PISCO O BRANDY: El último salvavidas.

Pisco / Perú mas de 400 años de Historia y Tradición (1613-2017).

 Por Eduardo Dargent Chamot

Colgándose de lo que parece ser es el último salvavidas, se pregunta El Mercurio en su edición del 14

de agosto del 2016. “desde cuando Brandy y pisco es la misma cosa”, aludiendo a mi nota sobre el texto de William Miller.  Debo reconocer que hubiese sido mejor poner brandy o aguardiente como aparece en el original y no tomar directamente de una traducción y explicar además que para nosotros brandy implica barrica- lo cual no está permitido en el pisco – pero que en inglés y supongo en otros idiomas equivale a “aguardiente”.  Y que ese fue el término que usó el general, pero ese no es tema de discusión e incluso en traducción se puede ver que los extranjeros lo usaban como tal.
 
Heinrich Witt, por ejemplo, y alerto que no he leído el original en alemán, lengua que no conozco, dice al llegar a Pisco el 31 de julio de 1828:
Pisco es el puerto de Ica, del que se encuentra a 14 leguas de distancia, y desde aquí se exporta todo el brandy o aguardiente del país que se produce y destila en ese lugar.  De ahí proviene el nombre de Pisco, palabra con la que se conoce el brandy en todo el Perú. 

Describe luego el autor de las memorias, los precios del pisco y de las botijas, así como su elaboración y peso, además da detalles sobre el transporte de estas en mulas. Lo más importante, sin embargo, es su visión, propia del comerciante, que era:
La comercialización que la gente de Ica realiza del brandy llamado pisco, es bastante considerable; proveen de él a todos los departamentos del norte del Perú, mientras que el brandy o aguardiente producido en los valles de Majes, Vitor, Moquegua y otros, es consumido en el sur y exportado a Bolivia.

Por su parte, el marino sueco Carl Johan Skogman que visitó el Perú a bordo de la Fragata “Eugenie”, enviada a dar la vuelta al mundo entre 1851 y 1853, comenta su paso por el puerto de pisco diciendo “Allí se fabrica en gran escala un aguardiente que tiene mucha aceptación en toda la costa occidental y que se llama simplemente pisco.”   No he leído el original sueco, pero sería interesante revisar cual es la palabra sueca que utiliza para “aguardiente”.

En 1933 Herbert Asbury publicó su “Barbary Coast” a la que él llama “una historia informal del bajo mundo de San Francisco”.  En ésta obra basada en documentación de mediados del siglo XIX en épocas de la Fiebre del Oro, Asbury trata sobre los bares del puerto y da un lugar especial al Pisco Punch inventado por Duncan Nichol del “Bank Exchange”. Lo interesante es el comentario que hace el autor de éste coctel, ahora si uso el original inglés:

Its base is Pisco Brandy, which was destilled from the grape known as Italia or La Rosa del Peru and was named for the Peruvian port from which it was shipped

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Chronology of Wine and Pisco Production: Peru 1548-2008

Pisco / Peru more than  400 years of  History & Tradition (1613 -2017)

Translated by Diana Schwalb
By Dr. Lorenzo Huertas Vallejos

Historian. Founding member and past president of the Peruvian Academy of Pisco One of the objectives of this research is to understand and explain the factors that led to the substantial changes in the production of wine and grape brandy known as Pisco, since the second half of the eighteenth century. According to current studies, from the first two centuries of Hispanic presence until mid-eighteenth century, Peru was the leader in the production of both drinks in South America.

During the second half of that century, this dynamism and glory began to be lost gradually. This situation continued throughout the nineteenth century until the first half of the twentieth century. The wine boundaries in Peru contracted, production dropped to the point it was at in 1900, and the difference with Argentina, Chile and Uruguay, was abysmal. The revival of the production of both these drinks is now evident, hence another objective of this research is to identify and explain the factors that led to that acceleration since the 1960’s.

To produce this document, the chronology of the city of Ica and its jurisdiction has been taken as a parameter; this region has had and has the hegemony of the wine and Pisco production in Peru since the beginning of the seventeenth century until now. When we ventured into this town’s past, we were surprised to find in some old files of the sixteenth and seventeenth century, scripts buying and selling land that show that the valleys of the region were divided in payments and these, in great estates, farms and smaller farms where wine production was the main activity. We were also surprised when we examined other scriptures called "fletamientos" manuscripts which recorded the output of "departures of ram," i.e. llamas, from Pisco, Ica, Palpa and Nazca taking wine and brandy to the main center of the “Kingdom of Peru."

