está permitida la mezcla. 

En la cata hay opiniones distintas. Algunos consideran que ese tipo de Pisco no debería participar en los Concursos Nacionales, las preguntas que surgen son: ¿cómo lo evaluamos? ¿sobre las variedades? ¿qué debemos percibir durante la cata? Podemos saber exactamente cuántas variedades y cuales ha utilizado el productor. Recuerden que no hay límite para acholar, se pueden usar las 8 uvas pisqueras con una salvedad: el Pisco de Uvina solo se puede producir en Lunahuana, Pacaran y Zuñiga en Cañete. Eso significa que un Acholado de 8 cepas solo podría elaborarse en esos tres distritos. 

Regresemos a la interrogante de cuáles son los parámetros para la evaluación de este tipo de Pisco. Mi referencia: la muestra debe estar sin defectos, correcto, equilibrada, además, debo encontrar por lo menos dos aromas, uno a uva menos aromática y el segundo con más aroma. También podría ser al revés, la intensidad de los aromas no necesariamente juega a favor ni en contra. Esta, al final, es mi opinión hedonística en base a estos parámetros evalúo y doy mi puntaje. Para finalizar deseo plantearles una interrogante: ¿debemos seguir catando en los concursos Pisco Acholado?  Envíenme sus opiniones mi correo liviopw@hotmail.com Enlace al Reglamento vigente de La Denominación de Origen Pisco http://elpiscoesdelperu.com/web/index.php?ver_opt=det_noticia&id=400

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT” 
Especialista y Catador de Pisco, Sumiller y Docente.

En el país del Pisco... Historias de Pisco

Articulo incluido en al revista del Pisco de Febrero del 2015

Cuando estaba trabajando en Ica y me propusieron sembrar uva quebranta lo primero que se me vino a

la mente fue el Pisco, había compartido grandes momentos con amigos iqueños y gente que trabajaba para nosotros; algunos no eran de Ica, esas tertulias me enseñaron mucho.

En Ica se tomaba Pisco directo de las botijas a una jarra en un ambiente fresco sobre todo en verano, me habían invitado a visitar bodegas donde se percibía como que estaban congeladas en el tiempo, instrumentos antiguos, la falca una olla con tapa de calicanto, su cañón con su sin fin sumergido en un una alberca, todo de cobre, los canales por donde se enviaba el mosto para iniciar el proceso de destilación,  el horno donde se colocaba la leña para empezar a destilar, todo era antiguo, no había luz eléctrica, recuerdo que en la noche nos alumbrábamos con lamparines de querosene increíble, ahí estábamos, pese a todo con la intención de hacer Pisco un producto que ahora sé que se elabora en el Perú hace más de 400 años.

Con el tiempo deje el trabajo en el campo sin recordar quien me regalo el libro de Cesar Ángeles Caballero “Peruanidad del Pisco”. Eran años de mucho trajín solo veíamos las necesidades del fundo y cómo hacer para seguir con lo proyectado. Teníamos que sembrar otras 8 has de uva pisquera, no nos dábamos tiempo para más.

Tanto así que no recordaba quien me había regalado ese libro, lo guarde en mi biblioteca y no volví a verlo hasta que lleve el curso de  Especialista y Catador de Pisco en el Instituto del Vino y del Pisco “Idvip”. El Dr. Luciano Revoredo dictaba Historia del Pisco; cuando en una clase el profesor levanta el libro y nos dice que era de lectura obligatoria, me quede de una pieza, llegando a mi casa lo primero que hice fue buscarlo y leerlo. Otro libro que me marcó mucho y también fue un regalo se llama “Crónicas y Relaciones que se refieren al Origen y Virtudes del Pisco Bebida Tradicional y Patrimonio del Perú del Banco Latino” un libro que no puede faltar en todo hogar pisquero, fotos, crónicas, etiquetas antiguas, ahí encontraran gran parte de la riqueza histórica de nuestra bebida de bandera.  

Y así llego al libro del Dr. Lorenzo Huertas “Cronología de la Producción del Vino y del Pisco” (1548-2010) ahí me topé con varios nombres de personas que tuve el placer de conocer en Ica, José Carrión (Toño) que me alquilaba una habitación en los primeros años de su Hotel “El Huarango”.  Toño me enseñaba todas las antigüedades que iba recolectando mientras nos tomábamos unos Piscos, pero el dato que más me llamo la atención fue sobre la familia Johng dueña de la Hacienda La Esperanza (página 228) fue justamente un Jhong el que nos elaboró el Pisco de nuestras quebrantas.

