Catando “4 cepas”

Me toco dirigir la “Cata guiada” en el Madeira restaurante el miércoles 2 de septiembre, habíamos escogido 4 muestras, previamente evaluadas en el blog Noches de Cata con Pisco*, un Negra Criolla de De Carral (ICA), un Acholado de Cepas de Loro (Arequipa), un Moscatel de Viñas de Oro (Ica) y un Mosto Verde Albilla de Don Amadeo (Lima), todos ellos excelentes piscos.

Siempre las catas de varios tipos de piscos se inician con los no aromáticos, el objetivo es no saturarse de aromas para seguir con una correcta cata de los aromáticos. Iniciamos con el negra criolla, recordando que este pisco tenía un descriptor (aroma) bien marcado a manzana; eso nos llamó mucho la atención en el panel de cata, porque no habíamos
encontrado el aroma tan marcado en otros piscos de esa cepa, nos gustó mucho.

La cepa negra criolla por lo general se encuentra en mayor porcentaje en las regiones de
Tacna, Arequipa y Moquegua, además en muchos casos comparte el campo con la quebranta, es la más antigua variedad traída por los españoles.

La cata es subjetiva, hedonística, por eso no necesariamente todos van a apreciar los aromas de la misma manera; además hay factores que impiden apreciarlos debidamente: si uno se ha perfumado, ha tomado café, comido picante antes de la cata, eso va a influir en su apreciación, también el lugar, la temperatura, la luminosidad entran en juego, lo importante en estos eventos es que los asistentes que no conocen sobre pisco al terminar estén claros en: el pisco es incoloro, límpido y brillante, no tiene por qué tener un aroma desagradable en nariz, tampoco ser agresivo. En boca debe tener un ingreso cálido, suave, en algunos piscos se encuentra un ligero picor que desaparece a los segundos, debe sentirse frescura, la uva, fruta en el retrogusto y la persistencia en boca debe ser media a larga.

En el acholado de 5 cepas (quebranta, negra criolla, Italia, moscatel y torontel) encontramos como debe ser la quebranta como cepa dominante y los aromas muy tenues de las menos aromáticas y del as aromáticas. El acholado es un blended, (mezcla) en esta ocasión el productor presente en el evento nos indicó que en la bodega se acholaba con piscos ya destilados, sin embargo, la norma técnica permite también acholar desde la uva pisquera fresca menos aromática y/o aromática (en el lagar o la despalilladora - moledora), mezclar mostos distintos de uvas pisqueras, mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos), etc.

Finalizamos con una simpática tertulia en la que nos contaron cómo se descubrió el acholado dice así: “un productor regalaba los restos de las uvas que no iba a utilizar a sus trabajadores, estos las pisaban y elaboraban su propio destilado. Un sábado después del trabajo de la semana el productor se encuentra con los trabajadores quienes le ofrecen un pisco, intrigado preguntó ¿de dónde habían conseguido un pisco de esa calidad, y si habían estado sacando piscos de su bodega? a lo que le respondieron que no, contándole la historia, al final dijo: “ah, entonces… lo llamaremos acholado…”.

Con el pisco moscatel (cepa aromática) de esa noche muchos de los asistentes se quedaron encantados, la palabra castellana “moscatel” proviene del catalán moscatel, su origen es posiblemente de Alejandría, de ahí una de sus denominaciones más destacadas.

De poca producción en el Perú. Con aromas a limón, naranja, hierba luisa, flores blancas, jazmín, en boca: dulce, untuoso, se aprecia la uva y frutos secos, pecana, nuez, realmente una joya, para muchos el mejor de la noche.

Con el mosto verde una característica constante que van a encontrar siempre es su aroma y gusto a tostado, producto de la interrupción de la fermentación que permite una mayor concentración de azúcar en la paila y por ende al destilado.

En el caso de la cepa, albilla, de tenues aromas, una de mis favoritas por lo elegante y sofisticado de sus aromas muy sutiles, los cítricos muy presentes en esta cepa (la lima su principal descriptor), además de infusiones como la hierba luisa, manzanilla  además en boca nos da una untuosidad impresionante; este pisco mosto verde albilla con tres años de reposo, prácticamente ingresa con una suavidad que nos envuelve el paladar y permite apreciar la uva en todo su esplendor.