Additionally, we found records of ships leaving the port of Pisco and Caballa carrying in their holds wine first, and decades after, wine and pisco. This documentation also notes the fate of those jars called "peruelas" which arrived in Arica and Valpariso in the south and in the north, in Callao, Guanchaco, Cherrepe, Paita, Guayaquil, ports in the center of America and in the tropical Manila (Asia). Thus, Peru's ancient wine producers were able to articulate an industry bearing the Peruvian insignia on their packaging or pitchers, imposing the identity of their "Pisco” since the end of the eighteenth century.



There was a lot of trading, besides those drinks, of tools, utensils, food, hoards and household items needed by cities, towns, villages, mills and mines located in this great route, especially in Potosi where the greatest silver producing mines in South America were located. In short, it was a true archipelago of markets anxiously awaiting the entry of pitchers and jugs filled with delicious contents.
In the sequence of both cities, we found that during mid eighteenth century, the production and marketing of wine and Pisco declined or was restricted. This phenomenon continued until mid-twentieth century, when, thanks to a combination of factors, the pace of production and marketing of grapes, wine and Pisco started to pick up again.

The decline did not mean depletion of the quality of the drinks. Despite the prolonged crisis, some stubborn vintners and winemakers maintained good strains (including Quebranta), increased others of good quality and the same happened to their technique. Some families like the Mejias, who descended from the vintners of the sixteenth century, now defended the lineage and the other attributes of wine and Pisco like their ancestors did.

The other historical sequence that was chosen as a parameter for this research was the city of “San Joan de la Frontera de Huamanga,” today's Ayacucho, where there were vineyards and producers of wines and brandy. The strategic location of this city, at the edge of the great road that linked the port of Pisco, Huancavelica, Huamanga, Andahuaylas, Cuzco and Potosi, favored the general production in that region.

En el país del pisco… ¿Es la cata un desafío?

Pisco / Perú 400 años de Historia y Tradición (1613 -2017).

 ¿Es la cata un desafío?  Opino que sí, los catadores realizamos una gran labor al evaluar y sobretodo puntuar productos como el Pisco Patrimonio Cultural de la Nación, nuestro trabajo es muy delicado, sabemos cómo se elabora nuestro destilado desde el momento de la siembra de los sarmientos de uva (estacas), hasta que el maestro destilador con su pericia, sus instrumentos y el manejo de sus sentidos logra separar el cuerpo de la cabeza y de la cola, para ofrecernos un destilado puro de uva.

Cada muestra de Pisco es un desafío, encontrar las virtudes o si los hubiera los defectos es el desafío al cual nos exponemos, los catadores sabemos que de nuestras apreciaciones dependen varios productores, pero también es cierto que no podemos permitir que nuestro trabajo tenga algún tipo de interferencia, no trabajamos por consigna, el producto que esta correcto esta correcto y el que no obtendrá un puntaje inferior a los demás. Al finalizar se realiza una sesión de comentarios entre los participantes a la cata, se toma nota y se incluye en la Nota de Cata, recuerden la cata es subjetiva, hedonística.
 
A propósito de la cata, he tenido una excelente experiencia desde diciembre del 2015. Me convocaron para una cata de destilados de fruta en la sala del Instituto del Vino y del Pisco, éramos tres catadores, inicialmente pensé que iba solo a catar, cuál fue mi sorpresa que estaban presentes los productores de los destilados.
Debíamos evaluar, ofrecer nuestros comentarios y sugerencias.



Muy interesantes las muestras, habían destilados de caña, pera, naranja, café, cacao, manzana, tuna, etc. Todo en el marco de un trabajo que realiza Sierra Exportadora con el interés de dar a conocer, formalizar y mejorar las prácticas agrícolas, calidad, buscando mercados para estos productos peruanos.

De acuerdo a los datos que nos ofrece el portal freshplaza, en el Perú se producen un millón 600.000 toneladas de frutas sobre 355.000 hectáreas, tenemos un potencial de 160.000 toneladas de fruta ideales para elaborar destilados de calidad, con la intención de posicionarlos en mercados especializados.  http://elpiscoesdelperu.com/web/boletin.php?ver=detnot&id=345&idboletin=244&idC=zoyeca@yahoo.com

Pero volvamos a nuestro desafío evaluar los destilados de fruta, me encontré con una gama de aromas, sabores y calidad que no esperaba, además lo que percibíamos, coincidiendo con los demás catadores, era que los productores querían asemejarse al Pisco en sus procesos; no a la adición de agua, una sola destilación (no rectificar), no añejar en barricas, etc.  Cuándo nada tiene que ver nuestra bebida de bandera con estos productos. Es otro reglamento es otra elaboración, el Pisco es un producto con Denominación de Origen, con un reglamento que hay que cumplir, muy estricto, no en el caso de otros destilados, ¿quién dice que en este caso la doble destilación no está permitida?  Ese fue nuestro primer trabajo, convencerlos de que pueden aplicar técnicas en destilación que con el Pisco es imposible, es otro producto, además ni siquiera compiten se puede trabajar de muchas maneras.