Miguel Johng fue uno de los hijos de Don Toribio Johng, primo del que fuera administrador del fundo en Villacuri Carlos Aquije Cabrera.  A Don Miguel lo lleve al fundo a mostrarle los parrales y lo que teníamos proyectado sembrar, mientras paseamos los campos conversábamos contándole de nuestro interés de incrementar la siembra de  uva pisquera pero teníamos que conseguir el financiamiento, a lo que Don Miguel se  detiene y me dice: “no, de este campo sale para este, y de este para este otro y así sucesivamente", "no hay tiempo Don Miguel le respondí," me miró fijamente,  "eso, eso es codicia, así no funcionan las cosas respondió”.   

Es curioso como estos tres libros me han hecho recordar mis años en Ica y sobre todo al gran Miguel Johng todo un maestro destilador, un honor haberlo conocido, él me enseño todo sobre Pisco y su elaboración, arte que conocía desde los 16 años en que por causas del destino tuvo que asumir el reto de manejar la Hacienda “La Esperanza” propiedad de su familia.

Por Livio Pastorino Wagner

Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sommelier, Docente.

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Charlas, Tertulias, Conversatorios ¡Hablemos de Pisco!

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Con la Asociación Peruana de Catadores hemos realizado tres Conversatorios “Hablemos de Pisco” a través de la plataforma Zoom el primero fue Pisco, ¿mejoran con el tiempo?” En esa oportunidad, contamos con el Ing. Juan Carlos Palma como invitado especial. Además, recordamos que él fue el organizador de un trabajo sobre el mismo tema realizado el 2015. 

 Las conclusiones fueron muy similares a las que llegamos en ese primer trabajo: no se puede dar una respuesta definitiva con respecto a si los Piscos evolucionan para bien o para mal con el tiempo. Abrí una botella de Quebranta del 2010 para esta ocasión. ¿Encontré cambios en el Pisco con más de 5 años? Mi percepción fue que sí. En los aromas, muy ligeros casi nulos, se pierde la frescura del destilado, la persistencia en boca es baja, se aplana. En opinión de los demás participantes, para el caso de los aromáticos, percibían que conservan mejor sus aromas, aunque siempre pierden frescura. Aromas acaramelados, a fruta sobre madura, y miel se marcan tanto en nariz como en boca, la persistencia es mejor que en los menos aromáticos. 

 Siempre se dice “el cliente tiene la razón” ¿habrá consumidores que les gusta esas sensaciones dulces de los más aromáticos? Al consumidor en el Perú le gusta el dulce; por lo tanto, hay mercado para esos Piscos. En el caso de los menos aromáticos, la falta de frescura, potencia al ingresar en boca que caracteriza los Piscos jóvenes, no nos permite adelantar conclusiones; el mercado lo dirá. 

En el segundo Conversatorio, hablamos sobre la uva Italia Rosada con nuestro invitado especial Ing. José Carlos Falconi, Maestro Destilador. Recordamos que no le podemos llamar Pisco porque la Italia Rosada no es considerada una uva pisquera. José nos transportó a la historia de esta uva al norte de África, Egipto, llamada Moscatel de Alejandría. “Producto del cruce natural de la variedad de uva portuguesa Diagalves y la española Moscatel de Málaga/Moscato de grano pequeño/Muscat Blanc á Petits Grains, con lo que volvemos a la madre de todas las variedades de uvas moscateles.” (Jorge Llanos Goyena). 

 Asimismo, nos explicó que en las últimas décadas del siglo XX en el Valle de Ica se han rescatado algunas variedades para la vinificación y destilación; entre ellas la Italia Negra (Moscatel de Hamburgo) y la Italia Rosada. Además, en los valles de la costa se han encontrado variedades o clones de la Quebranta, tinta, blanca, botija, mollar; aunque se necesita más investigación para agregarlas como uvas pisqueras. 

 Aproveche un Italia Rosada que tenía guardado para seguir la nota de cata en base a los descriptores que José Carlos encontró. 

 Vista: transparente limpio, brillante, buena densidad 

 Nariz: Aromas que nos recuerdan a: guayaba intensa, membrillo, maracuyá, mango, frutos tropicales, piña, toques de miel, ligero fondo mentolado y azahares. 

 Boca: Ingreso cálido, fresco, se percibe lo encontrado en nariz, dulce, persistencia, media larga, final a fruta. 

Sin duda una excelente experiencia. Agradecemos la participación en Hablemos de Pisco del Ing. Juan Carlos Palma y del Ing. José Carlos Falconi. 

¡Hasta la próxima! 

 Livio Pastorino Wagner 

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT” Especialista y Catador de Pisco, Sumiller y Docente. Colaborador en la revista Cocktail https://cocktail.pe/ 

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En el país del Pisco… ¡Deme un chiquito, por favor!