Por lo general sugerimos tomar los mostos verdes puros. En este evento lo acompañe con las trufas que nos prepararon para la ocasión en el Madeira restaurante, al terminar la noche solo me quedo decir que todo estuvo delicioso.

Escribe: Livio Pastorino Wagner

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del *Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com  Colaborador en la revista www.Cocktail.pe

*Este panel de Especialistas y Catadores de Pisco se reúne desde enero del 2008 dos veces al mes para catar piscos que son comprados por ellos mismos en el mercado y evaluados en catas ciegas. En la actualidad ya existen más de 200 piscos catados y registrados en el blog.

Septiembre del 2009

Spreading the Culture of Pisco: Noches de Cata

Comparto con ustedes esta entrevista que me hicieron el mes pasado para la revista electrónica Livinginperu.com De paso aprovecho para desearles una Feliz Navidad y un Prospero Año 2010.

By
Katrina Heimark
While pisco is not relatively young by any means, it certainly lacks an established culture, such as that celebrated by wine enthusiasts around the world. And, according to Livio Pastorino, editor of the monthly e-magazine, El Pisco es del Perú, not only does a culture of pisco need to be celebrated throughout Peru and the world, but also pisco lacks a transparent organization of authority on its quality, standards and production.

Precisely because of this, Livio has established an organization called Asociación de Catadores Independientes de Pisco (ACIP), in which four graduates from the Insituto del Vino y del Pisco (IDVIP) meet every fifteen days to perform what they call blind taste testing of Pisco. They then publish the results of the testing on their blog, Noches de Cata. Each time ACIP meets, they taste 8 different brands of the same variety of pisco. The organization formed a little over a year ago, and they have sampled over 200 varieties of pisco.

They do so in a very strict, precise, and formal manner, but it wasn’t always that way. In April of 2009, ACIP began the blind tastings. Livio states that he noticed a higher level of efficiency, as well as more honest and transparent rating of the different piscos. “Things changed when we began the blind tastings,” he states, smiling. “We began to use the standards set up by the OIV (International Organization of wine and vine), which we religiously see as the official way of evaluating wines and piscos.”

“The truth is, in many nationalized Peruvian congresses on pisco, these standards are not even incorporated into the evaluation of pisco,” Livio explains. He is proud of his organization, because it is comprised of pisco lovers without any sort of ties to bodegas, production or any type of pisco company. “We are more transparent, which means we can evaluate pisco in a more honest and fair way. Over 60 percent of the evaluators of pisco in the congresses and competitions are producers or work with pisco in the bodegas. Most are self-taught, which is different from our group. We were educated in an institute.” And, Peru doesn’t not have a group that regularly dedicates itself to the evaluation of pisco, “because it is time consuming,” states Livio.

ACIP evaluates piscos on a scale of 1 to 100. “When we first began the tasting, we were really strict,” says Livio. “But now we’ve become more accepting of varieties, but we certainly haven’t lost our ability to criticize,” he laughs. A good pisco must achieve a rating between 88 and 90 points, combined from ratings from the four regular tasting participants of ACIP. However, an excellent pisco has to reach between 94 and 100 points, a tough grading scale.

Livio explains that ACIP proceeds very carefully through all of the tastings. They only focus on one variety, and although they have little over 4 months to complete a year of blind tasting, they still haven’t finished the evaluations of all the different types of piscos. ACIP only evaluates pisco that one can buy in the major stores in Lima, but they do once and a while taste a pisco that a producer has directly sent to them. Livo explains that these tastings are listed in the blog as “bonuses,” as most people won’t have a direct or easy access to the alcohol.

Each pisco is evaluated for clarity, aroma, the first impression in the mouth, the persistence afterwards of the flavors, and the correspondence between the smell and the flavor. Livio states that the best way to evaluate a pisco is to drink it close to where it was produced, as that gives you the sense of aromas, climate and influences on the grapes while they are growing. “Each pisco picks up the flavors of the region it is produced in, and it is a completely different experience to taste a pisco in Lima than in Ica, for example,” he states.