En junio tuvimos una evaluación de más de 12 muestras de diferentes frutas, en ese caso el trabajo consistía en catar los destilados incluyendo puntajes, los que resultasen con los mayores puntos irían a mostrarse a una feria organizada por Sierra Exportadora en un Centro Comercial de Lima donde se darían a conocer, habría degustación y venta. Algo interesante porque en el evento las personas que degustaban inicialmente preguntaban si era Pisco, no tenían ni idea de la posibilidad de contar con tanta variedad de bebidas destiladas. ¿Si pudiéramos hacer que cada una de las regiones donde se elaboran estos destilados contaran con un coctel representativo acompañando a la gastronomía regional, ¿se imaginan? Ese trabajo se los dejamos a nuestros bartenders, mixologos, chefs.  
En setiembre del año pasado volvimos a evaluar los mejores destilados de fruta encontramos muy buenas muestras, esta vez hicimos notas de cata, evaluamos e incluimos puntajes, iban a participar en un evento y deseaban dar a conocer algunos descriptores.

Para poder realizar el trabajo de descriptores requerimos de más muestras de cada destilado de fruta, ese, es otro gran desafío...

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner   

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En el país del pisco… los secretos de la cata

Pisco / Perú mas de 400 años de Historia y Tradición (1613 -2017).

Algo que realmente me fascina es sentarme frente a una copa de Pisco y tener que evaluarla. A pesar que en los concursos nacionales no sabemos de donde proviene el Pisco que tenemos en frente, (catas ciegas), se nos indican la variedad de uva y el tipo de Pisco. Automáticamente me transporto al momento en que el maestro destilador inicia su labor, encendiendo la paila que calentará hasta hervir el mosto fresco, llevando los vapores primero al capitel, siguiendo con el cuello de cisne de ahí al serpentín sumergido en una poza llena de agua fría donde por condensación, gota a gota será recibido del otro lado, la cabeza, cuerpo y cola. Proceso químico donde la mano del hombre solo dirige este proceso valga la redundancia, para que se desarrolle sin contratiempos. La etapa de la cosecha, despalillado, prensa, fermentación, ha terminado, en todas ellas la presencia del maestro destilador, enólogos, ingenieros, trabajadores es fundamental para lograr un Pisco de calidad. Si uno de estos procesos falla lamentablemente no lograremos un buen destilado. 

Cuando me invitan catar a un concurso de Pisco, lo primero que hago es desconectar mi móvil, me encuentro en el trabajo, necesito la máxima concentración para cada una de las muestras, los sesgos no me sirven, la objetividad es lo que importa, honestidad y transparencia. Un ejemplo: recibo la primera muestra de Pisco, lo percibo limpio en nariz de acuerdo a la variedad y cepa, si es correcto, típico, 82 puntos, pero… ¡es la primera muestra! ¿Que vendrá después, mejores que esta muestra o de menos calidad? No lo sabemos por eso es muy importante antes de iniciar la cata en un concurso calentar los sentidos, limpiar la mente, no se puede evaluar si no estamos tranquilos, concentrados, todos nuestros sentidos en óptimas condiciones nos servirán para una cata correcta.

No tenemos mucho tiempo para evaluar, nos sirven la copa, iniciamos la cata con vista, nariz y boca, volvemos a una segunda degustación para asegurarnos, aunque no soy partidario de cambiar la percepción inicial, (procuro quedarme con mi primera impresión), eso no significa que sea incorrecto cambiar, es más me ha pasado que he tenido que rectificarme con lo que lleva a anular la ficha de cata y volver a puntualizar, "El hombre que ha cometido un error y no lo corrige comete otro error mayor. Confucio

Conforme uno va catando en el tiempo va acumulando experiencias que las va trasmitiendo sin darse cuenta a otros: alumnos, catadores, sumilleres, cantineros, chefs, compradores, entusiastas, amigos, etc.

Los que nos ofrece la cata es esa experiencia, vamos creando tendencias de acuerdo a los Piscos que vamos evaluando, ¿cuáles son los mejores? eso depende de cual nos gusta más, solo catando constantemente podremos decir este Pisco es el que más me gusta, nuestro trabajo como catadores no es afirmar cual es el mejor, nuestro trabajo es evaluar si el Pisco es correcto, libre de defectos, incoloro, limpio en vista, aromas limpios en nariz, ¿la variedad está representada? Es típico, equilibrado, con buena persistencia entonces tendrá un buen puntaje.