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Buscando información sobre Pisco en las redes sociales me topé con una entrevista en una

radio local, justo en el momento que abrían las líneas para permitir a los oyentes participar, copio la participación de uno de ellos se presentó como Rolando de Lima: “En el libro más emblemático de la guerra con Chile hecho por chilenos de Jorge Inostroza, “Adiós al Séptimo de línea” 2do tomo pagina 71 esta esté dialogo: “Un traguito de Pisco mientras esperamos a sus compañeros, le propuso, (están hablando de dos reuniones de espías), el agente acepto de buen grado y durante media hora bebieron a pequeños sorbos casi en silencio varios vasos del ardiente licor peruano…”.

Rolando nos quería hacer ver en ese dialogo que en una importante obra histórica se reconoce que el Pisco es del Perú. Seguidamente el conductor del programa comenta que había leído los 5 tomos de la obra cuando era muchacho en Tacna, pero no recordaba ese dialogo, si recordaba que tomaban “Chupilca del Diablo” Pisco mezclado con pólvora para darse valor en la batalla.

Estas pequeñas historias, relatos, leyendas, son las que me han hecho un apasionado de nuestra bebida de bandera, hay un sin fin de ellas, las uso en mis charlas son grandes aportes para entender porque defendemos la peruanidad del Pisco.

Otro relato que me gusta mucho es el de Marco Aurelio Denegrí en uno de sus programas, titulado “El Gran Catador de Pisco, Augusto B. Leguía” Aurelio nos cuenta:

“Su tío Luis Ernesto Denegrí Casas era secretario particular de Augusto Bernardino Leguía y Salcedo Presidente Constitucional del Perú 1908 1912 / 1918 1929, esta información es absolutamente fehaciente y nos la comunico varias veces mi tío Luis Ernesto. Nos contaba en reuniones familiares que el Sr. Leguía era un gran catador de Pisco y tenía los mejores Piscos que le enviaban de Ica. Estaba siempre muy bien abastecido del aguardiente de uva.

El Sr. Leguía decía dos cosas, que había que tomarlo lentamente. En segundo lugar, había que hacerlo a solas. (Esto de tomar a solas también es un principio Gastronómico, los verdaderos gastrónomos siempre comen a solas, nunca acompañados, porque, porque la compañía distrae y yo tengo que concentrarme en lo que estoy comiendo, con todos mis sentidos).

Se debía tomar la copita de Pisco, lentamente, ojo, solo una copita al día, eso era de rigor para Leguía, fundamental, esta lentitud en la toma le permitía degustar el Pisco, saborearlo, paladearlo, así podía apreciar debidamente todas sus virtudes y fragancias.  ¿Cuánto se demoraba el Sr. Leguía para tomar una copita de Pisco? Según nos informaba mi tío, 30 o 40 minutos y a veces una hora.” ¡Me encanto!

Hay también menciones al Pisco en varias novelas de Herman Melville (Moby Dick) en Omú su segunda novela (1847) trata sobre los mares del sur, una aventura a bordo de un ballenero pagina 52:

“Pero había una circunstancia a la que hasta aquí apenas he aludido que, más que cualquier otra cosa, reconciliaba a muchos con su situación: dos veces por día recibían una cantidad de *Pisco, que el camarero servía al pie del cabrestante, en pequeñas medidas de lata llamadas «chiquitos»”.

A partir de hoy podríamos decir: deme un chiquito de Pisco, en vez de un shot de Pisco, suena mejor ¿no?

¡Hasta la próxima!

Livio Pastorino Wagner
Sommelier Especialista y Catador de Pisco

Fuentes:

Radio Capital jul 2015
https://www.youtube.com/watch?v=-vZ-mm2H7J0

Marco Aurelio Denegrí marzo 2015

https://www.youtube.com/watch?v=cX80jXdSVj8

Herman Melville Obras Completas Tomo II

Pie de página 
*Licor espirituoso toma su nombre de una ciudad importante de Perú, donde se fabrica en grandes cantidades. Es muy conocido en toda la costa occidental de América del Sur, desde donde se exporta a Australia. Es una bebida muy barata. (el autor).

Algo sobre nuestras uvas y regiones pisqueras

 

En el país del Pisco

Ya sabemos que nuestro Pisco de acuerdo al Reglamento vigente de la Denominación de Origen Pisco, solo se puede elaborar en: Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica y Lima, asimismo nuestras 8 uvas pisqueras son: quebranta, mollar, negra criolla, uvina, italia, torontel, moscatel y albilla. En esta oportunidad voy hacer un pequeño alcance (mi opinión) sobre los Piscos puros por variedades de uva, indicando la región pisquera de donde proceden.

