La Uva el Alma del Pisco Parte II

Las Uvas Pisqueras

Uvas No Aromáticas

Quebranta
Variedad no aromática, de bayas redondas de tamaño mediano a pequeño y de abundante producción. Es de tonalidades rojo-azuladas, con la particularidad de que no colorea todo el racimo. Las mas importantes plantaciones de esta variedad se encuentran principalmente en los calurosos valles iqueños. Esta uva produce frecuentemente piscos de un alto tenor alcohólico, de gran intensidad y complejidad en boca. Aporta aromas tenues, algo difíciles de apreciar en nariz, pero que en boca alcanzan su máximo esplendor. Sus aromas y sabores recuerdan a heno, plátano, lúcuma, granadilla, con final a chocolate y pasas negras.

Negra Criolla
Esta uva es una variedad no aromática de los valles de Moquegua y Tacna, posiblemente la mas antigua de las variedades traídas por los españoles. Tiene bayas que van de los tonos violeta-rojo al rojo azul, irregularmente coloreadas, redondas de tamaño mediano, con racimos en forma cónica y de abundante producción. Produce piscos muy agradables y estructurados en boca, de sabores amables y bien constituidos, con muy buena persistencia. En nariz evocan ligeros aromas a verde y pasto recién cortado.

Mollar
Variedad no aromática de color cobrizo-lacre. Se produce en muy poca cantidad y por lo general se le encuentra mezclada con los sembrios de quebranta.

Uvina:
Cepa tradicional del valle de Lunahuaná, perteneciente al grupo de las variedades no aromáticas, presenta bayas pequeñas de tono azul-negro, racimo grande y muy abundante. Se desconoce su origen, pero se ha adaptado bien a las condiciones de suelo y clima de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, (Cañete), en las que por la altura la quebranta no se puede desarrollar. Los piscos que producen son agradables y bien estructurados, con una nota verde, similares al Quebranta, pero con un poco mas de astringencia que este.

Uvas Aromáticas

Italia
La mas utilizada de las variedades aromáticas, es cultivada en todas las regiones productoras de pisco del Perú, de producción abundante y racimos copiosos, la baya es ovalado-alargada y es una de las pocas uvas en el mundo que se utiliza tanto para vinificación como para consumo en mesa. La uva Italia produce piscos con aromas amóscatelados, muestra un estructura amplia en nariz, con reminiscencia a frutas tropicales, mango, piña madura, melocotón y tonos florales que nos recuerdan a jazmín y pétalos de rosa, con un final a pasas rubias.

Es posible que la uva Italia corresponda a la variedad moscatel de Alejandría (García y Lara, 1997), el cual es un cultivar de origen egipcio, muy productiva, y de maduración muy tardía, por lo cual se adapta mejor a las condiciones calurosas, particularmente en
floración donde además requiere de condiciones mas secas que otras variedades para no presentar corredura (Pszczolkowski et al., 1996).

Moscatel
Esta variedad aromática, es de poca producción en el Perú, debido a su bajo rendimiento. Sus bayas redondas presentan tonos rojo-azulado y lacre y sus racimos no muy abundantes. Reconocida entre todas las aromáticas como la que produce los piscos más exquisitos elegantes y sofisticados.

Torontel
Esta variedad aromática pertenece a la familia de los moscatos. En Francia producen con ella unos de los vinos más apreciados, el Muscat de Frontignan. Esta variedad tiene piel color verde pálido, pero por la acción de los rayos del sol las uvas pueden tornarse de un tono dorado-tostado. Ofrece aromas amóscatelados, similares a la uva Italia, pero de mayor finura. Sus piscos son elegantes, de aromas delicados y bien estructurados, con notas que recuerdan a frutas tropicales y flores blancas, jazmín y magnolias.

Albilla
Variedad aromática, de racimos grandes y forma cónica, que pueden llegar a pesar hasta dos kilos. Las bayas son redondas, traslucidas, de tamaño mediano, de tonalidad entre verde claro y amarillo. Produce piscos de aromas frescos y gustos muy delicados. El pisco de Albilla tiene una buena estructura en boca, con peso y aterciopelado. Esa uva es exquisita en piscos puros, pero es en los acholados en donde muestra mayor personalidad y características más interesantes, aportando cuerpo y aterciopelando el producto. Esta cepa tiene menos perfume que las otras aromáticas, pero combinada con otras variedades redondea el pisco confiriéndole gran suavidad.

Fuente: Carrera de: Especialista y Catador de Pisco
Curso: Vinicultura y Elaboración de Pisco
Instituto del Vino y Del Pisco,
Lima Perú 2007

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