Hace poco me
preguntaron cómo había llegado al mundo del pisco… fueron apareciendo los recuerdos.
Mi abuelo Luciano (El Nonno) y su hermano Arturo sustituyeron la grappa, un destilado de orujo italiano por pisco, usualmente lo tomaban después del almuerzo acompañado de una buena taza de café o de un postre “Pasta Frolla”, parecido a un pie de fresa o membrillo. Un perfecto acompañante del pisco.
Pero ahí no queda mi relación con el pisco. A finales de los años ochenta, con mis hermanos y mis cuñados nos embarcamos en un proyecto agrícola en la Pampa de Villacurí ICA. Era el boom de los espárragos.
Los Sábados día de pago se acercaba el personal a ofrecernos un pisco después de la extenuante jornada de trabajo a más de 35º C , todos llevaban consigo una botella de medio litro sin etiqueta y un vaso pequeño para degustar, siempre les preguntaba “¿dónde consiguen este excelente pisco? Cada uno mejor que el otro”, a lo que me respondían: “Camino al trabajo compramos en la tienda del barrio”, ¡Increíble! Nunca había tomado algo a así, la uva se apreciaba en el paladar, la boca me quedaba dulce con sabor a pasas.
Esa fue mi primera experiencia con el pisco sobre todo con el pisco quebranta, en Lima no se conocía salvo una o dos marcas, no tenían nada que hacer con los piscos comprados por esta gente trabajadora, ellos solo buscaban tomarse un pisquito después de las labores y conversar. Justamente uno de los trabajadores del fundo nos plantea la idea de sembrar parras, teníamos hectáreas libres así que manos a la obra, fuimos a comprar sarmientos de uva quebranta*. Bueno... eso nos dijeron, de uva no sabíamos mucho pero igual nos entusiasmamos.
El asunto es que sembramos 8 has y en una de las tantas visitas al campo, el ingeniero a cargo me dice: “ Mira, acá hay unas albillas y también toronteles. “¿Cómo? ¿No eran todos los sarmientos de uva quebranta?” ¿Es posible? No tenía idea de que había otras variedades de uva aparte de la quebranta. ¿Cómo puede ser? Toda una colección de parras ¿De diferentes variedades? En pocas palabras teníamos un campo acholado.
Desde ese momento ya estaba comprometido con el pisco, me pareció fascinante el tema, los trabajos de campo con las parras, empalar, sujetarla con los alambres (sistema de conducción tipo guyot), podar, abonar, regar, limpiar, todas esas actividades requerían de un porrón de pisco que se repartía entre los trabajadores.
Nuestra primera cosecha fue destilada en una Bodega en Guadalupe a 5 Km de ICA, en una antigua falca, 7 toneladas de uva de 3 cepas diferentes, totalmente artesanal la elaboración, la pisa de uva con cuadrillas de 6 hombres, las botijas, el control de la temperatura del mosto y la calidad del destilado, todo era nuevo para mí, probamos el “Chinguirito” mezcla de jugo fresco de uva con pisco, la “Cachina fresca”, mostos con una semana de fermentación, conocía el tema de espárragos pero de pisco nada. De esa primera experiencia logramos 300 galones, sí, 300 galones de pisco. Lo que no sabía en ese entonces era que habíamos elaborado un acholado.
*En esos años se trabajaba con patrones quebranta, hoy en día se usa el patrón americano para injertar la variedad pisquera.
Hasta la próxima
Escribe: Livio Pastorino Wagner
#pisco
Presidente de
la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista
elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de
Pisco, Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la
CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos
de Pisco” Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana
de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de
Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com
Colaborador en la revista www.Cocktail.pe
