En el país del Pisco…

Siempre me asalta una pregunta cuando escribo sobre el Pisco para alguna publicación: ¿Habrá tanto para escribir? Me quedo así durante un tiempo y me respondo a mí mismo con la verdad: que sí. Y es que el Pisco nos transporta a muchos lugares, nos permite apreciar muchas sensaciones, nos trae recuerdos de la infancia, de la juventud; lugares, olores, aromas, sabores e incluso determinadas canciones. No son pocos  los que nos han acompañado en alguna tertulia pisquera con los amigos o la familia, porque el pisco siempre es motivo de conversación. Pero ¿de dónde proviene?, ¿cuál es el origen de todo? 

Somos un país de raíces milenarias y en los últimos cuatrocientos años el Pisco, aquella sublime bebida espirituosa, ha estado presente en un sinnúmero de situaciones como fiel acompañante. Se sabe que desde antes de la llegada de los conquistadores a estas tierras la palabra «Pisco» ya era utilizada. En quechua, «Pisco» significa pájaro.

Repasemos un pasaje de la leyenda del Cacique Chuquimanco: «En una tarde cálida, teniendo como marco una esplendorosa puesta de sol con un cielo arrebolado, muchísimos años antes de la llegada de los españoles él y su gente admiraban en lo que es hoy la bahía de Paracas, el horizonte donde revoloteaban miles de aves buscando refugio. Los pobladores repetían sin cesar «pisscu, pisscu» –ave, en quechua– y de esa palabra el Cacique y su gente se inspiraron para aplicársela a sí mismos. 

Con el correr del tiempo esa comunidad de notables alfareros, en cuyas botijas fermentaban su chicha, fue conocida como los piskos. Los españoles, al llegar a esas costas trayendo su vid oriunda de las Canarias, la adaptaron dando origen a la uva quebranta. Al destilarla, produjeron el aguardiente de uva que almacenaban en esas botijas llamadas también piskos dando su nombre a una ciudad, un puerto, un río. 

Cabe mencionar que estas botijas eran curadas por dentro con miel de abeja para un apropiado sellado...» (1) Ahí está, pues, un primer hecho que demuestra que el nombre de nuestro destilado está más que arraigado a nuestro país. 

Hay un segundo hecho que permite asociaciones certeras y es el que nos detalla el historiador Lorenzo Huertas, cuando cita el libro CRÓNICAS DEL PERÚ del cronista e historiador Pedro Cieza de León. Allí se dice que en el norte de nuestro país, en 1548, ya contábamos con campos de vid. 

Pero detengámonos un momento en dicha aseveración: la vid, una vez sembrada, recién da sus primeros frutos a los 3 años, siempre y cuando hayamos utilizado sarmientos de vid (estacas) para la siembra. Si fuera por semilla la primera cosecha tomaría el doble de tiempo. Por lo tanto, a esta parte de América, la vid llegó primero al Perú. El tercer punto es al mismo tiempo el más importante. Se trata del documento que encontró en 1989 el historiador Lorenzo Huertas, quien lo contó así: «Hemos encontrado un documento de 1613 que indica la elaboración de aguardiente (de uva) en Ica. 

Esa sería una de las fechas más antiguas que hablan acerca de la elaboración de aguardiente no sólo en el Perú, sino en América» 

 El documento al que alude Huertas es el testamento de Pedro Manuel Bofia, El Griego, morador de la ciudad de Ica, quien «en esa postrimera voluntad indica tener entre sus bienes una esclava criolla, treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente que ternan ciento y sesenta botijuelas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botijuelas de dicho aguardiente, más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su tapa y cañón. Dos pultayas, la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera». Esta es la información más antigua que se ha encontrado en el Perú acerca del aguardiente. Téngase en cuenta –señala Huertas– que si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron mucho antes. (2) El documento está fechado el 30 de abril de 1613, eso significa que el próximo año se cumplirán 400 años desde que fue redactado. De hecho, se están preparando varias actividades para conmemorando esa fecha como debe ser. Otro punto importante es conocer que el viajero y pintor inglés William Benet Stevenson, que llegó a Sudamérica en 1804, es el primero que menciona al aguardiente de uva elaborado en el Perú con el nombre Pisco, en 1814. Con estas cuatro apreciaciones me parece que el tema de nacionalidad está cerrado.

