Uno de los temas más importantes en el curso de metodología de cata de Pisco es la guía
básica. Son tres fases que se distribuyen según uno de nuestros sentidos. Se inicia con la vista: ¿qué percibimos? Su apariencia ha de ser límpida, transparente, y brillante. Un diamante líquido como le llaman algunos. En cuanto a tonalidad, debe ser incoloro. Y por su característica de destilado no añejado en roble, lo encontraremos cristalino con destellos plata. Respecto a la viscosidad, hallaremos en la copa un cordón muy fino de pequeñas lágrimas oleosas con presencia de alcohol y glicerol. En ese punto definimos si es muy acuoso o muy denso. Si descubrimos colores celestes o verdosos en la muestra, es un indicio claro de falta de limpieza del alambique: óxido, vejez. El trabajo de destilar es muy preciso, delicado y la participación del maestro destilador es continua. 24 horas al pie del cañón.
Lo que sigue
es pasar por la estación del olfato. Antes que nada, descartamos defectos de
elaboración producidos en las etapas de los viñedos, a nivel orgánico
(abombado) o químico (acetona). Asimismo, tenemos los perfiles aromáticos de
las uvas pisqueras en la guía básica de cata. Entre estos podremos identificar
los aromas primarios o varietales, que son los que provienen de la uva. Aquí
hacemos un ejercicio con los racimos frescos: buscamos reconocer y memorizar
las fragancias encontradas para luego percibirlos en los Piscos. Algunos
ejemplos son el olor a frutas, hierbas, campo, frescura, etc. Los aromas
secundarios provienen de la fermentación. En este caso, para realizar el
trabajo, contamos con mostos frescos. Al igual que los primarios buscaremos
memorizarlos para percibirlos en los Piscos. Algunos de sus parámetros son
alcohol, dulce, recuerdos a cerveza, pan, panetón, levadura, etc. El ejercicio
de la cata es un entrenamiento constante de nuestros sentidos para realizar una
evaluación correcta.
Los aromas
terciarios son los que nos ofrece el reposo. El Reglamento de la D.O. Pisco
vigente, en su artículo No. 5.6, indica: “reposan un mínimo de tres meses en
recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere
sus características físicas, químicas y organolépticas antes de ser
embotellados”. Esta parte del trabajo de cata se realiza encontrando y
memorizando las esencias. Algunas de estas nos recuerdan a frutos en compota,
mermelada, alcohol, almíbar, etc.
Finalmente,
cuando nos llevamos el Pisco a los labios buscamos relacionar su sabor con lo
percibido en nariz: los aromas primarios, secundarios y terciarios. Cuando
decimos cómo está “de cuerpo” no nos referimos a la intensidad de alcohol, sino
de estructura, de peso, densidad. Así, entonces, definimos entre ligero, medio
y gran cuerpo. Continuamos luego con las texturas. Puede ser suave, cremoso,
fresco, cálido, seco, muy seco, ardiente, quemante. Pero lo más importante, en
mi opinión, es la persistencia.
Cuánto tiempo
permanece en boca después de deglutir esa sensación a frutas o alcohol. Según
ese indicador, precisamos entre baja, media y alta. Mientras más alta, mejor.
Recuerde, siempre con responsabilidad.
¡Hasta la
próxima!
Livio
Pastorino W.
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco, Docente.
Desde el 2006
difundiendo la cultura del Pisco
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