When asked about his favorite variety of pisco, Livio states “I am a loyal fan of pure pisco. But out of all the varieties, I would have to choose one of the aromatic types as my favorite. I fell in love with the aromatic varieties while studying pisco in IDVIP. It is incredible when a pisco can remind you of jasmine, magnolias, pineapple, just by the smell, and when you have the pisco in your mouth, you have the sensation that you are eating the fruit. It is very difficult to produce a good aromatic pisco, and because of that I find that it is my favorite.”

With the organization ACIP, Livio explains that all the group members have learned that pisco is marvelous. While I would think that goes without saying, Livio explains that pisco is truly a unique and versatile distilled alcohol. It has a high number of varieties, and comes from a limited area of Peru, but yet, it still has a huge range of diversity and charm. And that, precisely, is why he wants to spread the culture of pisco, not just through Peru, but through the rest of the world.

“Someday,” Livio says, “We would like to offer a pisco evaluation service for the bodegas and the producers of pisco in Peru. And, of course, we would love to continue doing more and more tastings, as well as teach Peruvians and foreigners alike the intricacies of tasting and valuing pisco.” And, with these noble efforts, one can only imagine ACIP will make it possible.

To learn more about ACIP, www.nochesdecata.blogspot.com

From:http://www.livinginperu.com/gastronomy/features-1343

Charlas de pisco

El pisco navegando por internet

Indudablemente hoy en día, no es fácil encontrar a una persona que no cuente con un correo electrónico. Y a medida que pase el tiempo, será aún más difícil encontrar una, que no participe en las redes sociales que la web 2.0 nos ofrece. Y es que la cantidad de información con la que contamos es infinita, y es por ello, que quien busca información, por insignificante que sea, la encuentra utilizando los buscadores que nos ofrece la red.

Ya no es la información la que tiene valor, sino la audiencia que esa información pueda captar. Mientras más audiencia mejor, lo que significa que cada día las fronteras tienden a desaparecer. Hoy hay más personas comunicando y recibiendo comunicación e información de acuerdo a sus preferencias, necesidades e intereses. Los medios, como dice Alvin Toffler en su libro “La Tercera Ola”, se están masificando. Ahora, uno interactúa con muchas personas de muchos países con diferentes costumbres, idioma, raza, educación, clase social, edad, etc.

Esto también se viene dando con el blog “Noches de Cata con Pisco”, iniciativa creada por la Asociación de Catadores Independientes de Pisco ACIP cuyos miembros son un grupo de ex alumnos de la carrera de Especialista y Catador de Pisco del Instituto del Vino y del Pisco - IDVIP. De la Universidad San Martín de Porres. En “Noches de Cata” utilizamos el Internet para difundir los resultados de las catas realizadas por los especialistas, donde se evalúan diferentes piscos del mercado. El propósito de este blog es difundir la información para que tanto el consumidor, como el productor tengan acceso. A los consumidores, les permitirá hacer una buena elección al momento de comprar un pisco, guiándose de las evaluaciones que ahí aparecen. Y a los productores, les mostrará cómo están siendo evaluados sus piscos, de manera, que si fuera necesario, puedan identificar mejoras para sus productos.

Así, aplicamos varias herramientas que ofrece la web: el flag counter, que nos informa cuantas visitas tenemos y de qué países; el finetunes, que nos ofrece música variada mientras disfrutamos de nuestra lectura, el feedburner, que permite que se suscriban para recibir directamente en su bandeja de correos las catas, el Google Translator traduce al idioma del lector. Y lo importante es que todas estas aplicaciones interactivas son gratuitas.

Escribe: Livio Pastorino Wagner
Fundador de Elpiscoesdelperu.com
Especialista y Catador de Pisco del IDVIP
de la Universidad de San Martin de Porres
Miembro de la Asociación de Catadores
Independientes de Pisco “ACIP”
www.nochesdecata.blogspot.com