Nunca podremos decir que habrá otro Pisco igual, todos los años ingresarán al mercado nuevos Piscos de cosechas distintas, nuevos productores, enólogos, maestros destiladores, por eso creemos necesaria la constante evaluación organoléptica de nuestro destilado.

¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner

En el país del Pisco… El aguapié

Pisco / Perú mas de 400 años de Historia y Tradición (1613-2017)

Hace algún tiempo estuvimos de viaje con el grupo de Noches de Cata por varias regiones pisqueras,

pero la gran sorpresa ocurrió en Moquegua. Nos habían solicitado realizar una cata guiada en el Club Moquegua que queda en la plaza de armas.
Cuando estábamos todos sentados listos para iniciar el evento nos solicita la palabra uno de los productores ahí reunidos para preguntarnos qué opinábamos… en Moquegua se le agregaba agua al pisco ya que las uvas se cosechan con un alto contenido de azúcar debido al clima moqueguano, lo que les hace imposible poder llegar al grado alcohólico (según el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco del 2011 está permitido de 38º a 48º), por lo tanto nos indicó el productor se le agrega agua. Nos sorprendió esta aseveración, pues no nos habían indicado que pasaba esto en Moquegua.

El Reglamento de la Denominación de Origen Pisco de Febrero de 2011 (antes la NTP) dice lo siguiente: Pisco “Es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan los principios tradicionales de calidad; y producido en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los Valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.”

Como podrán leer no se menciona en ningún momento la adicción de agua ni antes ni después de la destilación; en el curso del Instituto del Vino y del Pisco de Especialista y Catador de Pisco tampoco nos habían indicado esto. En la reunión en el Club Moquegua solo atinamos a decir que si bien es cierto a muchos destilados se les adiciona agua nosotros como catadores, entusiastas del pisco no podíamos darles una respuesta, en todo caso la Asociación de Productores de Pisco de Moquegua debían demostrar que ese tipo de destilación (adicionando agua) se viene realizando desde hace muchos años, que es una tradición y comunicárselo al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, para que tome cartas en el asunto.

En toda esta confusión en la que me encontraba recordé una experiencia en los noventas. Me

encontraba en una bodega en Guadalupe Ica destilando con *Don Miguel Jhong Aquije (hijo de Toribio Jhong propietario de la Hacienda La Esperanza), uva cosechada del fundo en Villacuri.
En el primer día de la pisa, terminamos a las 6 p.m. y procedimos a llenar las botijas con el jugo de uva, en el lagar quedo lo que le llamaban “el queso” una masa con forma de un cuadrado con los orujos y ramas. Los mismos pisadores armaban esto para después bajar la prensa de huarango extrayendo lo último a la uva. Ahí me cuenta Don Miguel que después se esparcía el queso (orujos, ramas) en el lagar y se le iba agregar agua para dejarlo hasta el día siguiente,  me quede atónito “¿Cómo? ¿Agua? ¡No puede ser! el pisco no se hace con agua…” a lo que Miguel replico “Livio, no te va a rendir, no es negocio” me dijo, “además tu uva tiene una gran concentración de azúcar por el desierto de Villacuri, son las condiciones climáticas lo que nos ayuda, vas a ver que mañana una vez añadida el agua, el jugo va a tener los grados suficientes (17º brix aprox) para poder empezar la fermentación, déjame a mí…” me dijo y así fue.  A esto en Ica le llaman el aguapié.
 

*Cronología de la Producción del Vino y del Pisco Lorenzo Huertas Vallejos pág. 228

Reglamento de la Denominación de Origen Pisco Febrero 2011 http://elpiscoesdelperu.com/web/index.php?ver_opt=det_noticia&id=400   

Por Livio Pastorino Wagner

En el país del pisco…. ¿El catador nace o se hace?

Pisco / Perú mas de 400 años de Historia y Tradición (1613 -2017).

¿Una pregunta que a menudo hago a mis alumnos cuando iniciamos las clases de cata, ¿El catador

nace o se hace? ¿El catador tiene que contar con una carrera especifica? ¿un abogado puede ser catador, un economista o un médico?  ¿Un productor de pisco puede ser a la vez catador y participar en los concursos nacionales de pisco? En este caso ¿No sería juez y parte? En los últimos concursos organizados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco “CRDO-Pisco” a los catadores se les hacía firmar una declaración jurada y en uno de los acápites se le mencionaba si era catador productor; en ese caso sí lo era tenía que abstenerse de participar en las catas donde estuvieran sus muestras. ¿Un productor catador puede reconocer su pisco? claro que sí, es como si fuera su hijo.