Siempre que me preguntan ¿Cual Pisco es el mejor? Mi respuesta es la misma: “El que te gusta a ti, ¡ese es el mejor!” Esto me hace recordar una pregunta que le hicieron en el Perú al Presidente de Chile Sebastián Piñera: ¿De quién es el Pisco? A lo que respondió: “De quien lo compra, lo paga y se lo toma…”  Me gusto la respuesta.

Volviendo al tema, cada región pisquera nos ofrece distintos climas, terruños y geografía, por ejemplo, sabemos que la región Ica es el primer productor de uva quebranta, en mi opinión los mejores Piscos de esa variedad se elaboran ahí, frescos, generosos en alcohol, aromas a uva quebranta, cálidos y potentes.

Con respecto a la uva Mollar, de poca producción, es una variedad que se confunde mucho con la uva quebranta. Donde he encontrado muy buenos mollares es en el distrito de Quilmana-Cañete-Lima.   

La Negra Criolla, uva rustica llegada en el siglo XVI, a mi gusto los mejores exponentes son los de Caraveli-Arequipa, esas sensaciones herbáceas, leñosas que recuerdan al tallo de la vid, a campo, Piscos rústicos. Los de Ica, Tacna y Moquegua siguen esa línea, aunque esta última región cuenta con un Gran Medalla de Oro Mosto Verde Negra Criolla, pruébenlo.

La Uvina es una de las uvas pisqueras dentro de la D.O. Pisco que solo se puede producir en tres distritos de Cañete-Lima: Pacaran, Zuñiga y Lunahuana, sugiero apreciar estos Piscos in situ no hay forma, mis preferidos son de los tres distritos cada uno con su propia característica.

Con la italia tengo mis desavenencias me gustan mucho los de Cañete, Santa Cruz de Flores, bien aromáticos explosivos, sin embargo, en Ica producen también unos italias excelentes, más sutiles y elegantes. Más al sur los arequipeños de Majes los moqueguanos y los tacneños tienen lo suyo, aun así, me rindo por los aromas de los italias de Cañete, ese es el Pisco, versátil, prueben ustedes vean cual les gusta más.

La torontel otra de mis favoritas ella tiene su lugar, las pampas del distrito de Ocucaje en Ica, en mi opinión los mejores toronteles del Perú se elaboran ahí.

Los moscateles si se quedan en Arequipa, desde Caraveli, Majes, Vítor, La Joya, etc. He degustado delicias de esa región, bien estructurados, equilibrados, elegantes no por nada se dice que los Piscos moscatel son la Sofía Loren del Pisco, por su elegancia, sus sensaciones florales y especiadas bien marcadas.

En Lima la albilla muestra su sutileza en aromas cítricos y a manzanilla, aunque no puedo dejar de mencionar que en Ica he tenido la posibilidad de degustar albillas de muy buena calidad, no es una variedad muy común, utilizada mayormente para acholar Piscos, no dejen de probarla.   

Por ultimo en todas las regiones piqueras se pueden cultivar 7 de las 8 uvas y seguro que en cada una de ellas nos mostraran características totalmente distintas, eso le da valor a nuestro destilado de bandera.

Hasta la próxima

Livio Pastorino Wagner 
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco

Desde el 2006 difundiendo la cultura del Pisco

#piscosour #winelover #pasionporlacata #bar #elpiscoesdelperu #vino #vinosdelperu #pisco #piscolover #Lima #Peru @ASPERCAT1 @Piscorevista

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En el país del Pisco…. Oficial Catador o Catador Experimentado

El Pisco es del Perú

En mis clases de cata de Pisco algunos alumnos me preguntan, Profesor, “¿cuáles son los

requisitos para ser Catador de Pisco y participar en los concursos?”, mi respuesta: “todavía no está regulado el tema de los catadores. Hasta hace 5 años lo realizaba el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco “CRDO-Pisco”, pero todo esto ha quedado en suspenso, por el momento la Conapisco está asumiendo la organización de los Concursos Regionales y el Nacional.”

Anterior al CRDO-Pisco era Indecopi o la Conapisco los que se ocupaban, recuerdo que envié como tres veces mis datos para registrarme, nunca obtuve respuesta. Lo que si recibí y agradezco fueron los diplomas como constancia de haber participado como catador.

Asimismo, en los concursos distritales, provinciales o regionales, también se recibe medallas, diplomas, documentos físicos de nuestro trabajo como catadores, esas son nuestras horas trabajadas, nuestro CV.

