PISCO O BRANDY: El último salvavidas.

Pisco / Perú mas de 400 años de Historia y Tradición (1613-2017).

 Por Eduardo Dargent Chamot

Colgándose de lo que parece ser es el último salvavidas, se pregunta El Mercurio en su edición del 14

de agosto del 2016. “desde cuando Brandy y pisco es la misma cosa”, aludiendo a mi nota sobre el texto de William Miller.  Debo reconocer que hubiese sido mejor poner brandy o aguardiente como aparece en el original y no tomar directamente de una traducción y explicar además que para nosotros brandy implica barrica- lo cual no está permitido en el pisco – pero que en inglés y supongo en otros idiomas equivale a “aguardiente”.  Y que ese fue el término que usó el general, pero ese no es tema de discusión e incluso en traducción se puede ver que los extranjeros lo usaban como tal.
 
Heinrich Witt, por ejemplo, y alerto que no he leído el original en alemán, lengua que no conozco, dice al llegar a Pisco el 31 de julio de 1828:
Pisco es el puerto de Ica, del que se encuentra a 14 leguas de distancia, y desde aquí se exporta todo el brandy o aguardiente del país que se produce y destila en ese lugar.  De ahí proviene el nombre de Pisco, palabra con la que se conoce el brandy en todo el Perú. 

Describe luego el autor de las memorias, los precios del pisco y de las botijas, así como su elaboración y peso, además da detalles sobre el transporte de estas en mulas. Lo más importante, sin embargo, es su visión, propia del comerciante, que era:
La comercialización que la gente de Ica realiza del brandy llamado pisco, es bastante considerable; proveen de él a todos los departamentos del norte del Perú, mientras que el brandy o aguardiente producido en los valles de Majes, Vitor, Moquegua y otros, es consumido en el sur y exportado a Bolivia.

Por su parte, el marino sueco Carl Johan Skogman que visitó el Perú a bordo de la Fragata “Eugenie”, enviada a dar la vuelta al mundo entre 1851 y 1853, comenta su paso por el puerto de pisco diciendo “Allí se fabrica en gran escala un aguardiente que tiene mucha aceptación en toda la costa occidental y que se llama simplemente pisco.”   No he leído el original sueco, pero sería interesante revisar cual es la palabra sueca que utiliza para “aguardiente”.

En 1933 Herbert Asbury publicó su “Barbary Coast” a la que él llama “una historia informal del bajo mundo de San Francisco”.  En ésta obra basada en documentación de mediados del siglo XIX en épocas de la Fiebre del Oro, Asbury trata sobre los bares del puerto y da un lugar especial al Pisco Punch inventado por Duncan Nichol del “Bank Exchange”. Lo interesante es el comentario que hace el autor de éste coctel, ahora si uso el original inglés:

Its base is Pisco Brandy, which was destilled from the grape known as Italia or La Rosa del Peru and was named for the Peruvian port from which it was shipped

#10añosdeamoralPisco #asociacionperuanadecatadores#aspercat #pasionporlacata #elpisco #pisco #piscopremium #piscosour#elpiscoesdelperu @ASPERCAT1 @elpiscoesdlperu.

Chronology of Wine and Pisco Production: Peru 1548-2008

Pisco / Peru more than  400 years of  History & Tradition (1613 -2017)

Translated by Diana Schwalb
By Dr. Lorenzo Huertas Vallejos

Historian. Founding member and past president of the Peruvian Academy of Pisco One of the objectives of this research is to understand and explain the factors that led to the substantial changes in the production of wine and grape brandy known as Pisco, since the second half of the eighteenth century. According to current studies, from the first two centuries of Hispanic presence until mid-eighteenth century, Peru was the leader in the production of both drinks in South America.

During the second half of that century, this dynamism and glory began to be lost gradually. This situation continued throughout the nineteenth century until the first half of the twentieth century. The wine boundaries in Peru contracted, production dropped to the point it was at in 1900, and the difference with Argentina, Chile and Uruguay, was abysmal. The revival of the production of both these drinks is now evident, hence another objective of this research is to identify and explain the factors that led to that acceleration since the 1960’s.

To produce this document, the chronology of the city of Ica and its jurisdiction has been taken as a parameter; this region has had and has the hegemony of the wine and Pisco production in Peru since the beginning of the seventeenth century until now. When we ventured into this town’s past, we were surprised to find in some old files of the sixteenth and seventeenth century, scripts buying and selling land that show that the valleys of the region were divided in payments and these, in great estates, farms and smaller farms where wine production was the main activity. We were also surprised when we examined other scriptures called "fletamientos" manuscripts which recorded the output of "departures of ram," i.e. llamas, from Pisco, Ica, Palpa and Nazca taking wine and brandy to the main center of the “Kingdom of Peru."

Additionally, we found records of ships leaving the port of Pisco and Caballa carrying in their holds wine first, and decades after, wine and pisco. This documentation also notes the fate of those jars called "peruelas" which arrived in Arica and Valpariso in the south and in the north, in Callao, Guanchaco, Cherrepe, Paita, Guayaquil, ports in the center of America and in the tropical Manila (Asia). Thus, Peru's ancient wine producers were able to articulate an industry bearing the Peruvian insignia on their packaging or pitchers, imposing the identity of their "Pisco” since the end of the eighteenth century.