Antiguamente los seres humanos utilizaban sus sentidos para poder sobrevivir, la vista les permitía observar donde se encontraban las fuentes de agua y comida, el tamaño de los animales, el olfato permitía oler si había alguno cerca para alimentarnos, que tipo de animal, los oídos nos indicaban si era de peligro o no, y una vez realizada la caza si se encontraban en buenas condiciones esos alimentos, así mismo si ingeríamos algo descompuesto o envenenado nuestro sentido del gusto percibía que algo estaba mal avisándonos para que sea rechazado. Hoy en día utilizamos muy poco nuestros sentidos eso hace que no le demos la importancia debida. Cuando preparamos esos sentidos para la cata, con metodología, informándonos, con practica es que advertimos el cambio, concentrados en observar, la vista nos avisa de partículas en suspensión, del color, densidad, separamos aromas en nuestro cerebro gracias a nuestra nariz, separamos sabores en la boca y así vamos logrando nuestra apreciación, evaluación sobre un producto en este caso el pisco o el vino, ojo apreciación subjetiva “La Cata es sumamente subjetiva y genéticamente está comprobado que no hay dos personas que perciban de manera idéntica”.

Por eso decimos que uno se hace catador no nace, la metodología nos permite manejar (valga la redundancia) determinados métodos, si queremos catar café será totalmente distinto a catar pisco o vino igual si queremos catar cacao. La metodología nos ayuda, va a indicarnos como hacerlo, igual necesitamos determinados descriptores con los que cuentan cada uno de los diferentes alimentos, por ejemplo, los catadores de café, que requerimos apreciar ¿acidez?  En el cacao, ¿consistencia? chocolate, ¿persistencia en boca, amargor? En el aceite de oliva, ¿densidad? en fin, después de esto solo queda practicar y practicar la constancia nos hará catadores.
Conforme vayamos realizando prácticas estas evaluaciones nos ofrecerán experiencias que permitirán mejorar nuestro trabajo, hacerlo más eficiente, conocer nuestros sentidos utilizarlos, asociar momentos de nuestra niñez, juventud, comparar sensaciones. La cata describe la intimidad de un alimento, pisco o vino.
Básicamente consiste en tomarse el tiempo necesario para pensar qué es lo que estamos bebiendo o comiendo.

Centrando toda la atención en el alimento, pisco o vino observándolo, oliéndolo y probándolo se tendrá la posibilidad de experimentar todos sus matices.
 
Es así que el catador se volverá más perfeccionista inconscientemente y dejará en un rincón lejano su primera impresión, siempre buscando el pisco o vino de 100 puntos.

¡Hasta la próxima!



Por Livio Pastorino Wagner

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com

En el país del Pisco… El CRDO-Pisco, los Catadores y Los Concursos Nacionales del Pisco

Pisco / Perú mas de 400 años de Historia y Tradición (1613  -2017)

Una muy buena iniciativa del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco (CRDO-PISCO), fue este tema de la inscripción de los catadores todos debidamente registrados y evaluados cada cierto tiempo, cada catador presta su servicio al CRDO-Pisco independiente de si pertenece a una o varias asociaciones, evitando así los cacicazgos, argollas y demás males que todavía lamentablemente subsisten en nuestro país.

Otro punto importante logrado por el CRDO-Pisco en estos últimos años es la adecuación a la Norma de los Concursos Internacionales de Bebidas Espirituosas de Origen Vitivinícola de la Organización Internacional de la Viña y el Vino O.I.V.  Además, nos visitaron los veedores de la O.I.V.  dándole la seriedad y prestancia que se merece el Concurso Nacional del Pisco.

Con respecto a si los catadores productores deben o no participar, (ser juez y parte),
todos los años antes de iniciar los Concursos el CRDO-Pisco nos envía para firmar una declaración jurada, en la cual los productores catadores que han presentado sus piscos al concurso deben abstenerse de participar en las mesas en las cuales se evalúan sus productos, se nombra un director de cata, se organizan las mesas de 7 catadores aproximadamente, 4 oficiales y 3 aspirantes, dando inicio al evento.

Esto también es importante, anteriormente no se mezclaban a los catadores oficiales con los aspirantes perdiendo una excelente oportunidad para intercambiar opiniones de cada uno, los catadores estamos en constante aprendizaje, compartimos experiencias con los que recién participan y ellos a su vez nos indican sus inquietudes, se crea una fraternidad de catadores de las 5 regiones pisqueras, se comparten conocimientos ayudando enormemente a la actividad.