En ese tiempo para ser considerado catador tenia uno que lograr primero que lo inviten a los concursos distritales, no había un organismo al cual presentarse y solicitar que lo inviten, al final la invitación era por amistad. En la actualidad tampoco hay un organismo que maneje esta situación.

Es importante que cuando algún municipio requiera de catadores para un concurso se informe a los inscritos en la Conapisco y esta a su vez comunique a las Asociaciones. En mi opinión en los concursos distritales deberían participar catadores con menos experiencia e invitar algunos experimentados para guiar la cata de acuerdo a lo que indica la Organización Internacional de la Viña y el Vino “OIV”.

Como hemos explicado en otros artículos tenemos tres asociaciones de catadores, ni el CRDO-Pisco ni la Conapisco ni Indecopi reconocen a las asociaciones de catadores, solo reconocen al catador individualmente, si no perteneces a una de las asociaciones no debes ser dejado de lado mientras cumplas con los requisitos.

Otro asunto, en una reunión en la Conapisco en mayo del 2019, se estaba planteando que ya no se les llame Oficiales Catadores y/o Aspirantes Catadores, todos iguales “Catadores”. Lo cual me pareció una excelente propuesta sin discriminar que hay catadores experimentados y catadores con menos experiencia, insisto, de nada sirve el titulo sino practicamos constantemente.

Quedo pendiente en esa misma reunión elaborar un reglamento para los catadores, esto debe hacerse con la participación de las Asociaciones registradas y habilitadas en la Sunarp. ¿cuál es el primer paso para registrarse como catador y a dónde? ¿Cuáles son los requisitos actuales? ¿Cómo elegir al Presidente del Concurso, al Director de Cata y cuáles son los requisitos para ser nombrado? Es importante mencionar, no tenemos una relación de los catadores que han cumplido los requisitos para ser considerados experimentados y de paso ¿quién nombra a los catadores experimentados? 

Las tres asociaciones deben ponerse de acuerdo para elaborar el reglamento de los catadores, incluyendo la norma para evaluarlos NTP-ISO 8586: 2019 INACAL. Cada Asociación debe buscar que sus asociados cuenten con las herramientas necesarias para estar aptos en el momento que se les requiera para ir a catar. El oficio de la cata es
Ad- Honorem, con mayor razón debemos ser exigentes con los requisitos y las cualidades personales, profesionales, de los que pretendan ser catadores de Pisco nuestro destilado de bandera. 

¡Hasta la próxima!

Livio Pastorino Wagner

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com  Colaborador en la revista www.Cocktail.pe

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Cocktail revista No. 30 

  

En el país del Pisco ¿Pisco barato?

 Pisco / Perú: mas de 400 años de Historia y Tradición (1613 - 2020)

Estaba en un supermercado comprando un Pisco y escuche a mis espaldas: “por favor deme un Pisco ¡barato! tengo una reunión en mi casa”. En ese momento sentí como se me escarapelaba la piel, ¿Pisco barato? ¿De donde un Pisco barato? imagine siendo uno de los invitados a la casa de este señor, ofreciéndome un Pisco Sour o un Chilcano de Pisco con Pisco barato, eso sí, el whisky que adquirió era el más caro. Hasta cuándo vamos a menospreciar un producto único en el mundo como nuestro Pisco, es increíble que con todo el esfuerzo de: Agricultores, Productores, Ingenieros, Enólogos, Sommeliers, Bartenders, todavía pensemos que el Pisco tiene que ser barato, vuelvo al mismo ejercicio de siempre: 7 kilos de uva por litro aproximadamente, S/.2.00.- por kg.  Igual S/.14.00.- más botella, etiqueta, tapa, caja, gastos administrativos, comercialización, impuestos, etc. conclusión señores, no hay Pisco barato.

 Esto me hace recordar una conversación con el gran Bartender Hans Hilburg, me contaba que lo había llamado un productor a comentarle que estaba por lanzar una marca nueva de Pisco para cocteleria, a lo que Hans que no tiene ningún pelo en la lengua le respondió: “como, ¿para cocteleria? ¿qué significa eso?, el más barato para cocteleria…” El productor no tuvo otra respuesta que pedirle disculpas, lo había interpretado mal, otro ejemplo de cómo menospreciamos nuestro producto de bandera, quien sabe no era ese el mensaje, pero para Hans estaba claro, para cocteleria elaboramos un Pisco distinto, grande Hans un gran abrazo para él.

