Dos conceptos que siempre confundimos son cata y degustación. Mientras que la primera es,
por su lado, un análisis de carácter técnico; la segunda es, más bien, un tema lúdico, de aprendizaje y hasta diversión para los amantes del buen espirituoso.
En esta
ocasión, nos centraremos en la cata. Para esto, les proponemos un ejercicio. En
primer lugar, nos servimos una copa de 50 ml con nuestro pisco favorito. Como primera
medida, observamos el destilado. Este debe ser brillante, límpido, transparente
e incoloro, sin ninguna partícula en suspensión, y también debemos analizar su viscosidad.
En la parte superior de la copa, se presenta un cordón muy fino de pequeñas lágrimas
oleosas. Estas suponen la presencia del alcohol y del glicerol. Enseguida evaluamos
la densidad: muy acuoso, acuoso, denso, semi denso y demás. Ahora, en la ficha
de cata aprobada por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV),
el puntaje máximo en Vista es de diez puntos. En lo personal, nunca me ha
tocado un pisco que no apruebe en esta fase, y suelo otorgar el máximo puntaje.
La siguiente
fase, que es la más importante, es el olfato. Antes que nada, debemos resaltar
que el pisco es una bebida alcohólica de alta graduación, y el Reglamento de la
Denominación de Origen Pisco indica que solo se elaboran piscos de 38° a 48°
(en el mercado no se encuentran de menos de 40°). Teniendo en cuenta esto,
llevamos el destilado ligeramente a la nariz. Lo primero que percibimos es el
alcohol y, si no estamos acostumbrados, la sensación será de rechazo.
No obstante,
lo anterior no impide analizar lo que hemos percibido. Podemos determinar si el
producto es picante, agresivo, desagradable, o si notamos cierto equilibrio. Posteriormente,
en la segunda olfacción, buscamos percibir los descriptores de cada una de las
uvas pisqueras. Estas pueden ser: frutas blancas, tropicales, frutos secos, pasas,
herbáceos, flores, dulces, entre otros. El puntaje, en este caso, será de
acuerdo al criterio del juez. El máximo alcanzable en olfato son los treinta
puntos.
La tercera fase
de nuestra cata es el gusto. Para esto, tomamos un sorbo y lo mantenemos, solo
por unos segundos, en la boca. Lo que buscamos es la armonía entre el olfato y el
gusto, es decir, que estén presentes las sensaciones de nariz, pues mientras
más se perciban, mejor es el pisco. Debemos preguntarnos, ¿cómo ingresa?, y
responder si lo hace cálido, agresivo, picante, amargo, agrio, o si es fresco.
Debemos descubrir, por otro lado, si el alcohol es generoso, untuoso, sedoso,
si tiene sensaciones dulces, frutales o de especias. Una vez que lo tragamos,
vamos a lo que llamamos “persistencia en boca”. ¿Cuánto tiempo se mantiene el
sabor después de beber? Cuente hasta veinte. Mientras más demoren en
desaparecer las sensaciones, será mejor la bebida. También podemos preguntarnos,
¿qué percibimos?, ¿amargor?, ¿es
desagradable o agradable? Podemos percibir sensaciones picantes que, por
ejemplo, nos recuerden al ají amarillo, y no necesariamente debe ser
desagradable. Lo mismo pasa con los sabores cítricos, sensaciones a piel de
toronja o lima. Lo defectuoso en el sabor, en este caso, sería una sensación de
avinagrado. De acuerdo a la ficha OIV, máximo puntaje en este rubro es de
cuarenta puntos.
Al final de
todo este proceso, tendremos la armonía, juicio global, y un máximo de veinte
puntos. Esto representa lo que hemos percibido en vista, olfato y gusto. Es el
equilibrio entre el alcohol y los aromas, lo que sería un pisco redondo y
excepcional. Y recuerde: tome siempre con responsabilidad.
¡Hasta la
próxima!
Por Livio
Pastorino
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco, Docente.
Fe de erratas: en el artículo de la revista Cocktail. Dice: licor. Debe decir: espirituoso o destilado.
Reglamento de
la Denominación de Origen Pisco Vigente
http://elpiscoesdelperu.com/web/index.php?ver_opt=det_noticia&id=400
https://docs.google.com/file/d/0B3CT_ORfDtulODU1YzRjZGQtZjVmOC00M2U4LThkODUtNjdhMDI1Mzg4OTY1/edit?hl=en&pli=1
https://docs.google.com/file/d/0B3CT_ORfDtulNjkxMWMxYjYtODNjOC00OTAwLWJkNjctNTIyYTJjNzUyOGNh/edit?authkey=CIL369gI
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