Para ser Juez no se trata solo tener el título de catador de Pisco, no señores, así no son las cosas hay que trabajar, hay que catar y demostrar que uno lo viene haciendo con pasión, constancia, perseverancia, si uno cata cada seis meses y se presenta a un concurso de Pisco no va a tener una buena performance, los resultados no van a ser los óptimos. El catador es como el corredor de maratón requiere de entrenamiento constante para poder cumplir con su trabajo. Además, su comportamiento debe ser el adecuado antes, durante y después de la cata, si desea dar opiniones sobre las muestras que están evaluando debe ser muy cauto, sugiero durante el concurso no dar ninguna opinión, esta demás recordar que las muestras no se toman, se saborean y se bota al vertedero, lo máximo permitido son 30 muestras por día. Imaginense como quedamos si nos la tomamos todas, de ninguna manera un catador debe pasarse de copas es muy mala imagen para el oficio, no se permite. 

En cada concurso nos van midiendo nuestras evaluaciones y las de la mesa en conjunto, para estar correctamente calibrados, hay catadores, e insisto, que al no practicar la cata están fuera de rango recuerden ¡la practica hace maestros!

De acuerdo a O.I.V. Los puntajes de los catadores que difieren en al menos siete puntos del promedio, no serán tomadas en cuenta para el puntaje final. ¿Qué significa? si nuestro puntaje no está dentro de la media no se considera, el director de mesa nos hace la pregunta por si deseamos variar nuestro puntaje, si es muy alto o muy bajo en 7 puntos nos estamos saliendo de la media, es libre el catador de insistir en su puntaje o variarlo. Si varios catadores de la mesa no están dentro de la media se vuelve a realizar la cata eliminado las fichas anteriores.

¡Hasta la próxima!  

Por Livio Pastorino Wagner

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com  Colaborador en la revista Cocktail http://cocktail.pe/

En el país del pisco…. Más de 400 años “Los Mojoneros”

El lunes 20 de junio en el Instituto del Vino y del Pisco “idvip” presentamos a la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”, constituida en julio del 2015, esta asociación nace con el único propósito del desarrollo y perfeccionamiento de la profesión de Catador en el Perú. Y como en todos estos eventos pisqueros la historia fue protagonista.

“Además del Consejo y del Fiel Ejecutor, existía el mojón que así se le llamaba al catador, oficio reglamentado por el virrey García Hurtado de Mendoza, Márquez de Cañete (1595). El oficio de mojonero fue refrendado años después por otro virrey, don Luis de Velasco.”  (Cronología de la Producción del Vino y del Pisco 1548 -2010 Lorenzo Huertas Vallejos).

Por supuesto que el oficio de catador va de la mano con la elaboración del vino, muchas veces atribuida a los monjes, frailes que realizaban este oficio con el interés de contar con vinos adecuados para la eucaristía. En el Perú no estuvimos exentos de contar con los mojoneros (de la palabra mojón: Poste de piedra o cualquier señal clavada en el suelo que sirve para marcar el límite de un territorio o de una propiedad, o para indicar las distancias o la dirección en un camino). Como hemos podido apreciar hasta el momento los primeros datos sobre el tema son de 1595.

Pero volvamos a ASPERCAT, para ser catador no hace falta solo contar con metodología de cata, tener diploma, llevar cursos, o haber catado cientos de vinos y piscos, no señores, para que un catador esté en condiciones de realizar su trabajo correctamente tiene que estar practicando constantemente todos los meses, días, el catador no nace se hace y esto es con mucho sacrificio, no es un oficio que nos permita por el momento en el Perú vivir de el, por eso es importante unir a los que comparten la pasión de la cata, ese desafío por evaluar bebidas y alimentos. Los que la practicamos sabemos que mientras más catamos más aprendemos, por eso es necesario contar con una entidad que apoye la práctica y difusión de la profesión de catador, además de regularla.
Conforme ASPERCAT vaya tomando forma se ira fortaleciendo y para esto todos tenemos que apoyarla.

En la presentación me toco hablar justamente de la cata, de su importancia en la cadena productiva de las bebidas y alimentos. Si bien es cierto ASPERCAT nace sobre nuestra experiencia en Pisco y Vinos eso no significa que no nos interese incluir a todos los que trabajan en este oficio, catadores de alimentos y otras bebidas, todos necesitamos practicar la cata, todos aprendemos juntos, esa es la filosofía de ASPERCAT.

“Catar un Vino consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar; se trata de someterlo a nuestros sentidos y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos; La cata es estudiar, describir, definir, juzgar y clasificar”.
Emile Peynaud

Retomando las palabras de Emile Peynaud, un catador en busca del vino o del pisco "diez" (¡el mejor!), es un artista en busca de la mejor expresión personal de su idea. Una especie de acumulador de experiencias de cata que las va trasmitiendo a otros con una actitud más social que individual, para servir a los indefensos compradores.

