Catando “4 cepas”

Me toco dirigir la “Cata guiada” en el Madeira restaurante el miércoles 2 de septiembre, habíamos escogido 4 muestras, previamente evaluadas en el blog Noches de Cata con Pisco*, un Negra Criolla de De Carral (ICA), un Acholado de Cepas de Loro (Arequipa), un Moscatel de Viñas de Oro (Ica) y un Mosto Verde Albilla de Don Amadeo (Lima), todos ellos excelentes piscos.

Siempre las catas de varios tipos de piscos se inician con los no aromáticos, el objetivo es no saturarse de aromas para seguir con una correcta cata de los aromáticos. Iniciamos con el negra criolla, recordando que este pisco tenía un descriptor (aroma) bien marcado a manzana; eso nos llamó mucho la atención en el panel de cata, porque no habíamos
encontrado el aroma tan marcado en otros piscos de esa cepa, nos gustó mucho.

La cepa negra criolla por lo general se encuentra en mayor porcentaje en las regiones de
Tacna, Arequipa y Moquegua, además en muchos casos comparte el campo con la quebranta, es la más antigua variedad traída por los españoles.

La cata es subjetiva, hedonística, por eso no necesariamente todos van a apreciar los aromas de la misma manera; además hay factores que impiden apreciarlos debidamente: si uno se ha perfumado, ha tomado café, comido picante antes de la cata, eso va a influir en su apreciación, también el lugar, la temperatura, la luminosidad entran en juego, lo importante en estos eventos es que los asistentes que no conocen sobre pisco al terminar estén claros en: el pisco es incoloro, límpido y brillante, no tiene por qué tener un aroma desagradable en nariz, tampoco ser agresivo. En boca debe tener un ingreso cálido, suave, en algunos piscos se encuentra un ligero picor que desaparece a los segundos, debe sentirse frescura, la uva, fruta en el retrogusto y la persistencia en boca debe ser media a larga.

En el acholado de 5 cepas (quebranta, negra criolla, Italia, moscatel y torontel) encontramos como debe ser la quebranta como cepa dominante y los aromas muy tenues de las menos aromáticas y del as aromáticas. El acholado es un blended, (mezcla) en esta ocasión el productor presente en el evento nos indicó que en la bodega se acholaba con piscos ya destilados, sin embargo, la norma técnica permite también acholar desde la uva pisquera fresca menos aromática y/o aromática (en el lagar o la despalilladora - moledora), mezclar mostos distintos de uvas pisqueras, mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos), etc.

Finalizamos con una simpática tertulia en la que nos contaron cómo se descubrió el acholado dice así: “un productor regalaba los restos de las uvas que no iba a utilizar a sus trabajadores, estos las pisaban y elaboraban su propio destilado. Un sábado después del trabajo de la semana el productor se encuentra con los trabajadores quienes le ofrecen un pisco, intrigado preguntó ¿de dónde habían conseguido un pisco de esa calidad, y si habían estado sacando piscos de su bodega? a lo que le respondieron que no, contándole la historia, al final dijo: “ah, entonces… lo llamaremos acholado…”.

Con el pisco moscatel (cepa aromática) de esa noche muchos de los asistentes se quedaron encantados, la palabra castellana “moscatel” proviene del catalán moscatel, su origen es posiblemente de Alejandría, de ahí una de sus denominaciones más destacadas.

De poca producción en el Perú. Con aromas a limón, naranja, hierba luisa, flores blancas, jazmín, en boca: dulce, untuoso, se aprecia la uva y frutos secos, pecana, nuez, realmente una joya, para muchos el mejor de la noche.

Con el mosto verde una característica constante que van a encontrar siempre es su aroma y gusto a tostado, producto de la interrupción de la fermentación que permite una mayor concentración de azúcar en la paila y por ende al destilado.

En el caso de la cepa, albilla, de tenues aromas, una de mis favoritas por lo elegante y sofisticado de sus aromas muy sutiles, los cítricos muy presentes en esta cepa (la lima su principal descriptor), además de infusiones como la hierba luisa, manzanilla  además en boca nos da una untuosidad impresionante; este pisco mosto verde albilla con tres años de reposo, prácticamente ingresa con una suavidad que nos envuelve el paladar y permite apreciar la uva en todo su esplendor.

Por lo general sugerimos tomar los mostos verdes puros. En este evento lo acompañe con las trufas que nos prepararon para la ocasión en el Madeira restaurante, al terminar la noche solo me quedo decir que todo estuvo delicioso.

Escribe: Livio Pastorino Wagner

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del *Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com  Colaborador en la revista www.Cocktail.pe

*Este panel de Especialistas y Catadores de Pisco se reúne desde enero del 2008 dos veces al mes para catar piscos que son comprados por ellos mismos en el mercado y evaluados en catas ciegas. En la actualidad ya existen más de 200 piscos catados y registrados en el blog.

Septiembre del 2009