Y a propósito de esto miren lo que me pasa a mí, en una cata que realice para extranjeros bilingües, en un momento menciono: “el Pisco no se toma como el Tequila por shots, si no a besitos”, para que dije eso, tres mexicanos me interrumpieron, “¿de donde sacas que el Tequila se toma así? será el Tequila de menor precio, no, eso no es verdad” mi cara se sonrojo, yo tenía la idea de que el Tequila se tomaba seco y volteado como decimos acá, no es así señores, se disfruta se saborea como el Pisco, tuve que pedir disculpas por mi ignorancia en el tema, pero lo que más me llamo la atención fue la defensa de estos amigos mexicanos de su producto de bandera, y la explicación que nos dieron a todos sobre cómo deben tomarse el Tequila y el Mescal, mil gracias siempre se aprende algo nuevo.

Estos son solo ejemplos que ocurren a diario, no solamente a mi sino a muchos pisqueros, escuchamos o leemos decir “nuestro licor de bandera” cuando el Pisco no es un licor es un destilado, un spirit, un aguardiente, un espirituoso, eau de vie, o cuando decimos el “Pisco peruano”,  solo Pisco no hay que agregar nada, peor aún, en el mercado vemos botellas de macerados donde en etiqueta dicen elaborado con Pisco Mosto Verde Quebranta macerado en maca, ¡no señores! en todo caso en la contra etiqueta puede ir esa información, maca macerada en Pisco, agregando que ha sido elaborado por tal bodega con su número de autorización de uso de la Denominación de Origen Pisco, pongamos orden.      

¡Hasta la próxima!       

Por Livio Pastorino Wagner     
 
 

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com  Colaborador en la revista www.Cocktail.pe

 

En el pais del Pisco La fortaleza del Pisco esta en su calidad

                        Pisco / Perú: mas de 400 años de Historia y Tradición (1613 - 2019)



Conversando con un amigo importador de Pisco en Vancouver Canadá me decía lo difícil que le fue abrir el mercado. En Canadá la venta de bebidas alcohólicas está restringida y es el estado que otorga las licencias respectivas, en este caso mi amigo se encuentra en Vancouver, que pertenece al

Estado de Columbia Británica.

Me decía que una vez otorgada la licencia fue a vender a las tiendas, en muchas de ellas se encontró con que ya contaban con marcas del destilado de Chile, “Pero eso no es ¡Pisco! le decía al dueño de la tienda, el dueño respondía: ¿qué dice en la etiqueta? ¡Pisco! entonces…. ¿Es o no Pisco? Además, el tuyo cuesta más del doble, a mis clientes no les interesa de quien es el Pisco, lo que les interesa es que sea bueno y económico eso es lo que vende”.
Como podrán ver hablar acá de historia, de la palabra Pisco, de lo que representa para nosotros no resulta importante sino el tema de negocio, al comerciante no le interesa conocer el producto, seguro porque tampoco le representa una gran venta y eso que mi amigo ni siquiera había fijado un precio, aunque ya estaba advertido “el tuyo cuesta más del doble” A parte del precio otro de los inconvenientes es que no conocen el Pisco por lo tanto hay que invertir en difundirlo.  

                         
Sigamos, otro importador me contacta a través de la Web del Pisco, un francés casado con peruana, me escribe solicitándome información sobre marcas de Pisco para llevar al sur de Francia, en estos casos los Piscos que recomiendo son los que han obtenido en el grupo de Noches de Cata con Pisco los mejores puntajes, en catas ciegas.
Al poco tiempo me escribe indicándome que no ha escogido ninguna de las marcas que le recomendé, es más escogió una que no recomendaría. ¿Porque?”, “Livio, agradezco tus recomendaciones, no puedo comprar a esos precios salgo del mercado, en este momento para posicionarme necesito un precio que me permita ingresar, el producto no es conocido por acá, más adelante si los voy a considerar, tengo buenos contactos con hoteles de primera para colocar esos Piscos. Pregunte por el precio: US$5.00.- litro.

Indudablemente los que pueden vender a esos precios son las grandes bodegas, las medianas y pequeñas difícilmente, sin embargo, en mi experiencia en la cata de Pisco los mejores están en las Bodegas medianas y pequeñas. De aproximadamente 500 Autorizaciones de uso de la Denominación de Origen Pisco en las 5 regiones pisqueras, 10 serán grandes bodegas, las demás medianas y sobre todo pequeñas, estas últimas no pueden competir con un precio de US$.5.00.- el litro.