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com 

En el país del Pisco… modificando el reglamento de la Denominación de Origen Pisco segunda parte

  Desde el 2006 Difundiendo la Cultura del Pisco.

  

La reunión de trabajo en Ica fue convocada por el Dr. Ray Meloni García Director de signos distintivos del Indecopi para discutir la propuesta de modificación del Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, presentada por el Consejo Regulador de la Denominación de

Origen. 

La mesa técnica estuvo presidida por la Ing. Lyris Monasterio. Entre los asistentes teníamos a varios maestros destiladores, enólogos, productores. catadores. Se plantearon varios temas entre los cuales estaba el uso de levaduras seleccionadas, (levaduras importadas), que el Reglamento actual no prohíbe, por ende, se tiene que decidir por mayoría si se acepta su uso o no. El Ing. Edwin Torres de la Bodega Viñas de Oro explico en qué casos tuvo que recurrir a ese tipo de levaduras, sobre todo cuando no se inicia por método natural la fermentación, con lo cual se corre el riesgo de que se avinagre el mosto y se pierda; asimismo la Ing. Carmen Gonzáles de Bodega La Carabedo mencionó que eso ocurría sobre todo cuando se adquiría uva de terceros. Que no se debe usar levaduras seleccionadas importadas estamos de acuerdo, pero para algunos casos se necesita precisar. Según la Ing. Carmen en estas reuniones no solo deberían participar los productores de Pisco sino los agricultores, pieza fundamental de la cadena productiva.  

El Ing. Rodolfo Vasconi de la Bodega Vista Alegre nos dio más alcances sobre este tema, de su experiencia en bodega, según el Ingeniero no deberíamos preocuparnos por si agregamos levaduras seleccionados o no, nuestras levaduras nativas son muy resistentes.

Asimismo, nos dijo que las levaduras no vienen con aromas artificiales, (son aromas propios de la variedad), además se refirió a los “pequeños productores” termino que no me gusta, porque también son productores y la mención me sabe a discriminación.

El que se acostumbra a usar las levaduras seleccionadas no las deja de usar sobre todo si las sabe trabajar bien.

El Ing. Vasconi recalcó que estamos de acuerdo con mantener la tradición, pero preguntó: ¿es correcto el uso de acero inoxidable, los tanques de polietileno para la fermentación, las enzimas pectolíticas, etc.? Como dijo una periodista española “no hay que tenerle miedo a la introducción de la tecnología cuando lo que se busca es la mejora del producto final…”

Indudablemente todos los presentes estuvieron de acuerdo en que había que incentivar el desarrollo de las levaduras autóctonas o nativas. El Ing. Marco Zúñiga de la Bodega Majes Tradición de Arequipa indicó que en la región Arequipa no se utilizan levaduras seleccionadas. 

Al final de la reunión la Ing. Lyris Monasterio tomo la palabra y nos indicó que, según los reglamentos, desde los años setenta, al Pisco se le consideraba un aguardiente de uva, sin embargo, a partir del Reglamento de febrero del 2011 se cambia: a que el Pisco es un aguardiente de vino. 

Lyris y varios de los participantes a la reunión consideran que el Pisco es un aguardiente de uva, no un aguardiente de vino y lo sustentan con documentos históricos y varios libros donde se menciona al Pisco como aguardiente de uva, en ningún momento se habla de aguardiente de vino, nos adelanta además que es la esencia de nuestra bebida de bandera, la diferencia radica en que según la norma “ El Pisco es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados…” Mostos frescos, esto hace que el Pisco sea único en el mundo. Lyris plantea entonces solicitar a la unión europea crear otra categoría con el nombre de Aguardientes de Uva, actualmente solo existen las categorías Aguardientes de Vino donde se incluye al (Coñac, Singani, Chile), y Aguardientes de Fruta es donde se incluyó al Pisco.    

La conversación siguió sobre este tema, se escuchó decir que el vino involucra más allá de lo que es la tradición de nuestro destilado, la Ing. Patricia Linares preguntó: ¿si es un aguardiente de vino cómo queda nuestro mosto verde? (Recordemos que en el caso del mosto verde se interrumpe la fermentación), por lo tanto, no ha terminado el proceso, no se ha convertido en vino y pasa a destilarse. (Se está indicando en la modificación del reglamento que sería un vino semiseco).

Si bien es cierto en la modificación se ha incluido al Pisco como un “aguardiente de vino” no está demás seguir recabando opiniones sobre este tema y llegar a un acuerdo que beneficie al Pisco.

