Hace algún tiempo estuvimos de viaje con el grupo de Noches de Cata por varias regiones pisqueras,
Cuando estábamos todos sentados listos para iniciar el evento nos solicita la palabra uno de los productores ahí reunidos para preguntarnos qué opinábamos… en Moquegua se le agregaba agua al pisco ya que las uvas se cosechan con un alto contenido de azúcar debido al clima moqueguano, lo que les hace imposible poder llegar al grado alcohólico (según el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco del 2011 está permitido de 38º a 48º), por lo tanto nos indicó el productor se le agrega agua. Nos sorprendió esta aseveración, pues no nos habían indicado que pasaba esto en Moquegua.
El Reglamento de la Denominación de Origen Pisco de Febrero de 2011 (antes la NTP) dice lo siguiente: Pisco “Es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan los principios tradicionales de calidad; y producido en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los Valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.”
Como podrán leer no se menciona en ningún momento la adicción de agua ni antes ni después de la destilación; en el curso del Instituto del Vino y del Pisco de Especialista y Catador de Pisco tampoco nos habían indicado esto. En la reunión en el Club Moquegua solo atinamos a decir que si bien es cierto a muchos destilados se les adiciona agua nosotros como catadores, entusiastas del pisco no podíamos darles una respuesta, en todo caso la Asociación de Productores de Pisco de Moquegua debían demostrar que ese tipo de destilación (adicionando agua) se viene realizando desde hace muchos años, que es una tradición y comunicárselo al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, para que tome cartas en el asunto.
En toda esta confusión en la que me encontraba recordé una experiencia en los noventas. Me
En el primer día de la pisa, terminamos a las 6 p.m. y procedimos a llenar las botijas con el jugo de uva, en el lagar quedo lo que le llamaban “el queso” una masa con forma de un cuadrado con los orujos y ramas. Los mismos pisadores armaban esto para después bajar la prensa de huarango extrayendo lo último a la uva. Ahí me cuenta Don Miguel que después se esparcía el queso (orujos, ramas) en el lagar y se le iba agregar agua para dejarlo hasta el día siguiente, me quede atónito “¿Cómo? ¿Agua? ¡No puede ser! el pisco no se hace con agua…” a lo que Miguel replico “Livio, no te va a rendir, no es negocio” me dijo, “además tu uva tiene una gran concentración de azúcar por el desierto de Villacuri, son las condiciones climáticas lo que nos ayuda, vas a ver que mañana una vez añadida el agua, el jugo va a tener los grados suficientes (17º brix aprox) para poder empezar la fermentación, déjame a mí…” me dijo y así fue. A esto en Ica le llaman el aguapié.
*Cronología de la Producción del Vino y del Pisco Lorenzo Huertas Vallejos pág. 228
Reglamento de la Denominación de Origen Pisco Febrero 2011 http://elpiscoesdelperu.com/web/index.php?ver_opt=det_noticia&id=400
Por Livio Pastorino Wagner
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