¿Cómo hacer que los medianos y pequeños productores puedan acceder al mercado internacional con mejores precios? primero estemos claros “la fortaleza de nuestro Pisco está en la calidad” por ahí se debe comenzar, pero tenemos que garantizar esa calidad y eso se puede lograr, por ejemplo: utilizando paneles de Jueces debidamente homologados por las asociaciones de catadores del Perú, el tema de los análisis químicos no está en discusión eso un requisito sine qua non.
Ofrecer un producto que lleva en etiqueta además de la autorización de uso respectiva, la garantía de haber sido evaluado por un grupo de Jueces homologados con una experiencia de más de 10 años, colocaría a nuestro destilado por encima de cualquier otro producto Premium, garantizando una producción limitada, porque seamos honestos el Pisco no va a tener producciones de millones de litros como el Tequila, de ninguna manera, nuestro producto es un producto boutique y a eso debemos  apuntar, la fortaleza del Pisco está en su calidad.

¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com  Colaborador en la revista www.Cocktail.pe

                 

In the land of Pisco... A little story about Pisco Sour Cathedral

Pisco / Peru: more than 400 years of History and Tradition (1613 -2019)

Here's a beautiful story about " Pisco Sour Cathedral", Lima in the 50s, after the midday mass in the

Cathedral all the lords, politicals, very important people use to go to the Bolivar Hotel Bar located in the San Martin square, for some Pisco Sours, the best of the time and famous, even better than the laureate Pisco Sour of the Maury Hotel, a few blocks from the Bolivar.

But comments like: "I saw the guy of such staying in the bar after mass" was made daily, so they had to find a way not to miss those daily Pisco Sours without being the talk, the gossip.

One day, so as not to leave the good habit of having some Pisco Sours after the Cathedral, they asked

the bartender of the Hotel Bolivar that since they could not stay long at the bar, they prepared a Pisco Sour of sufficient forcefulness.

Fulfilling their orders of a contundent Pisco Sour, the bartenders of the Hotel Bolívar left directions to the Buttons to notify them when the faithful prayers of the Cathedral arrive, to immediately prepare the new recipe of the requested Pisco Sour, "those of the Cathedral are coming" , the young man exclaimed when he saw the gentlemen arrive, while hurried bartenders, prepared in their cocktail shakers the following Recipe of Pisco Sour, that would later be baptized as Pisco Sour Cathedral until today:

Pisco Sour Cathedral recipe, according to the Hotel Bolívar Bar
6 ounces of Pisco Quebranta

3 ounces of syrup
3 ounces of lemon juice
½ egg white
4 ice cubes
2 drops of Angostura Bitters
Capuccino glass

allways with responsability.


Since 2006 Spreading Pisco Culture to the World

#piscosour #winelovers #pasionporlacata #Desde2008acumulandoexperiencias #pisco #piscolover #since2008acumulatingexperiences

En el país del Pisco… y llegamos a la Cata No 250

                             Pisco / Perú: mas de 400 años de Historia y Tradición (1613 - 2019)



El sábado 22 de junio la Asociación Peruana de Catadores realizo la cata No. 250, recordando que desde el 2008 se realizan catas ciegas dos veces al mes, todas las catas están documentadas en el blog

nochesdecata.blogspot.com llevamos catados más de 1000 Piscos, nos leen de más de 100 países en el mundo, la verdad que para nosotros es un honor y un placer invitar a Productores, Enólogos, Ingenieros, Bartenders, Catadores, Chefs, Sommelieres, Historiadores, Docentes, Comunicadores, alumnos de la carrera de Sommelier, amantes del Pisco, entusiastas, a esta fiesta de nuestro destilado de bandera “El Pisco” Agradeciéndoles a todos ellos por su participación.

Para este evento decidimos realizar una cata comentada de Piscos Italia de las 5 regiones que cuentan con la Denominación de Origen Pisco, a la que llamamos “Pisco 5 Regiones”. Recordando que los Piscos escogidos no habían sido evaluados previamente por los Jueces del Panel como en otras ocasiones.

Piscos que participaron en la Cata No. 250
De Tacna Cuneo 43% vol.
De Moquegua El Mocho 42% vol.
De Arequipa Costumbres 42% vol.
De Ica Cholo Matías 41% vol.
De Lima Don Alberto 43% vol.

Como ya he mencionado la uva Italia es una de las cepas más difíciles de trabajar, es
muy delicada, hay que cuidar todo el proceso desde el campo pasando por la bodega, fermentación, hasta la destilación, etc. lograr un Italia sin defectos es una obra maestra que solo grandes destiladores pueden lograr, gracias a ellos ¡salud!

Los 5 Piscos estuvieron ¡excelentes! cada uno mostrando su tipicidad, características de acuerdo a la cepa de donde provienen la deliciosa uva Italia, cada maestro destilador de cada una de las 5 regiones pisqueras nos ofrecen su propia creación, los alcoholes correctos, sin agredir nuestra nariz, sin picor en boca, untuosos, sedosos, en todo momento presencia de la uva, algunos con aromas explosivos a frutas tropicales, piña, flores blancas, jazmín, cítricos, cascara,  piel de lima, mandarina y toronja, dulces, miel, otros más tenues nos deleitan con infusiones, hierba luisa, anís, pasas rubias, en fin, los Italias siempre nos mostraran su riqueza aromática, insistimos, esto no sería posible sin la participación y sobre todo el profesionalismo de nuestros maestros destiladores.