Al final tomo la palabra el Dr. Meloni, “se dicen muchas cosas del Consejo Regulador, lo cierto es que nadie quiere participar activamente del Consejo Regulador y agrega que cada vez que se convoca a una reunión donde está presente el Presidente del Consejo nadie pide la palabra y cuando no está presente el Presidente solo se escuchan quejas.”

“Solo les recuerdo que las elecciones de los nuevos miembros del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco son en mayo.”

¡Hasta la próxima!

Livio Pastorino Wagner

Mayo 2016

Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Cata de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com

En el país del pisco…. El mismo mensaje

¡10 años! Difundiendo la Cultura del Pisco (2006-2016).  

 Leyendo en las redes sociales y sobre todo en el Facebook figura

un grupo llamado Amigos de la Denominación de Origen Pisco, “Amigos…” Me fui al diccionario para conseguir la definición de amigos o amistad: “Afecto personal, puro y desinteresado, compartido con otra persona, que nace y se fortalece con el trato.” Muy importante, nace y se fortalece con el trato, pues el trato con los amigos es de reciprocidad, no se les cuestiona ni critica públicamente, sino todo lo contrario. Cuando algo no nos parece, hablamos directamente con nuestro amigo sin testigos. En el caso de este grupo del Facebook pienso que lo mismo podríamos hacer, ya que las redes sociales nos dan alternativas por la bandeja de mensajes directos más conocida como Inbox. No perjudiquemos pues al pisco que no es elitista, ni clasista y en su elaboración participan todas las razas del Perú, llevemos entonces el mismo mensaje siempre.

A propósito de esto les comento algo que me paso hace un tiempo. Estaba en un restaurante en Europa y no sé porque mencione la palabra ¡pisco! Apenas termine, se me acerco uno de los empleados a preguntarme si era peruano; basto pronunciar en voz alta ¡pisco! para conocer a un compatriota, no importaba de qué parte del Perú era, el pisco nos había presentado, rescatemos eso. 


Antes del concurso nacional del pisco en julio de este año todos los que tenían algo en contra del Consejo Regulador de la Denominación Origen Pisco se dedicaron a despotricar a través de las redes sociales de su presidente como si esto resolviera sus frustraciones y por lo tanto mancharon honras ajenas, tratando de perjudicar al pisco; hasta nos cayó a nosotros los catadores. Como tal me sentía como en el coliseo romano a veces en la tribuna de espectadores, otras veces en la arena como león y otras como gladiador o presa.  Leí un sinfín de críticas muchas de ellas sin fundamento, es más hasta algunos repetían las críticas de otros para de esa manera dar la impresión de ser conocedores, eso sí, dejaban en claro en sus textos la fuente: “bueno, eso no lo digo yo lo dice fulana o zutano…”. No pues, cada vez que hay un evento del pisco al cual todos deberíamos apoyar nos disparamos a los pies.

 
Tenemos que buscar consenso, separando nuestros intereses personales y dar el mismo mensaje.
Si tenemos algo que decir y/o aportar por el bien del pisco lo podemos hacer a través de los canales regulares con los que cuenta el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, sea página Web, Facebook, correo electrónico o en la misma oficina en Miraflores Av. Benavides 2426 Of. 203 Telf. 266-4626, tratemos de ser proactivos.

Otro campo minado son las presentaciones ya sean catas guiadas, charlas, capacitaciones. En una de ellas uno de los participantes me pregunto si la Uvina era una uva pisquera, ¿cómo? Le pregunte, claro qué duda cabe, es una uva pisquera respondí, me explico entonces que había estado en otra exposición y había escuchado que la Uvina por ser una hibrida no era pisquera, ¿acaso la uva Colombard con la que se elabora el coñac no es un hibrido? De donde han sacado esa información equivocada, tampoco sabía el expositor según mi informante que la Uvina solo puede sembrarse en tres distritos de Cañete Lunahuana, Pacaran y Zuñiga. Por eso tenemos que ponernos de acuerdo, ¿qué es lo que queremos trasmitir? ¿El mismo mensaje? o queremos enredar, dejándonos arrastrar por intereses mezquinos o afán de figuración. Recordemos que muchos peruanos no sabemos que es el pisco, hay muy poca difusión, fácil es dar un mensaje equivocado que quede en el tiempo varios días o meses antes de ser rectificado y cambiado, tenemos mucho por hacer con el tema. Urge empezar por ponernos de acuerdo en difundir repito… el mismo mensaje. Ya no podemos callar.

Un abrazo

Por Livio Pastorino Wagner
Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers y en la Academia Peruana de Cata. Miembro del Panel de Cata de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com

Noviembre 2015