Conversando con los alumnos en una clase de cata de Pisco me preguntaron ¿con que acompañamos al Pisco? en principio les respondí con postres, va muy bien, si tenemos un Quebranta podría
ser con un pie de pecanas, chocolates, trufas, chocotejas, si tenemos
un aromático, pie de limón, tejas de limón, pie de maracuyá, keke de
naranja, en fin, tenemos variedad de combinaciones con los Piscos.
Aunque en este tema no hay nada dicho.En Ica no hay fiesta o reunión que no incluya a nuestro Pisco y sobre todo al Quebranta, se toma en todas las reuniones, cumpleaños, matrimonios, bautizos, confirmaciones, velorios, etc. Lo interesante que recuerdo es que no se acompaña con algún piqueo, se toma puro, se forma un circulo entre los invitados y van pasando la botella del destilado, nos lo ofrecen no sin antes exclamar “salud con usted o salud contigo”, nos servimos, tomamos, pasamos la botella con el vaso a nuestra derecha y así sucesivamente, cuando se acaba, se vuelve a llenar.
Mientras se espera a que esté listo el plato de fondo, una vez servido, se deja de tomar hasta después del almuerzo, ahí aprendí que el Pisco es un gran aperitivo, abre el apetito, no se acompaña con ningún piqueo o plato especial, se toma inicialmente, se deja de tomar durante el almuerzo y se vuelve a brindar en la sobremesa.
Antes que me olvide, son los hombres los que consumen el Pisco las mujeres consumen el vino dulce o la mistela, ligeramente fría en verano. Como pueden ver más que un maridaje de plato salado con Pisco diría un acompañamiento.
En mi caso por mi familia el Pisco siempre se ha tomado con el postre o agregando unas gotas al café, recuerdo un postre “Pastaflora” es como un pie, masa arenosa con mermelada de fresa, membrillo, se sirve en cuadrados pequeños es muy dulce, con eso acompañábamos el Pisco. Nunca con platos salados.
Por eso me atrevería a sugerir que trabajemos con los dos acompañamientos, siempre y cuando los salados no los combinemos, el Pisco servido en lindas copas pisqueras como aperitivo. Vamos a percibir en algún momento la sensación de hambre, es ahí que se debe servir los piqueos o platos fuertes y satisfacer esa necesidad.
Durante la comida se ofrecen otras bebidas, vino, agua, jugos, gaseosas, etc. Cuando llegamos al postre podemos jugar con Piscos no aromáticos o aromáticos dependiendo de los postres que vayamos a servir, si tenemos pecanas, nueces, avellanas, chocolate, usaremos los menos aromáticos y si trabajamos con cítricos frutos tropicales, cremas, los más aromáticos serán los ideales, ojo, nada está dicho uno debe elegir su acompañamiento de acuerdo a su criterio, a su gusto.
Mención aparte merece la variedad de Pisco Uvina que solo se produce en los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga en Cañete-Lima, en esta variedad percibimos aromas a aceituna, hierba fresca, nísperos, probemos con butifarras con salsa criolla a discreción, con sándwiches de aceitunas o por ultimo un pulpo al olivo, recuerden siempre, primero el destilado la charla y después el plato.
¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner
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Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco, Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com Colaborador en la revista www.Cocktail.pe
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