Asimismo, dentro de los asistentes contábamos con invitados tacneños, moqueguanos, arequipeños, iqueños y limeños “las 5 regiones pisqueras” así que fue motivo para tener una enriquecedora charla sobre vinicultura, historia, gastronomía y elaboración de Pisco, cada uno ofreciendo sus conocimientos para hacer de este evento algo inolvidable.

La cata fue acompañada con bocaditos elaborados por nuestra Asociada Pastelera Especialista y Catadora de Pisco, Sommelier, Diana Arbulu: pastel de choclo dulce a la tacneña, toffe de pecanas, guargüeros con manjar blanco, dedalitos de chocolate con suspiro a la limeña.

Solo nos queda esperar nuestro próximo evento, la Cata del Pisco 1500 y/o la Cata No. 300, lo que se cumpla primero. 

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com  Colaborador en la revista www.Cocktail.pe





       

En el país del Pisco… ¿mejoran los Piscos con el tiempo?

Pisco / Perú: mas de 400 años de Historia y Tradición (1613 - 2019)

El 15, 16 y 17 de marzo estuvimos en la cata vertical de Piscos que convocó el Ing. Juan Carlos Palma en la Universidad Agraria La Molina. Es la primera vez que se realiza un trabajo como este: se nos presentaron muestras desde el año 2003 hasta el 2013, de las 5 regiones pisqueras; dichas muestras no habían sido abiertas en todos estos años y/o expuestas a la luz, entonces trabajamos varios ejercicios de tres muestras c/u. Primer día con los Piscos no aromáticos y mosto verdes, segundo día Piscos aromáticos y mosto verdes, tercer día acholados. Estas fueron las preguntas:  

1.- ¿diga usted cual es el Pisco más antiguo y cuál es el más joven? (nos indican los años 2005 – 2008 -2012).
2.- ¿diga usted si estos Piscos son antiguos o son jóvenes? Determinar añada.

Como en todos los trabajos de cata de Pisco que venimos realizando no podemos dar una respuesta contundente con respecto a si los Piscos evolucionan para bien o para mal con el tiempo. Durante las catas apreciamos que sí hay cambios en los Piscos; que a partir del quinto año en los no aromáticos encontramos unos ligeros, casi nulos en algunos casos, percepción de aromas, no hay frescura, la persistencia en boca baja, se aplanan o se pasman, eso sí, los defectos se potencian. En el caso de los aromáticos percibimos que conservan mejor sus aromas, aunque siempre pierden frescura, aromas acaramelados, a fruta sobre madura, miel, se marcan tanto en nariz como en boca; la persistencia es mejor que en los no aromáticos. Aquí se nos presenta un dilema ¿habrá consumidores que les gusta esas sensaciones dulces? Si por lo tanto esos Piscos se podrán vender, en el caso de los no aromáticos no pensamos de la misma manera, al ingreso en boca la falta de frescura que caracteriza los Piscos jóvenes no lo permite.

Además entre cata y cata estuvimos conversando sobre qué ocurriría si un productor incluye muestras de más de 5 años en los concursos de pisco; nosotros como catadores no podemos evitarlo, eso lo maneja directamente el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, pero sí podemos advertirlo para que se realicen los controles adecuados.

Todos los catadores presentes en el taller consideramos que si se diera el caso de que se presentasen muestras de Piscos antiguos no se harían acreedores a una gran medalla de oro, eso porque sus características los delatan, las diferencias entre Piscos de 8, 10 años con los que llamamos jóvenes (máximo 5 años) está clarísima. Todavía nos falta realizar este trabajo por regiones pisqueras con otros catadores para poder obtener más información sobre este tema.

Que son diferentes sí; que pierden calidad y frescura sí; que los defectos no desaparecen si no se potencian sí; esas son las conclusiones a la fecha, nos falta trabajar con cada una de las 8 uvas pisqueras, como hemos dicho líneas arriba Piscos de las 5 regiones, con diferentes paneles de catadores, con muestras en botella y en tanque para ver qué cambios encontramos. Nuestra conclusión es que hay mucho por hacer por el Pisco y mucho trabajo.

¡Hasta la próxima!  

Por Livio Pastorino Wagner   

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com  Colaborador en la revista www.Cocktail.pe 

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