Desde el 2006 Difundiendo la Cultura del Pisco
Cuando hablamos de los descriptores de las uvas, su perfil aromático u otros indicadores, dentro de algunas personas no familiarizadas con la cata surge la duda del origen de esa información: ¿existe algún soporte técnico que la confirme? En esos momentos, es importante
recordar que estamos hablando de una práctica hedonística, subjetiva. Pese a ello, existen investigaciones y trabajos que nos permiten validar nuestra labor. Por ejemplo, del 2007 al 2011, quien les redacta participó de dos talleres dictados por el Ing. Juan Carlos Palma, encargado del Centro de Investigación Vitivinícola de la Universidad Nacional Agraria sobre los perfiles sensoriales de las 8 uvas y del Pisco mosto verde aromático y no aromático. Se contó también con la participación de 25 catadores de las 5 regiones pisqueras. Posterior a su primera realización en el Perú, Palma continuó con el trabajo en la Universidad de Zaragoza (España, 2013), agregando más información sobre las características de la fruta.
La metodología
consistía en presentarnos muestras en cata a ciegas: solo nos daban a conocer
la variedad. Cada uno contaba con una ficha donde se rellenaban sus
percepciones en vista, nariz y boca. Luego, los resultados eran comparados para
identificar los aromas que se percibían en mayor o menor grado. Finalmente, se
entregaban las evaluaciones con el objetivo de elaborar un cuadro que mostrara
los descriptores más repetidos. El trabajo fue realizado con variedades de
Pisco puros y mostos verdes de diversas regiones.
De esta
manera, fuimos logrando identificar un sinfín de características que se
difundieron para ser utilizadas en los concursos de Pisco regionales y
nacionales. A lo que voy con este ejercicio es que nada es absoluto ni está
escrito en piedra. Es por esa razón que la realización de estos talleres es tan
importante en la búsqueda de descriptores que logren unificar criterios
alrededor de cada una de las variantes de uva pisquera por zona. Todos sabemos
que la uva quebranta es producida en gran medida en Ica y los catadores de esa
región cuentan con sus propios descriptores para evaluar un Quebranta, ¿pero ¿qué
ocurre con los Piscos de esa misma variedad en las demás regiones? Quizá
tendrán las mismas particularidades, el perfil aromático será el mismo en
climas y suelos distintos... Ahora bien, conforme un catador practica, va
educando sus sentidos, ofrece impresiones probables.
Sin embargo,
está comprobado genéticamente que no hay dos personas que perciban de manera
idéntica. ¿Entonces cómo explicamos el aroma o sabor de una fruta que no
conocemos? Trabajamos sobre posibilidades. Por ejemplo, si identificamos un
cítrico, ¿cuál de todos? Quizá nos recuerde a lima. Pero, ¿qué ocurre si no
conocemos esa fruta en concreto, más sí su esencia? En ese mismo momento, otros
podrán decir que le recuerda a toronja, limón, mandarina... Y la conclusión
sería la misma: ¿se distingue un toque ácido? Sí. Por eso esta labor es un
ejercicio sumamente personal.
La cata
describe la intimidad del Pisco y Vino. Es importante tomarse el tiempo para
pensar en lo que estamos bebiendo. Hay que comenzar a mirar, oler, probar,
desglosar sabores, reconocer características. Debemos, en otras palabras,
aprender a beber sabiamente.
¡Hasta la
próxima!
Por Livio
Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista & Catador de Pisco, Docente
Enero 2021
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