There was a lot of trading, besides those drinks, of tools, utensils, food, hoards and household items needed by cities, towns, villages, mills and mines located in this great route, especially in Potosi where the greatest silver producing mines in South America were located. In short, it was a true archipelago of markets anxiously awaiting the entry of pitchers and jugs filled with delicious contents.
In the sequence of both cities, we found that during mid eighteenth century, the production and marketing of wine and Pisco declined or was restricted. This phenomenon continued until mid-twentieth century, when, thanks to a combination of factors, the pace of production and marketing of grapes, wine and Pisco started to pick up again.

The decline did not mean depletion of the quality of the drinks. Despite the prolonged crisis, some stubborn vintners and winemakers maintained good strains (including Quebranta), increased others of good quality and the same happened to their technique. Some families like the Mejias, who descended from the vintners of the sixteenth century, now defended the lineage and the other attributes of wine and Pisco like their ancestors did.

The other historical sequence that was chosen as a parameter for this research was the city of “San Joan de la Frontera de Huamanga,” today's Ayacucho, where there were vineyards and producers of wines and brandy. The strategic location of this city, at the edge of the great road that linked the port of Pisco, Huancavelica, Huamanga, Andahuaylas, Cuzco and Potosi, favored the general production in that region.

En el país del pisco… ¿Es la cata un desafío?

Pisco / Perú 400 años de Historia y Tradición (1613 -2017).

 ¿Es la cata un desafío?  Opino que sí, los catadores realizamos una gran labor al evaluar y sobretodo puntuar productos como el Pisco Patrimonio Cultural de la Nación, nuestro trabajo es muy delicado, sabemos cómo se elabora nuestro destilado desde el momento de la siembra de los sarmientos de uva (estacas), hasta que el maestro destilador con su pericia, sus instrumentos y el manejo de sus sentidos logra separar el cuerpo de la cabeza y de la cola, para ofrecernos un destilado puro de uva.

Cada muestra de Pisco es un desafío, encontrar las virtudes o si los hubiera los defectos es el desafío al cual nos exponemos, los catadores sabemos que de nuestras apreciaciones dependen varios productores, pero también es cierto que no podemos permitir que nuestro trabajo tenga algún tipo de interferencia, no trabajamos por consigna, el producto que esta correcto esta correcto y el que no obtendrá un puntaje inferior a los demás. Al finalizar se realiza una sesión de comentarios entre los participantes a la cata, se toma nota y se incluye en la Nota de Cata, recuerden la cata es subjetiva, hedonística.
 
A propósito de la cata, he tenido una excelente experiencia desde diciembre del 2015. Me convocaron para una cata de destilados de fruta en la sala del Instituto del Vino y del Pisco, éramos tres catadores, inicialmente pensé que iba solo a catar, cuál fue mi sorpresa que estaban presentes los productores de los destilados.
Debíamos evaluar, ofrecer nuestros comentarios y sugerencias.



Muy interesantes las muestras, habían destilados de caña, pera, naranja, café, cacao, manzana, tuna, etc. Todo en el marco de un trabajo que realiza Sierra Exportadora con el interés de dar a conocer, formalizar y mejorar las prácticas agrícolas, calidad, buscando mercados para estos productos peruanos.

De acuerdo a los datos que nos ofrece el portal freshplaza, en el Perú se producen un millón 600.000 toneladas de frutas sobre 355.000 hectáreas, tenemos un potencial de 160.000 toneladas de fruta ideales para elaborar destilados de calidad, con la intención de posicionarlos en mercados especializados.  http://elpiscoesdelperu.com/web/boletin.php?ver=detnot&id=345&idboletin=244&idC=zoyeca@yahoo.com

Pero volvamos a nuestro desafío evaluar los destilados de fruta, me encontré con una gama de aromas, sabores y calidad que no esperaba, además lo que percibíamos, coincidiendo con los demás catadores, era que los productores querían asemejarse al Pisco en sus procesos; no a la adición de agua, una sola destilación (no rectificar), no añejar en barricas, etc.  Cuándo nada tiene que ver nuestra bebida de bandera con estos productos. Es otro reglamento es otra elaboración, el Pisco es un producto con Denominación de Origen, con un reglamento que hay que cumplir, muy estricto, no en el caso de otros destilados, ¿quién dice que en este caso la doble destilación no está permitida?  Ese fue nuestro primer trabajo, convencerlos de que pueden aplicar técnicas en destilación que con el Pisco es imposible, es otro producto, además ni siquiera compiten se puede trabajar de muchas maneras.

En junio tuvimos una evaluación de más de 12 muestras de diferentes frutas, en ese caso el trabajo consistía en catar los destilados incluyendo puntajes, los que resultasen con los mayores puntos irían a mostrarse a una feria organizada por Sierra Exportadora en un Centro Comercial de Lima donde se darían a conocer, habría degustación y venta. Algo interesante porque en el evento las personas que degustaban inicialmente preguntaban si era Pisco, no tenían ni idea de la posibilidad de contar con tanta variedad de bebidas destiladas. ¿Si pudiéramos hacer que cada una de las regiones donde se elaboran estos destilados contaran con un coctel representativo acompañando a la gastronomía regional, ¿se imaginan? Ese trabajo se los dejamos a nuestros bartenders, mixologos, chefs.  
En setiembre del año pasado volvimos a evaluar los mejores destilados de fruta encontramos muy buenas muestras, esta vez hicimos notas de cata, evaluamos e incluimos puntajes, iban a participar en un evento y deseaban dar a conocer algunos descriptores.

Para poder realizar el trabajo de descriptores requerimos de más muestras de cada destilado de fruta, ese, es otro gran desafío...

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner   

#elpiscoesdelperu #aspercat #asociacionperuanadecatadores #piscorevista #hablemosdepisco #yoapoyoalCRDOPisco #nochesdecataconpisco #pisco