Más bien, ahora debemos concentrarnos en enviar un mismo mensaje, unir criterios y difundirlos. Por eso en los últimos seis años he estado editando la revista electrónica elpiscoesdelperu.com, que sirve de consulta a muchas personas que quieren saber del pisco, la bebida que sabe a Perú. El servicio es importante

Un amigo vio cómo en México un mozo, después de la cena, preguntó a un grupo de comensales qué tequila deseaban tomar. Luego vio cómo cada uno escogió el suyo de acuerdo a sus preferencias. Algunos prefirieron los reposados, otros los añejos, blancos, extra añejos, etc. Un sinfín de variedades. ¿Porque no nos preguntan a nosotros qué Pisco deseamos? Tenemos 8 cepas pisqueras, 11 variedades (8 uvas pisqueras, más el acholado y los dos mostos verdes: no aromáticos y aromáticos), cinco regiones con denominación de origen, cada una con diferentes climas, altitudes y variedades de uvas pisqueras.

Personalmente, siempre que voy a un restaurante solicito con mi postre una copa de Pisco, lo que me permite saber, además, con qué marcas cuenta el restaurante. (3) Hace poco me ofrecieron, junto a un relámpago de chocolate, una copa de Pisco mosto verde quebranta, que no era mi marca de Pisco preferido para ese postre.

Les sugerí que un restaurante de esa categoría debería contar con más variedades. Tenemos que empezar a marcar pautas como clientes. No puede ser que nos sirvan un Pisco sour y no sepamos con qué Pisco nos lo han preparado. Tenemos que saber cuál es nuestro Pisco preferido. La diversidad de Piscos con los que contamos es igual o mayor a las que tiene el tequila. La diferencia está en que en México lo consumen y ellos saben de tequila. Lo mismo tenemos que hacer nosotros: como clientes y consumidores somos los encargados de difundir la cultura del Pisco.

 Uno puede degustarlo como más le guste. A mí, personalmente, me fascina a una temperatura de 16º a 18ºC y con los postres. Esto no significa que no pueda ir muy bien con un plato salado o mejor con una butifarra. A principios de año, incluimos en el portal del Pisco algunos de los objetivos pisqueros para este año. La tarea es de todos: -Recordar que el Pisco no es un licor sino un destilado. -

Acostumbrarse a decir solo «Pisco», más no «Pisco peruano». -Escribir la palabra Pisco con mayúscula. -Que los restaurantes cuenten con una variada carta de piscos. -Que los restaurantes acompañen los postres siempre con una copa de Pisco (de acuerdo al tipo de postre). (4) Un gran amigo pisquero me dijo que estaba de acuerdo con los objetivos del 2012. Solo que añadiría el quinto: también se puede tomar Pisco como aperitivo, en piqueos y con platos salados. Muy cierto.

En Ica después del trabajo, mientras se preparan unos pallares con su lonja de chancho, se hace una ronda y van pasando la botella, se sirven en una copita y entregan el Pisco a la persona que está a su derecha. Durante el almuerzo no se bebe, sino al terminar. ¡Salud! ¡Hasta la próxima! 


Notas (1) Piskos: El origen de un nombre [www.elpiscoesdelperu.com/boletines/0101.htm] (2) CRÓNICAS Y RELACIONES QUE SE REFIEREN AL ORIGEN Y VIRTUDES DEL PISCO, BEBIDA TRADICIONAL Y PATRIMONIO DEL PERÚ. Banco Latino, 1990, Lima-Perú] (3) Noches de Cata con Pisco [www.nochesdecata.blogspot.com] (5) Objetivos pisqueros para el 2012 [www.elpiscoesdelperu.com/web/boletin.php?ver=detnot&id=137&idboletin=98&idC=zoyeca@yahoo.com]