En medio de una conversación entre amigos, surgió la curiosa pregunta de cómo hacían los catadores para no embriagarse. Les respondí que los catadores no nos bebemos "de una" la muestra en evaluación: eso está prohibido. Imagínense lo que pasaría. Lo mínimo que un juez
de cata puede evaluar por día son 30 muestras. Luego de tal labor, está probado que los sentidos no son los mismos; es decir, se van agotando. Por lo tanto, de consumir repetidas veces una muestra completa, las evaluaciones no serían correctas. Otro de los presentes, entonces, añade: "¿pero? ¿cómo vas a escupir un champagne de 1500 soles? ¿Tú estás loco?". algo importante de nuestros sentidos como la vista, el olfato, el gusto, retrogusto y oído, es que nos permiten apreciar las bebidas, así como alimentos. Una vez que hemos tragado ya no tenemos ninguna sensación, se acabó.
Contrario a lo que se cree,
se puede disfrutar igualmente de la calidad de un alimento o bebida, mientras
esta en la boca. Es más, esto nos permite degustar varias muestras a la vez.
Por ejemplo, en un evento de bebidas, los sommeliers y catadores buscan probar
una extensa variedad con la intención de memorizar las diferentes características,
aromas y sensaciones que les puede brindar un vino o Pisco. Es un ejercicio
para mantener en forma la memoria olfativa y gustativa. Indudablemente,
conforme uno evalúa, echa en el vertedero y vuelve a tomar la siguiente, queda
en el paladar una cantidad de alcohol que ingerimos. En uno de sus libros, la
británica Jancis Robinson MW (Master of Wine) nos cuenta que ella quiso saber,
después de evaluar 30 muestras de vino de 50 ml c/u, cuanta era la presencia de
alcohol que tenía en sangre. El resultado equivalente fue de una copa. Esto
puede variar de acuerdo a la persona, de todas formas, es un promedio a
considerar.
Además, nos dice la Señora
Robinson, el escupir es un arte que hay que saber hacer correctamente: uno
puede mancharse la camisa. En ferias internacionales de vino y espirituosos,
donde se congregan los productores y compradores, hay espacios acondicionados
donde se encuentran los vertederos para escupir. Algunos expertos no necesitan
ni acercarse mucho al vertedero, pues desde lejos realizan el trabajo. Por
supuesto también se hallan los dispensadores de agua, un elemento clave en
estos eventos. Recordemos, además, que por cada copa ingerida debe tomarse un
vaso de agua. Los vinos se ofrecen en stands donde se
degusta, se conversa con el dueño de la bodega o el enólogo y se hacen
negocios.
No es así con los
espirituosos, pues para estas bebidas existen salones con un experto que habla
sobre el producto, enseña a degustarlo, apreciarlo. Los espirituosos siempre
tienen historias que contar.
Los dejo con esta cita:
"¿Hay algo más evocador que un olor para hacernos retornar a nuestra
infancia? ¿Volver a encontrarnos en pantalón corto en un campo de trigo recién
sesgado en una habitación donde flota un aroma de levaduras? Es la abuela la
que está ahí: su sonrisa, su delantal, todo parece revivir para vosotros.
Vuestra película está en marcha para vuestra única emoción..." Tomada de
Le Nez Du Vin de Jerasn Lenoir. Siempre con responsabilidad.
¡Felices Fiestas!
Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco, Docente
Desde el 2006 difundiendo la cultura del Pisco
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