Antes que nada ¿qué es la Uvina? Según el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco Vigente: Uvina uva pisquera no aromática Especie: Vitis aestivalis M.- cinérea E. por Vitis vinífera L.
En mi opinión uno de los Piscos más difíciles de catar, contradictorio, nos desafía constantemente con su estructura, esa sensación a olivo, aceite, intimida, nunca es igual, cambia constantemente, hasta diría temperamental, eso es lo que me fascina de su cata siempre exigente, no podemos catar Uvinas siendo ligeros en nuestras apreciaciones tenemos que darnos el tiempo necesario, ser concisos, concretos y sobre todo justos. Uno de los inconvenientes que vemos es su semejanza con los quebrantas, ha habido veces que los catadores en la mesa han indicado: “debe ser un acholado Uvina con Quebranta, ¿qué dice la etiqueta? Preguntan… indica que es un Uvina” No hay duda en eso, nuestra apreciación va mas allá la primera impresión, es un quebranta con defecto, ahí está el asunto se pueden cometer errores en la evaluación al confundirlo con Piscos Quebranta.
Me ha pasado varias veces en las catas y para evitar esto sugiero volver a catar la muestra varias veces, que nuestros sentidos estén alineados, concentrados, separemos mentalmente los descriptores de Quebranta y traigamos los de la Uvina.
Intentemos hacer este ejercicio de cata ciega con 4 muestras de Piscos No Aromáticos, donde 3 son Piscos Quebranta y uno es de Uvina, la pregunta es: ¿Diga usted que les parecen las muestras? opiniones, ¿hay alguna diferente indicar cuál o cuáles? asimismo ¿cuál es la cepa? Recuerden que solamente sabemos que son 4 copas de Piscos No Aromáticos, tenemos 4 uvas en esa categoría Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina.
Al final del ejercicio la Uvina se descarta por defecto no porque sea Uvina. Nuestro cerebro está condicionado a catar Quebranta asociamos las uvas No aromáticas sobre un patrón de descriptores donde sobresale nuestra uva nativa la Quebranta, ahora… ¿podrá alguno de los catadores percibir que una de las muestras es Uvina? Sí, no se olviden la cata es subjetiva.
Hace un tiempo estábamos en el Instituto del Vino y del Pisco degustando unos vinos nacionales, nos presentaron dos muestras un tinto de negra criolla y un blanco de moscatel, me preguntaron ¿cuál es el que más te gusta? el blanco respondí, la catadora me miro se sonrió y me dijo: “tienes el torontel en tu cerebro los aromas son los que te hacen preferirlo, ojo que no es pisco” totalmente cierto, es mi primera impresión aromas a cítricos, piña.
En Noches de Cata con Pisco cuando trabajamos los Uvinas siempre consideramos hacer un repaso para no dejar ninguna duda con la evaluación, debemos ser minuciosos como cuando un cirujano opera buscando que no se le pase nada, no es lo mismo cuando catamos otras cepas pisqueras con la Uvina hay un trato especial.
“El catador es una especie de acumulador de experiencias de cata que las va trasmitiendo a otros con una actitud más social que individual para servir a los pobres indefensos de los compradores. Qué alegría encontrar la "sostenibilidad" a esta profesión…”
(Emile Penaud)
¡Hasta la próxima!
Livio Pastorino Wagner
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